过油肉怎么过油？肉怎么过油？

一、过油肉怎么过油？

肉片过油的油温一定要掌握好，四成油温大概是在120度左右，下入肉片以后，用筷子迅速把肉片拨散，把肉片滑至变色、成熟后即可捞出。

过油的时间不能长，保证成熟即可，否则会影响肉片的嫩滑度（滑肉片的时间在20-30秒）。

如果掌握不好油温，可以取一片上浆的肉片放入油锅中，肉片下锅后周围出现少量的气泡，说明这个油温比较合适。

二、肉怎么过油？

1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。

2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

3、过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。

三、过油肉配菜？

过油肉这道菜需要准备的配菜有蒜苔、木耳、洋葱、里脊肉、菜椒、大蒜、香葱还有淀粉。

原料

木耳 (200克)

鸡蛋 (90克)

蒜苔 (100克)

淀粉 (30克)

洋葱 30克

糖 3克

里脊肉 230克

生抽 4克

1/里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清打进去。

2/肉里加入一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀，静置一会儿备用，然后准备配菜

3/提前泡发的木耳洗干净，洋葱蒜苔切好。葱姜蒜切好备用

4/开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，等一根干燥的筷子放进去周围会有小泡泡的时候，下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦黄色即可捞出，不要炒老

5/肉片捞出以后锅内还剩下底油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，

6/加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅

四、过油肉口诀？

口诀：花椒水，里脊肉，蒜苔木耳不能少。烧宽油，留底油，老抽淀粉来勾调。

1、做过油肉不需要太多的调料味，花椒水、盐、生抽、老抽就够了，这样炒出来的过油肉才是那个味儿。

2、炒过油肉，什么时候加醋是关键点，最好是在下肉片的时候加醋，高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香，很大程度提升这道菜的香味。

3、最后一定要勾芡，锁住这道菜的鲜香味，这样过油肉吃起来才够味。

五、开封过油肉？

过油肉是山西的叫法，开封也叫元油肉

用料：里脊肉或元宝肉二两，切成薄片，用鸡蛋黄半个，粉面糊拌匀，其它用料与做法与红白过油肉同。过油肉的特点是色泽金黄，香酥软嫩。

下面是做过油肉的方法

配料：选用红猪肉一两，鸡脯肉一两，鸡蛋清一个，鸡蛋黄半个，猪白油八钱，酱油、醋、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、南绍、姜末、绿色蔬菜各少许。

做法：将红猪肉按横纹切似五分钱硬币厚的薄片，用蛋黄、粉面糊拌匀，下油锅炸透（边炸边用叉子把肉搅开）捞出；把鸡脯肉切成顶刀片，用蛋清、粉面糊拌匀，下温油锅过油捞出。瓢里留少许油，上火加势，把猪、鸡肉一并放在瓢里稍滴一点醋，加入葱、蒜、木耳、玉兰片、绿色蔬菜、酱油、南绍翻炒，最后把少许高汤和湿粉面放在水碗里勾成汁，浇在瓢里，翻炒两下，稍滴一点明油即成。红白过油肉特点是香酥软嫩，色泽红白相间。

六、过油肉面？

主料：

嫩牛肉适量

蒜适量

姜适量

青椒适量

西红柿适量

洋葱适量

木耳适量

辅料：

料酒适量

酱油适量

花椒适量

盐适量

做法：

1. 木耳提前用热水泡发

2. 牛肉切片，倒入淀粉、料酒、酱油、盐拌匀，腌制5分钟

3. 西红柿切块、青椒切块、皮牙子切片、姜蒜切碎

4. 热锅倒入油，油热后倒入腌好的牛肉，翻炒1分钟，倒入切好的姜蒜、花椒，炒出香味，盛出备用

5. 剩下的油中倒入木耳翻炒30秒

6. 再依次倒入西红柿、皮牙子、青椒反复翻炒

7. 最后倒入炒好的牛肉，加盐调味，翻炒30秒即可出锅。

8. 锅中烧水备用

9. 醒好的面搓成一根根的长条

10. 两个手一起拉面，拉好后再拌几下，然后放入滚开的清水中，用筷子拨开

11. 煮面过程中可以加些凉水，这样煮出来的面更加劲道。煮好的面可根据口味放入凉水中焯一下，口感更好。

12. 最后，依据口味倒入炒好的菜，拌着吃即可。

七、过油肉抓饭？

用料：羊肉、大米

配料：洋葱、胡萝卜

调料：油、盐、糖、味精

步骤：

1.把羊肉下锅翻炒；

2.炒到有焦黄色出现，加入少许盐，让肉入味；

3.再加入洋葱翻炒，只用了一半洋葱；

4.待洋葱炒得快熟时，加入胡萝卜，将其炒到八分熟；

5.接着加入水，水面与菜刚不久平即可；

6.待水开后，加入生米，生米与水面保持半露状态，将米要全部铺平，再撒一点糖，保持米的劲度。还可加少许味精；

7.盖好锅盖，大伙煮沸水，待水蒸发部分后，改中火闷煮半小时，最后来再改小火闷五分钟。时刻到后，将米饭与地下的肉和菜翻炒均匀，即可。

八、陕西过油肉？

用料：

木耳提前泡发十几朵，蒜苔一小把

洋葱半个，里脊肉250g左右，鸡蛋1个

淀粉4-5勺

做法步骤：

步骤 1

里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清打进去。没有蛋黄分离器的话，就这样把鸡蛋磕开一个小裂口，慢慢把蛋清流出来，最后留在蛋壳里只剩蛋黄

步骤 2

肉里加入一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀，静置一会儿备用，然后准备配菜

（发现盘子不太好搅拌又换了碗）

步骤 3

提前泡发的木耳洗干净，洋葱蒜苔切好。（快速泡木耳小妙招：一个能盖紧盖子的碗里放入热水，盖好盖子摇晃一分钟，马上就发了～）

步骤 4

葱姜蒜切好备用

步骤 5

开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，等一根干燥的筷子放进去周围会有小泡泡的时候，下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦黄色即可捞出，不要炒老

步骤 6

肉片捞出以后锅内还剩下底油，（如果油太多就倒出一些）加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。

步骤 7

加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。

精髓来了！在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，菜就不会有酸味儿，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。

小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅

九、山西过油肉和晋城过油肉的区别？

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩。

山西过油肉片大,晋城过油肉片小;山西过油肉为干食,晋城过油肉为汤食;山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料,晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。