湖北菜真的要“放大招”了!
刚刚有了好听的新名字
紧接着要制定规范标准!
美味的湖北菜,要扬眉吐气了!
8月3日,湖北省政府网发布文件
“楚菜”“鄂菜”之争有了定论!
湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》。明确提出将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。楚文化是荆楚大地的根,楚菜是楚文化的重要组成部分和载体,要充分挖掘荆楚饮食文化,加强楚菜理论研究,探索建立楚菜理论体系,讲好楚菜故事,提升楚菜知名度,叫响楚菜品牌。
这份文件彻底终结了长期以来的“鄂菜”“楚菜”之争,还描绘了一个“很好吃”的未来——到2025年,打造万亿楚菜产业,将湖北建设成在国内外具有广泛影响力和良好美誉度的美食强省。
要加快制定楚菜标准
推动楚菜产业化发展
8月9日,《楚菜标准》编制工作研讨会在华中农业大学举行。会上,20多位专家学者、烹饪大师、企业代表就《楚菜标准》初步方案(征求意见稿)展开研讨,初步筛选了葱烧武昌鱼、武汉卤鸭脖等35道楚菜,另有89道菜肴成为《楚菜标准》备选菜品。
项目主持人、中国餐饮文化大师、华农食科院谢定源副教授介绍,《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜,均为消费者广泛认同和欢迎的经典荆楚菜肴,兼顾了湖北省不同地区,不同的原料、口味等特征。不过谢定源表示,因为目前为楚菜研讨阶段,最终敲定的楚菜名单还有可能变更。
初步筛选出的35道楚菜
还将在广泛征求意见的基础上
确定20道楚菜
《楚菜标准》计划于2019年公布
同时,湖北要选100道楚菜
“2018-2020年,对楚菜100道经典菜点的主配料、制作工艺等进行研究,制订楚菜经典菜点制作工艺规范,制定楚菜代表菜点加工技术标准。”
加强楚菜人才队伍建设
设立楚菜技能大师和文化大师工作室
举办楚菜职业技能大赛等
云朵认为,这太难选了
咱湖北人的爸妈谁不是楚菜大师呢?
当然,每一个湖北人
都是专业的楚菜品鉴师!
35道菜的介绍都在这里了!
1 武昌鱼菜
又名团头鲂,因产于鄂州梁子湖而得名,头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美。1965年,武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴,成为鄂菜的当家美食,特点是口感滑嫩,清香鲜美。
2 粉蒸长江鮰鱼
长江鮰鱼肉肥而不腻,春秋两季最肥嫩。在蒸制鮰鱼的过程中,米粉吸收了水汽,也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂,这样成菜后的“粉蒸鮰鱼”就具有了肥而不腻的美味特点。
3 荆沙甲鱼
荆州传统名菜,取之于洞庭湖的野生龟为主料,经精心烹制而成的。荆州龟这道菜源远流长,战国末年,《楚辞·大招》中开列的宴席单,列有较多的水鲜菜式,其中尤以荆沙龟最具风味。龟历来都是公认的滋阴凉血润燥之品。
4 潜江油焖小龙虾
油焖大虾的制作,起源于潜江广华,这里是潜江五七油田所在地。20年前开始,在这里摆大排档的摊主,率先以油焖的烹饪方法,烹制小龙虾。现在,潜江油焖龙虾已经火遍全国啦!
5 钟祥蟠龙菜
湖北省钟祥市传统名菜,俗称剁菜、卷切、卷切子,已列入《中国菜谱》,其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。
6 沔阳三蒸
湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一,此菜鲜嫩软糯;原滋原味;清淡;绵软。是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。仙桃人爱吃蒸菜,有“无菜不蒸”的食俗,被称为蒸菜之乡。
7 黄州东坡肉
驰名全国的“东坡肉”,由苏轼亲手制作。始创于江苏徐州,完善于黄州。东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。
8 罗田板栗烧仔鸡
以板栗、仔鸡等为原料,以姜、料酒、酱油等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。鸡肉鲜嫩有韧性,板栗绵糯,醇甜中带有鲜香,咸鲜味浓,吃的是原汁原味,板栗烧仔鸡的做法以“烧”为主,属“家常味”口味,主料为“母鸡”、板栗,营养价值丰富。
9 腊肉炒洪山菜薹
洪山菜薹炒腊肉做法很讲究。菜薹要选洪山宝通寺周围种植的,要既鲜且嫩,主要吃薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片,先放进锅里煸妙,然后捞起,再炒菜薹,最后把腊肉掺入,起锅装盘。菜薹鲜嫩脆香,腊肉醇美柔润,别有风味。
10 湖北鱼圆
鱼圆即鱼肉丸子,是民间的传统菜品。鱼圆制作十分考究。鱼要先去皮剔刺,然后选择白色的嫩肉;猪肉要选择上好的肥肉;鸡蛋只用蛋清;葱只选白色的部分;采用蒸两道的方式。
11 武汉卤鸭脖
麻辣鸭脖是武汉市著名的传统小吃,最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
12 莲藕排骨汤
用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”,更是极具地域特色,浓缩了荆楚美食文化的精华。
13 瓦罐煨鸡汤
瓦罐鸡汤在湖北饮食中占很重要一个位置,湖北人习俗里面,喝鸡汤是非常重要一件事。鸡又以煨汤为主,湖北人的传统观念里面,喝汤比吃肉养人。
14 酱烧松滋鸡
松滋鸡的特色在于烹饪过程中一定要加当地酿制的荆沙豆瓣酱,以火锅上桌。成品 " 杜婆鸡 ",看起来色泽金黄勾人食欲。吃起来,鸡肉富有韧劲,有嚼头,有别于母鸡的肥腻,鸡肉透出了肉香味。
15 应山滑肉
应山滑肉系应山县传统名肴之一。应山滑肉虽以猪肥膘肉为主料,但由于烹制巧妙,尤其为老年人所喜食。
16 荆沙鱼糕
鱼肉糕在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。
17 黄陂烧三合
也称“黄陂三鲜”,由鱼丸、肉丸和肉糕组成,制作工艺繁杂。这三样菜合烧杂烩,肉有鱼香,鱼有肉味,食鱼不见鱼,吃肉不见肉“,色香味美,清淡可口。
18 糍粑鱼
糍粑鱼是以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。口味咸辣、香气扑鼻,有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味,在鄂东南地区人们食用“糍粑鱼”已是一种嗜好。
19 虾鲊
虾鲊要经过“淘虾沥干、食盐腌制、专桶堆积、优质稻米、炒熟磨粉、3︰7(湖虾、米粉)拌和、佐料混合、凉干水分”等八九道工序10多种配料制成。
20 散烩八宝
江陵散烩八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯,再加白糖、猪油散烩而成。它色泽光亮,香甜滋润,油而不腻,甜而不厌。
21 红烧洪湖野鸭
红烧野鸭是湖北传统名肴,因其具有湖北洪湖地区的特殊制作工艺及独特湖香风味而闻名于世,主料选用洪湖野鸭,故亦得名“洪湖红烧野鸭”。
22 蒸珍珠圆子
沔阳三蒸之一的“蒸珍珠丸子”,美如工艺制品,入口之鲜不能不令客人叫绝。此物系用猪肉和鱼碎末拌鸡蛋液,加粉芡、米粉及佐料制丸上笼蒸熟。入盘时特别洁白剔透,玲珑小巧,食之有无穷的美感。
23 粉蒸肉
湖北粉蒸肉注意荤素搭配,一份蒸菜上桌,都有垫底,肉在上面,蔬菜在下面,蔬菜在蒸的过程中吸收了荤菜的油脂和油香更软糯滋润,而肉又沾上蔬菜的清香,软糯不腻,入口顺滑。
24 千张肉
千张肉是用猪五花肉为主料制作而成,湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
25 夹沙肉
襄阳夹沙肉以肥膘肉和绿豆沙为主料,以肉裹沙,入锅炸制而成,是筵席上很受欢迎的一种甜食炸菜。制作讲究选料、刀功、火候。成菜色泽金黄,沙馅饱满,外酥里嫩,肥而不腻,香甜爽口。
26 虎皮蹄膀
“虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一,“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀,“四”喻意四季发财,“全”喻意圆圆满满,是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴,楚乡人们办酒筵待客,如果缺一个全菜,客人会扫兴失望的。
27 鸡茸笔架鱼肚
笔架鱼肚是鮰鱼鳔的干制品。民间说是鮰鱼活动在笔架山一带,鱼肚便印上笔架山的影子,鱼肚晒干后,对着光亮照看,里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。加鸡茸、鸡蛋烹制后,成品鱼肚松软如绵,鸡茸雪白如脂,色鲜味美。
28 冬瓜鳖裙羹
“冬瓜鳖裙羹”早在北宋时,已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“聚珍园菜馆”仍按传统烹调方法烹制,颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人,都称赞说:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹”。
29 全家福
天门宴席“十大碗”之一,每每都是头道菜。但是除了火腿肠、黑木耳、西红柿、猪肝和鹌鹑蛋...在天门喝酒不到中午一点两点是开不了席的,每次等到开席肚子都饿了,最容易空碗的就是全家福,里面的高汤超级鲜呀!
30 皮条鳝鱼
皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节,也叫竹节鳝鱼。制法是,用两道不同温度的油炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩。
31 金包银·银包金
将猪肉茸与鱼肉茸分别加调料搅拌上劲,猪肉茸填入鱼肉茸成银包金;反之成金包银,前者汆成,后者炸成。其形似球,黄白各半,清雅大方,软嫩爽口,味鲜香醇。
32 珊瑚鳜鱼
珊瑚鳜鱼不仅色泽鲜艳美观,而且香气浓郁,酸甜可口,酥脆怡人。湖北名厨卢玉成曾在1988年第二届全国烹饪技术比赛中以此菜夺取金牌。
33 公安肖记牛杂
公安牛肉火锅是码头文化的产物。公安县有一个喝早酒的习惯,码头工人在上班之前吃一份牛肉火锅就开始开工。
34 襄阳缠蹄
襄阳缠蹄是湖北襄阳市的汉族传统名肴。在国内名气较大,可与金华火腿、宣威火腿媲美。食用时切成圆片状,外圈的猪皮颜色深红,内圈的肥肉颜色透亮,十分好看。缠蹄味道清香。
35 香煎翘嘴白
翘嘴白是江河湖泊里的一种鱼,体背略呈青灰色,两侧银白,肉白而细嫩。香煎翘嘴白是一道以翘嘴白、洋葱、青红椒、香菜、香葱、大葱、姜、蒜、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、油为主要食材制作的美食。
(文中图片来源于网络,版权归原作者所有)
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来源 | 长江云综合、湖北省政府网、楚天都市报等
实习生韩培沛、吕菀舟整理
主编 | 斗斗 徐珊珊
(责任编辑 陈安然)
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