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食物变馊是食物和什么发生了反应(食物相克反应)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-11 11:01:52
导读

来源:生命时报编者的话:当两种食物相遇,会产生什么样的火花?它们有可能彼此“不来电”,只想安安静静地做好自己;也有可能彼此成就,成为我们想要的样子;还可能相互“捣乱”,让大家不敢继续食用……本期,我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。变色紫甘蓝炒鸡蛋现象一:用紫甘蓝炒鸡蛋,鸡蛋变绿了。类似的还有,做紫薯馒头时加小苏打,面团变成绿色;用碱面洗桃子,桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。现象二:炒绿叶菜加醋

来源:生命时报

编者的话:当两种食物相遇,会产生什么样的火花?它们有可能彼此“不来电”,只想安安静静地做好自己;也有可能彼此成就,成为我们想要的样子;还可能相互“捣乱”,让大家不敢继续食用……本期,我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。

变色

紫甘蓝炒鸡蛋

现象一:用紫甘蓝炒鸡蛋,鸡蛋变绿了。类似的还有,做紫薯馒头时加小苏打,面团变成绿色;用碱面洗桃子,桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。

现象二:炒绿叶菜加醋,菜会变黄,人的食欲也会下降。

真相:紫甘蓝、紫薯和桃子皮中的颜色来源于花青素,它是一种神奇的水溶性天然色素,酸性环境中会向红色转变,遇碱则会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深,可能呈现紫黑状态。面团和蛋白的酸碱度正好是7多一点,偏碱性,处于变绿的范围中。很多地区的自来水呈弱碱性,花青素溶入水后会变成蓝绿色。烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时,可适当加点醋,煮紫薯粥可加些柠檬汁。

绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去。但加热过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要少加醋或不加。

沉淀

牛奶加橙汁或可乐

现象:将牛奶倒入可乐瓶里,放置一段时间后,你会发现,瓶子底部有大量沉淀颗粒物,而原本黑褐色的可乐会褪去颜色,变得清澈。将牛奶加入橙汁等果汁中也会得到类似的沉淀。很多人因此传言,牛奶和橙汁或可乐不能一起喝,也不能跟柑橘类水果一起吃,否则就等于摄入了无数细小的“胃结石”。

真相:牛奶的主要成分是蛋白质,只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状,而橙汁和可乐都偏酸性,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实,即便不与橙汁、可乐一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀,因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后,会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步消化吸收。因此,无论是橙汁还是可乐,都可以跟牛奶一起喝。

其实,我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等也有很多细小的絮状沉淀。原因在于,咖啡、红茶、可可等食物中,除有机酸外,还含有丰富的单宁,它会和蛋白质发生结合。吃到嘴里后,它们和口腔黏膜蛋白质发生反应,就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中后,则和牛奶蛋白质发生反应,产生“絮状物”。

发苦

牛奶加木瓜等水果

现象:牛奶加了木瓜或猕猴桃后,会产生苦味。

真相:这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中,含有较多的蛋白酶。在做肉类美食时,先用这些水果泡一泡肉丁,能够起到嫩肉效果。但对嘴巴和牛奶来说,和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时,有“扎嘴”的感觉,是因为酶分解了口腔黏膜中的蛋白质产生了痛感。把这些水果放进牛奶中,如果不马上吃掉,这些酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质,生成一些带有苦味的肽类,让牛奶的味道变得难以下咽。

想做出不苦的“木瓜牛奶”也很简单,只需先把木瓜蒸熟,或者用微波加热一会儿,把蛋白酶灭掉,就可以放心地和牛奶搭配了。木瓜炖牛奶时,先炖木瓜,后放牛奶,味道也不错。想喝水果奶昔或水果冰沙的话,需要先把水果和牛奶冷藏,再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过,只要温度升高,蛋白酶还是会活跃起来,所以奶昔打好后要尽快享用。

凝固

豆浆加醋、奶加姜汁

现象一:在豆浆里加醋,你会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。

现象二: 把姜汁倒入加热到轻微沸腾状态的牛奶中,静置一会儿,就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。

真相:豆浆富含大豆蛋白,其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团,因为“同性相斥”,所以这些基团互相“看不顺眼”,排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系,会中和大豆蛋白表面的电荷,使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”,紧紧相拥,形成凝胶,也就是我们所说的“豆腐花”。

姜中含有一些蛋白酶,能将牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开,得到的片段“勾肩搭背”,最后连成一体,形成凝胶,变成了“撞奶”。跟“豆腐花”相比,做姜撞奶容易失败,要想成功,需要注意以下几点:一是用鲜榨的老姜汁,其蛋白酶的活性高,二是牛奶只能加热到微沸,温度过高会使酶迅速失活,过低则酶的活性难以发挥。

本文来自【生命时报】,仅代表作者观点。。


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