(2) 原料配方
配方一：排骨100kg、八角0.5kg、丁香0.02kg、料酒3kg、食盐9kg、葱0.5kg、味川神厨卤味增香膏0.6kg-0.8kg、生姜0.5kg、桂皮0.6kg、优质酱油13kg、硝酸钠适量。
①原料选择
选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪,选其胸腔骨为原料,也可采用肋条(去皮去膘的称肋排)和脊背大排骨,以前夹心肋排为佳。骨肉质量比约为1：3。将排骨斩成宽7cm、长11cm左右的长方块,如以大排骨为原料,则斩成厚约1.2cm的扇形块状,过大的排骨每一脊椎骨可斩为两片,俗称“鸳鸯块”,瘦小的排骨每一脊椎骨一片,注意外形要整齐,大小基本相同,每块约150g。
②腌制
将硝酸钠、食盐用水溶解拌匀,均匀地洒在排骨上,然后置于缸内腌制。也可将生排骨放在缸内,加进食盐和已溶解的硝酸钠,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨“出汗”时取出,晾放一昼夜,沥尽血水。5℃左右腌制24h,或夏季4h、春秋季8h、冬季10h-24h。在腌制过程中须上下翻动1-2次,使咸味均匀。
④制卤
从锅内取出部分原汁加糖,用文火熬10min-15min,使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上,即成酱排骨。或者将锅内原汁撇去油质碎肉(浮油),滤去碎骨肉,取出部分加味精调匀后,均匀地洒在成品上。锅内剩余汤汁(即老汤或老卤)注意保存,以便循环使用。
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