干煸菜,吃起来椒香麻辣,还有股子韧劲,是无数吃货的心头好。干煸菜不但考验食材,更讲究火候。怎么做才香?干煸花菜、干煸排骨、干煸茶树菇、干煸豆角、干煸春笋、干煸牛肉丝……经典干煸菜的做法,焦!香!四!溢!收好不谢!
1、干煸四季豆
食材:
四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙。
做法:
① 四季豆去老筋,掰成寸段,沥干。肉馅加料酒和生抽,腌10分钟,干红辣椒切段,蒜拍散,姜切末;
② 热锅上油,油热后倒四季豆翻炒,余油倒入腌好的肉馅炒散。倒姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀;
③ 倒炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉翻炒20秒装盘。
2、干煸花菜
食材:
菜花1棵、五花肉100克、食盐2茶匙、酱油2汤匙、蒜3瓣、干辣椒3个、料酒1汤匙、小葱2根、植物油1汤匙、白糖1茶匙、孜然1小把。
做法:
① 散菜花用手掰成小朵,把掰好的菜花先用清水洗两遍,再用盐水泡10分钟,最后用流动的清水再冲洗一遍,沥干多余的水备用;
② 带皮的五花肉切成薄片,在锅里倒少量的油,将五花肉煸炒2-3分钟,把肥膘里的油炒出来;
③ 肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒,把控干水的菜花倒入锅中,翻炒1分钟左右;
④ 先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟,最后将灵魂孜然粒加入,大功告成了。
3、干煸杏鲍菇
食材:
杏鲍菇两个、干红椒两个、大蒜两瓣、芝麻少许、葱、油、盐、海天酱油、蚝油。
做法:
① 准备材料,干红椒切段、蒜切粗米、葱切花,杏鲍菇洗干净后用手撕成条(粗细随意),放入开水锅中迅速地焯水;
② 焯好后沥干水备用,芝麻放平底锅中小火炒熟,盛出来备用,平底锅中放适量植物油、放入焯好的杏鲍菇;
③ 煸炒至表面呈焦黄色,也盛出来备用,重新起锅,放少许油烧至五成热,放入干椒段、蒜粒和葱白爆香;
④ 再放入杏鲍菇一同煸炒,放盐、酱油和蚝油调味,翻炒均匀后加入芝麻和香葱即可。
4、干煸牛肉丝
食材:
牛腱子300克、柿子椒1/4个、红椒1/4个、黄椒1/4个、色拉油适量、食盐适量、料酒10克、生抽10克、剁椒酱2茶勺、姜适量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫县豆瓣酱25克、朝天椒3个。
做法:
① 将牛肉切丝,彩椒、姜切丝,朝天椒切段,锅中放油烧至170摄氏度,下牛肉丝反复煸炒;
② 放郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味,再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀,起锅装盘。
5、干煸鸡
食材:
鸡肉半只、红尖椒2个、尖椒2个、色拉油,盐,葱,姜,蒜,料酒,生抽适量、白糖,香菜少许。
做法:
① 鸡半只,洗净剁小块,加盐和料酒腌20分钟入味。平底锅入油,小火慢煎至两面微黄,备用;
② 热油爆香准备好的配料(青红椒斜切圈,姜片蒜片,大葱白斜切段),倒入煎好的鸡块翻炒片刻;
③ 调入生抽,糖和少量水,盖盖焖5-8分钟,起锅前洒香菜,装盘。
6、干煸黄豆芽
食材:
黄豆芽350克,韭菜一小把,盐,姜丝,辣椒粉,料酒。
做法:
① 准备好原料,洗干净,豆芽去掉根须,韭菜切断儿。锅中不放油,烧热锅,直接放黄豆芽小火干煸;
② 当黄豆芽变软时,盛出备用,锅中放油,油热后放入姜丝爆香,放入辣椒粉小火炒香;
③ 放入黄豆芽继续翻炒,放入韭菜段翻炒,再放入盐调味,最后烹入一点料酒,去一下黄豆芽的豆醒味。
7、干煸排骨
食材:
猪小排600克、盐2克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、白糖8克、椒盐4克、植物油200毫升
做法:
① 猪小排洗净切小段,加入料酒,盐,姜片抓匀腌30分钟,锅入油烧至6成热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油备用;
② 锅留底油,放入葱花、姜片、干辣椒爆香,放入炸好的排骨翻炒,放入少量盐,糖翻炒均匀,出锅前撒入椒盐即可。
8、干煸土豆
食材:
土豆3个、盐1茶匙、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然2茶匙。
做法:
① 土豆洗净,削皮,切片,切条状,用清水反复冲洗,去淀粉,加细盐,颠簸几下混合均匀,静置1小时,平底锅抹层油;
② 将土豆条平铺,中小火煎制,中途翻动几次至表面微焦变硬,锅中放油,煸香干辣椒段和姜蒜葱,倒土豆条煸炒,调花椒粉、辣椒粉、孜然粉拌匀。
9、干煸茶树菇
食材:
茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙
做法:
① 葱、蒜切末,干辣椒椒剪成小段,茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净② 锅内放油煸香葱蒜末,放入小红辣椒煸炒出香味③ 放入洗净去蒂的茶树菇④ 煸炒茶树菇,直至茶树菇变蔫,倒入老抽,料酒、盐和一点白糖⑤ 继续煸炒至茶树菇收汁,全部吸入到茶树菇内盛出即可10、干煸手撕包菜
食材:
卷心菜500克 花生油适量 食盐2勺 鸡精少许 姜少许 蒜少许 花椒1适量 干辣椒适量 生抽2勺 米醋半勺
做法:
① 包菜洗净后撕成大片,沥干水分
② 大蒜,姜切片。干辣椒切段,去籽
③ 锅内放油,五成热时放入花椒,蒜片,姜片,炒出香味后捞出
④ 待油烧得极热后,放入包菜,快速翻炒均匀。放入3和干辣椒,撒盐和米醋
⑤ 翻炒至菜叶缩水后加入生抽,炒干后关火,加鸡精拌匀即可
10、干煸手撕包菜
食材:
卷心菜500克 花生油适量 食盐2勺 鸡精少许 姜少许 蒜少许 花椒1适量 干辣椒适量 生抽2勺 米醋半勺
做法:
① 包菜洗净后撕成大片,沥干水分
② 大蒜,姜切片。干辣椒切段,去籽
③ 锅内放油,五成热时放入花椒,蒜片,姜片,炒出香味后捞出
④ 待油烧得极热后,放入包菜,快速翻炒均匀。放入3和干辣椒,撒盐和米醋
⑤ 翻炒至菜叶缩水后加入生抽,炒干后关火,加鸡精拌匀即可
11、干煸藕丝
食材:
高筋面粉250克 即发干酵母3克 细砂糖40克 盐3克 蛋25克 牛奶145克 黄油25克
做法:
① 莲藕去皮洗净,切丝
② 放在水中泡一下
③ 沥干水分,滚匀干淀粉
④ 炒锅入油,烧至七成热,下入藕丝
⑤ 炸至金黄,捞出控油
⑥ 煸炒出香味,加入切好的芹菜丝
⑦ 炒锅内留少许底油,调入盐、花椒、姜丝、葱段、辣椒丝煸香炒
⑧ 放入炸好的藕丝一起翻炒
⑨ 加入适量的盐味精,胡椒等调味料一起翻炒,最后加入白芝麻撒在上面,即可出锅
12、茶香干煸虾
食材:
明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵
做法:
① 普饵干茶用热水进行冲泡,第一次泡的水不要,用来洗茶,取第二泡的茶水备用② 将虾在后背上划一刀,取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝,葱切段③ 把茶汤用来泡已经收拾好的虾,同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右)④ 泡后的虾捞出沥干水份备用⑤ 炒锅上火,倒入少量油,低温炸泡好的普饵干茶叶,待茶中炸出茶香后,放入适量盐进行翻炒,炒至茶叶吸收盐味,捞出备用⑥ 锅中重新放油,待加热至七成热时,放入浸泡好的虾炸制⑦ 待虾身红透捞出,然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短,主要是为了让虾更酥)⑧ 将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成13、干煸核桃仁鸭肉
食材:
鸭肉丁200克、荸荠丁80克、熟核桃仁40克、红椒丁40克、青椒丁20克、葱丁15克、姜片5克、鲜酱油10克、蚝油20克、绍酒15克、黑胡椒碎1克、烹调油少许。
做法:
① 炒勺上火烧热,锅中放少许底油煸炒鸭丁,煸出油后滗出然后放入葱姜煸香
② 烹入少许绍酒,再烹入少许酱油炒匀,倒入适量蚝油炒匀
③ 撒入少许黑胡椒碎稍事煸炒,然后倒入所有配料用旺火炒匀,出锅时撒入熟核桃仁翻炒两下便可码盘。
“干煸”介绍
干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法,因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。尽管干煸菜肴操作难度较大,但也有基本规律可循:一般先以旺火滚油使原料迅速脱水,然后改用中(小)火煸炒入味,只要多实践,这“火中取宝”也是不难掌握的。
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