本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《可零可整：猪的两种吃法》，严禁私自转载，侵权必究
拆解开来涮是气氛，整猪架起来烤则是仪式。
记者/驳静
摄影/常缓山
郑子超和他从顺德“搬运”过来的“松记”，店里来过很多明星，但没放一张合影
吃得可拆可解
到广州的第一晚，去吃“松记”，由我的朋友波哥带路。他是土生土长的广州人，银行从业者，口头禅是“你知道我有多胖吗”——看他移动仿佛看一座小山迫近。常有他们银行在各地分号的同事到广州寻他，央他带着吃几天，波哥就带他们往佛山往番禺各处跑，两三个小时的车程也不在话下。波嫂也长得喜喜庆庆，吃东西的能力恐怕又胜出了，因为波哥最近这一年胃的状况不大好，饭桌上还得悠着吃。当然这一顿，他立场坚定，说他要放开来吃，我须得先撇开工作，“你的吃猪大业就从明天开始嘛”。
“松记”吃的是清水火锅，却意外地发现，它与猪大有干系。
原来只听说牛肉火锅很有名，店堂里挂着牛的部位分解，哪个部位入锅10秒，哪个又是15秒的，颇有气势。没想到在广州，猪肉也能这样吃，将猪肉的部位细细拆解，去吃那寻常想都没想过的部位，吃得精确。后来汕头的张新民告诉我，牛肉火锅这样的吃法，或者最初还是从吃猪肉那里学来的。只不过牛肉火锅后来者居上，名气超出了猪肉，这大快朵颐的畅快劲儿，还真是没人能比。至于猪肉这个部分，广州人乐得将此一味留给自己。
打边炉设备极简单，一只可调节温度的电磁炉，一锅清水，水中除了几片胡萝卜，什么都没有。波哥与他的朋友们，我和一群陌生人，一桌人闲手坐着，无事可干。既不用涮肉，也不用调酱。肉由服务员涮了，酱也极简单，熟榨花生油配海鲜酱油，顶多加一点姜丝。
烧排骨
波哥说，他就爱吃这“残废餐”，什么都不用干，因为什么都干不了，炉温要随时调节，火候不能相差一秒，这些都得有经验的服务生才能掌握。客人们，只管坐着吃吧。
下锅顺序有讲究。先是猪肉滑这一味，让到的客人等着没到的客人时，能有东西填肚子。猪滑不是什么了不起的东西，行业共识，猪滑等于可以用碎猪肉糊弄而成，但“松记”的猪滑用的是猪颈肉，多是瘦肉，所以吃起来弹牙可口，毕竟是开锅第一涮，不能丢了后来那数十盘的脸面。
紧接着就是水蛇、竹肠和鸡子，“一下把你打在地上”，这一份上来的时候，“松记”的老板郑子超突然来了这么一句。他的意思是，别看猪滑不起眼，这第二份上来立刻就征服你。就是从这句话开始，我注意到了郑子超，这里分明是他的主场，在一整桌吵吵闹闹开开心心的大老爷们当中，这个瘦瘦的男人显得沉默有加，并不急于表现什么。
竹肠是接近胃的那段猪肠子，处理得极干净，跟我们平常吃的大肠口感有很大区别，竹肠韧性十足，久嚼不烂，牵引感很强。我吃得费劲，并不能感受到“被打到地上”那一下，只感觉“短促的笛声遇到了悠扬的琵琶”，听不懂这句是在说什么对不对？我也感到困惑，这是我吃竹肠时头脑里一闪而过的一句话，当时就觉得奇怪，就记了下来。我纳闷我的大脑是想告诉我什么，后来琢磨，哦，可能就是这种“莫名其妙”，就是对竹肠这东西最准确的描述。肠，我还是偏爱肥肠。
接着是鸡肉，让那鸡油去浸染那锅清汤。不过倒没什么人正经去吃这鸡肉。因为马上鱼块就来了，有了鸡油打前战，鱼块就更滑更有味了。好啦，我知道我的主题是猪，可是这两片鱼块实在太好吃了，脆生生鲜嫩嫩的鱼片，在颅内沙沙作响，吃得我整个人胃口大开。
猪肉拼盘作为重头戏上来了，以一种语不惊人死不休的架势。猪脸肉、猪肝、猪牙以及猪舌鱼贯地被侍者送入汤锅。其中猪脸是上下肥肉夹着一层瘦肉，慢着，猪脸还能再细分，分成腮帮子和眼下两个部位，腮帮更适合涮肉，因为这块的肉更软一些。这一大盘才真是好吃，与前头的竹肠气质完全不同，猪脸肉与猪牙是少能吃到的东西，蘸上酱油格外明朗，猪牙吃起来生生脆脆，很是爽利，猪脸口感还要再更好一些。
广州老一辈人流行吃黄沙肝，“以形补形”，认为颜色越重对身体越有进益，但是清水炉恰好更符合年轻一代对健康的追求，现在吃猪肝，颜色与味道都是淡淡的，放到清汤里煮十几秒，捞起来顶多染上一层乳白色。我小时候我妈妈用青椒同猪肝炒在一起，颜色形态，都跟肉片相似，吃到嘴里却直呼上当受骗，不解其意。长大后才爱上肝，尤其喜欢它的脂肪口感。有些猪肝颗粒粗大，吃起来死板板的自然不好，但细腻一点的猪肝，在清水里烫过，又只有酱油汁这一点调料，它本身沙沙糯糯的风味就完全都在，吃过来很是过瘾。
动物的舌头又是另一种风味，猪牛鸭的舌头都大有爱好者。我爱吃鸭舌，小时候大人带我上馆子，给我点一份腊鸭舌，基本可保全程不受熊孩子之扰。我一个人能默默地仔细吃掉十几根，咬住舌尖那一丢软软的骨头，用力一扽，整条肌肉可以都扯下来，遂大嚼之，十次里可以成功八次。但到了北京，吃得就少了，突然想起这一味来，勾起了馋虫。舌头的肌群本就不同，腌腊过之后就更紧凑，它的弹性和张力很少有其他肉类可以比拟。猪舌的口感自然是不同，它要更绵长柔软一些，韧劲上稍有逊色，依旧叫人留恋。
佛山顺德这边的村镇，“吃席”常有发生
顺德老字号的搬运工
当然，我们这里看不到那种左边屠宰厂，右边就是吃食店的野趣场景。猪肉火锅同牛肉火锅，还是有不同，新鲜的猪肉到手，还需要预先腌制处理，也正是这道腌制，才让“松记”脱颖而出。广州这家“松记”的各式食材，都从顺德运来。半夜杀猪，上午加工，11点出车，马不停蹄，12点必须到达市里。食客得以在广州吃到这家来自顺德的老字号，这种情况并不常见，顺德一些好的餐饮品牌是家族生意，并不急于向外拓展，因为眼下的生意已经足以“让全家人感到幸福了”。
郑子超第一次在顺德吃到“松记”食店，正年轻气盛，开着车跨着城地“喝开心的酒”。那晚在佛山顺德喝完酒，又开车到广州“卡拉OK第二场”，后来一直忘不了在“松记”吃火锅的氛围。“打火锅，”郑子超回忆，“不用自己动手，腾出来双手了，就可以全力去喝酒。”
再加上东西又好吃。比方说牛肉火锅，恨不得现场宰杀，图它的生鲜，但“松记”搞的却是另一套，新鲜猪肉拿到手，反其道行之，上来先腌制一轮，颠覆了很多人的想法。怎么样才能腌出最佳风味，“松记”倒真是不断地改良了很多年，才得到现在的最佳配比。
那是1994年，郑子超才二十出头，他还在本地老牌宾馆“白天鹅”做前台接待，与餐饮行业隔着一堵大墙，但一直有心到这行业里闯荡一番。后来他跟着老板到深圳，几乎是在一张白纸上，建起一家五星级酒店。在给酒店餐厅寻找合适的厨师团队过程中，才慢慢与这帮人建立了一点联系。20年后，他达成心愿。他花去5年时间与“松记”家打磨交情，说服他们同意他在广州开这家分店。生意立刻好到惊人，他跟我讲得很坦白，“最好的时候利润有75%”。
2018年，有一个“富二代”到店里卧底当服务员，学走了每样食材的烫法火候，又挖走了几个服务员，自己开起了类似的店。郑子超当然去吃了，但是20种食材里，这家店只找到10种，但味道对的一种都没有。要模仿复制“松记”，在郑子超看来，几乎不可能。
这也很正常，“松记”自己花去很多年时间试错，后来就再也没增加过新食材，只20余种，做好就已经足够。每种食材都用生粉预先处理过，所以它们吃到嘴里，都跳荡着一个“嫩”字，为保证口感中立，生粉中的糖和盐的比例也非常讲究。火候当然至关重要，得用小火慢烫，每种甚至精确到秒，经验丰富的服务生能一眼辨别出猪肝时候到了没，所以挖走服务生也好像非常有必要。只不过腌制手法学不走，郑子超开这家分店，也得依赖顺德总店送来腌制好的食材。它这家店，某种程度上，只是“搬运工”。
要说起来，郑子超的这家店，餐桌与布局都算普普通通，食物却丰盛华美。时而鲜甜，时而爽脆，一盘接一盘。最后以“棕叶糯米糍”收尾的时候，我已难以为继，当真是一口也吃不下了。
这是烧乳猪的最后一步，师傅需要十分专注
到会吃席
在“松记”吃饭的一整桌陌生人里面，有一位拿出了一本本刊2010年的年货刊，其中一页就有他的照片。他叫涂志成，原来整整10年前，他做烧鹅，“并且一度是广州最好的烧鹅”，我翻开这期杂志，看我的同事鲁伊这样写道。
这可真是个意外的惊喜。10年后，当年的英俊小伙儿转行做了烧猪，除了体态略有浮肿，精气神与10年前的照片一比，倒仍是不错，只不过沧桑感见长。那我们自然要去他的烧猪工厂看看。烧猪，即我们外来客理解中的“烤乳猪”，滋味先不去说它，光是其“红皮赤状”，圆头圆脑，在万事图吉利、又有摆席传统的广东就永远有地位。
关于广东人的“到会”，找寻各式理由大摆筵席的故事，我们在广州听了不少。最有趣的一则是惠美所讲。她就是广州人，几年前她跟一个朋友去白云区的一个社区，踏进小区门就吃了一惊。原本是现代都市里一个别墅小区，房子与房子中间的宽阔过道里，却被大圆桌占据。一次性台布胡乱飞扬，但被碗筷压住，露天吃喝的人们劲头很足，推杯换盏，还有跑堂者上菜，小孩子窜来窜去，仿佛是哪个村的祠堂从天而降，原封不动地安在此处。
后来才知，这个小区这片房子，被同一个村子的村民一股脑儿买下，对他们来说，村子没有了，社群还在。不过换个地方罢了，日子还是照旧，“到会”还是不可或缺。而这公然摆露天席，小区物业也见怪不怪，听之任之了。
惠美跟朋友当时就是去吃这桌席的，这场的理由是小孩考上大学。“大学席”倒很能理解，婚嫁丧葬、满月百天、开业开工、开土祭祖，这些由头在全国都通行，但在广州，惠美听过的最夸张的一席，理由是主人家“驾校毕业了”。我听了倒是好奇，毕业归毕业，不知是否顺利拿到驾照。
一般来讲，有筵席处就有烤乳猪。佛山市顺德一地，传统上还有“蒸猪”吃法，全须全尾的一整头猪，身长起码有1.5米，放到大型炉子里架起来蒸，只不过除非碰上盛大节日，一般时节里碰不见。
倒还是要去顺德走一遭。从东新高速下来，过了顺德水道，在“三洲”一地，我们吃一家名叫阳辉里美食苑的餐馆，也是走乡野美食路线，使用仿制鸡公碗，大堂里弄了几个乡野装饰。餐厅对到厨房问东问西的外来客格外谨慎，推推就就，最终也不肯同我们谈几句。它有一道招牌菜是“芥末水晶猪手”，是在传统白云猪手上另外加了芥末，我吃起来觉得平平无奇，猪手冷吃我本就不喜欢，佐以芥末更是雪上加霜。像芥末鸭掌适宜下酒，也是因为要将鸭掌煮到极烂，将骨头尽数剔除，这样吃来可以尽情享受芥末冲鼻的快感，而没有别的顾虑。猪手却以啃食骨头为乐，芥末与猪手配在一起吃，不免有点矛盾，不大惬意。
阳辉里美食苑背后，是这个村的祠堂前院，院里搭起几顶防雨棚，桌席就地摆上了——我们赶巧碰上了一场婚礼的吃席。边上，就着一棵大榕树，厨师并三四位择菜大婶忙碌开来。这位厨师恐怕就是传说中的“做席师傅”，面对我等外来客的围观，他神情严峻不苟言笑，许是这席只有他一位师傅，他忙不太过来。他在一口大铁锅里抡大铲子，锅中是米粉，沉甸甸堆在锅底，大师傅又找来一柄大勺子，足有我两个脑袋那么大，左右开弓，翻搅那米粉。看这些大锅大铲大勺，运转如飞，像是闯进了什么巨人国。盘子也是大一号的，几十个排列好，摆在不锈钢桌上，布菜大婶眨眼工夫就给它们填空完毕，我一数，30来盘红烧莲藕猪蹄，颜色倒挺好看。30多桌就摆在这开放厨房旁边，按这一席的规模，看上去是嫁女儿，不知是否正因如此，才不见烤乳猪踪影。
“挂炉”烤
烧猪工厂
涂志成的烧猪工厂在番禺区清河综合市场，从市中心有地铁可达。综合市场，也就是菜市场，瓜果蔬菜干货鲜货都有，到达时已中午时分，因此人气并不旺。
一只光猪（生猪）不到10斤，开了膛，去了内脏，甚至还要抽掉一些肋骨，只剩几根大支架。用一把大叉从背后叉住，膛内看去，活像一把撑开的伞，骨头嶙峋，正是光猪维持身形的唯一支撑。在它正式进烤炉前，还有两道工序。要先用开水烫半分钟，促使它皮肤收紧，为其定型，然后才是上糖水。这时候生猪会被放进一只高大的炉子里低温慢烤，说是低温，也有150摄氏度左右，在将近4个小时的时间里，烤到差不多八成熟。这时候乳猪表面出现了淡淡的黄，离我想象中的金光灿灿还有距离。
剩下的两成交给明火。
这天，涂志成在准备一份60桌的婚宴订单，60桌，意味着60只烤乳猪，这排场在广州属于中等规模。在这个工厂，这批八成熟的半成品，将由师傅连猪带炉子地送往宴席现场。宴席开始后，烧猪师傅才会在现场施展绝技。这个过程，涂志成让师傅现场演示了一遍，看得我和摄影师二人都是津津有味。
师傅是举着“钉耙”出现的。它的钉耙自然就是那把大叉，叉上的猪经过4个小时烤制，已经比生猪时分缩小了好几号。点上炭火，火苗蹿起，乳猪这就要去接受炙烤。烤之前，皮要烫热，这一下叫作“焙”。焙完还要用刀割上几下，特别是肚腩和臀部两处，要重点关照，因为这两个部位含水较多，不划开，水蒸气有可能会冲破猪皮，起出一排水泡，那就不大好看。烤乳猪的卖相，可不就在那猪皮上么。除此之外，可别忘了还有“红皮赤状”，所以猪尾巴和头上两只小耳朵，还要用锡纸保护起来，不能黑不能焦。
接下来就是烤猪师傅手臂力量与火苗的对抗了。只见他不停地试探与收回大叉，炉温有300多摄氏度，多停留2秒都不行。有时收回来后，还会给猪皮刷一遍油，再伸到火中，能听到微弱的“沥沥”声——靠眼睛并不够，经验老到的师傅判断炙烤程度是用耳朵的。有些人偏爱“麻皮”，有些人爱光皮，都在师傅手上抓着呢。
在烤猪工厂现烧现吃，比在餐厅里漂漂亮亮地装在盘子里吃，滋味肯定不同。但吃的部位还是一样的，就是乳猪背部那一片，能切出一盘而已。我们就地野蛮地割出几片，用手抓着就吃了，颇为豪爽奢侈。这几年这样一头乳猪的价格涨了2.5倍，办酒席的人家买去要花五六百元，常有一办就是100桌的，那就光烤乳猪就得花上五六万。
烤猪师傅自己也过来吃了，他对今天这只乳猪还挺满意，一连吃了两块，“酥化度和颜色，要看糖水配方，不过还是食材最重要，冰冻的猪就是再好的配方也救不了”。颈上这一块，从前得是最尊贵的贵客才能吃到，就这么叫我们吃了。皮酥脆有加，像法式甜品舒芙蕾表面那层敲一敲能裂开来的糖壳；皮下一层厚厚的油脂，肉眼可见。肥腻富足，桌席上吃的就是这一点。涂志成说，相比而言，他自己更爱吃中猪，也就是中等大小的烤猪，它的猪皮会厚一些。如果乳猪的酥脆感就像是威化饼，那中猪就可用炸油条来形容，皮厚，它的脆度保持得也更久，不像烤乳猪，很快就蔫蔫儿地，露出不够剔透的脂肪——聊了一会儿，我忍不住又想再吃一块，却发现已经凉掉了，伸出去的手只得收了回来。
涂志成提到一种做法令人向往，叫作“糯米烤猪”，是将排骨全部去掉，整只猪就此瘫软，可像粽叶一般裹住蒸熟的糯米，缝起来再烤，油脂与淀粉的经典配合，滋味想来不错。我们后来在半岛豪苑吃到一味“松露乳猪饯”，一片烤乳猪，就一片法棍面包，松露酱倒也罢了，面包片与烤乳猪很是搭配，两片一同送进嘴里，味道相当不赖。一份就这么一小块，比起来，豪奢地空口大吃烤乳猪，真是毫无节制了。不过倘若能舍弃松露酱，不为“中菜西做”做表面化文章，异趣或大有不同，比方说，很适合作为一道可口的头盘上桌。
不过涂志成对烤乳猪的前景感到忧心忡忡，他认为这种肥腻的食品正在受到年轻一代的排斥，除了做席这样的场面事。在广州，烤乳猪这样的东西，酒楼“可能一天都卖不出几只”，烧鹅、烤乳鸽以及叉烧，才是主力。
郑子超与涂志成的经历令我感慨。前者有十足耐心。后者10年前与我刊发生交集后不久，他就放弃了大酒楼烧腊铺的职位，辞职去开一家茶餐厅。跟朋友两人一共投了200万元，踌躇满志，认为自己既有人脉关系，又有经营经验，定能“实现梦想”。第一次尝试以失败告终。后来又尝试过大盘鱼麻辣火锅这样的大排档小餐馆，乃至服装店都有过涉猎，均没有获得他自己认可的成功。很多年前他看日本的美食纪录片，介绍日本人做的精致食店，有点像私房菜，每天只招待一桌两桌的客人，自那以后就以此为人生理想，时常将它拿出来琢磨一番，只是那么多年过去了，不知他想要的成功何时到来。
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