蒸菜在川菜中属于一个重要的门类，蒸菜的做法较其它烹饪技法有它独特的优点。
一：它是恒温不断地加热，在这个加热的过程中，可以把调料的味道及汤的味道很好地吸收到食材中。
二：通常所有的蒸菜蒸出来都很耙且软烂，特别适合老人小孩食用，所以我们常常在吃席的时候，几乎少不了蒸菜的身影。
粉蒸肉
现在的物质生活丰富了，各种各样的高压锅、电蒸锅琳琅满目，品种之多让人眼花缭乱。
其实做蒸菜，还是用传统的蔑条编成的蒸笼最好。
现在有不锈钢的、铝皮的，大饭店还有专门蒸箱，很多传统蒸菜老师傅并不喜欢用，为什么？
很重要的原因之一就是“上水”问题，“上水”是烹饪中的专业术业。如果你用不锈钢蒸笼，金属蒸箱的话，那个水蒸气就完全出不去，水蒸气很热，外面空气较冷，那么里面就会凝结小水滴滴下来，端出来的粉蒸肉上面就不是干酥的，它就不香。
粉蒸肉
那么传统的竹制蒸笼，水蒸气可以冒出去，因为水蒸气通过之后，那个热度已经把肉蒸熟了，但是它不“上水”，不滴水，那么它端出来粉蒸肉就是干酥酥的，它就香。
传统粉蒸肉还有若干流派，现在饭店里的粉蒸肉要有卖相，需要一片一片摆得整整齐齐，翻过来很好看，在烹饪中的专业名词叫“一封书”。另外还有一种是不摆整齐，就是随手抓，它就叫做“刨花”粉蒸肉。
还有一种就是荷叶粉蒸肉，就是把两片荷叶中间夹点鲜黄豆，夹在一起包起来，吃的时候一个个打开，它有荷叶的香味。
粉蒸肉
最罕见的做法现在几乎失传了，它叫炒蒸肉，粉蒸肉不蒸而是炒，拌米粉、拌调料的步骤是一样的，不同的是炒而不蒸，炒的技法很少有人知道了。
粉蒸肉垫底通常用红薯、土豆、山药、芋头比较常见，你吃过用新鲜豌豆垫底的粉蒸肉吗？豌豆的风味别具一格哦！不信的话你试一试就知道了。
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