火龙鲤鱼是川菜里名菜，一道不缺口味、不缺口感、不缺仪式感的菜肴。先说口感，火龙鲤鱼又叫&34;看这个名字就知道，它的口感是外酥脆肉细嫩。再来说一下味道，它是川菜传统的鱼香味道，融了咸、甜、酸、辣、香、鲜等，突出甜、酸、鲜、咸的复合味。最后说仪式感，仪式感这个词来源宫廷菜，说的是吃饭的排场、吃饭的规矩，这种仪式感民间猜中，更多的是形式感。
火龙鲤鱼，色泽金黄，形状如&34;，烈酒烧香上桌，吃的时候浇上调好的鱼香味汁，味汁要比传统的鱼香味汁要浓稠，鱼的味道完全靠味汁调配。火龙鲤鱼的鱼香味汁是在传统鱼香汁加上糖醋汁的符合调味汁，突出酸、甜口味，鲜香醇厚，甜酸咸鲜微辣兼备。
川菜火龙鲤鱼 &34;和&34;的做法
原料：鲤鱼1000克。
调料：精盐10克，泡辣椒6根，葱30克，姜50克，蒜20克，黄酒15克，干淀粉50克，芫荽20克，白糖30克，醋20克，酱油50克，湿淀粉15克、色拉油2000克。
做法：
1、 将鲤鱼宰杀后，去鳞，去腮，去内脏，用净布抹去血渍，用刀分别沿着鱼脊背，两侧划一刀，深至鱼骨。鱼两面分别从鱼头到鱼尾，每间隔2-3厘米斜片一刀，抹上精盐，放入黄酒中浸渍一下，再将鱼蘸上干淀粉，备用。
2、 将泡辣椒3克，去蒂及籽，切成细丝；葱20克、姜30克分别切成细丝；芫荽洗净，切成细丝。
3、 将剩余的姜、泡辣椒、蒜，葱一并切成碎末，装入碗内，在将白糖、醋、酱油、精盐、湿淀粉对成味汁，备用。
4、 锅上火倒入色拉油，热锅凉油，烧至七成热，手拎着鱼尾，先把鱼头放入油锅中炸；然后将鱼片逐片理顺，并用手勺舀锅内热油淋鱼身两面，待鱼全身变色时轻放锅内，翻炸至皮酥骨脆时捞起，放入盘内，整好形状。
5、 锅内留底油50克，烧三成热，随即倒入泡辣椒末、姜末、蒜末，略炒几下，再倒入对好的味汁，烧沸收汁，成流水芡，淋香油，撒入泡椒丝、姜丝、葱丝、芫荽丝倒入碗内。
6、 将鲤鱼点燃后，和调好的味汁一起上桌，吃的时候将味汁淋遍鱼身即成。
干炸：炸烹调方法中最简单的烹调方法
火龙鲤鱼是典型的干炸烹调方法加上鱼香汁的做法。干炸是炸烹调方法中比较简单的做法。炸是以油脂为传热介质的导热形式使原材料成熟；原料经过初加工后，较大的食材需要经过到机加工成片、块、段、粒等形状；在用调味品调味，或上浆、或挂糊、或拍干粉、或干炸，然后根据原料不同的性质，利用油脂不同的温度炸至成熟，捞起原材料控净油脂码入盘中，带味碟食用的一种烹调方法。
炸制菜品口感酥脆、酥嫩、酥糯、软嫩、软滑，干爽、无汁不油腻。口味多以干香味型多样著称，配以椒盐、花椒、五香、番茄、鱼香、孜然、糖醋、面酱等味碟。火龙鲤鱼就是鱼香味加糖醋味。
干炸：又称焦炸。就是主料先经调料腌渍，再拍蘸适量干淀粉，而后入油锅炸熟的烹调方法。要求刀工处理的条、块等形状要均匀一致，油温七八成热时下锅。成菜特点为外焦里嫩，干香可口。食材蘸粉后，应放在笨篱内筛去多余的粉，不然干粉落入油锅中，极易烧焦变黑，污染食油，炸油则很快变黑变稠。
干炸的油温以五至七成热为宜，如过低，食材不易变黄起酥；如太高，食材易焦黑，油也易稠黑。在家里做油炸食物，油温要稍微高2-3成热，也就是60度-90度，食物放到锅中，油温会随着食物的温度降低，如果温度不够会影响菜品的口感。
而在烹调火龙鲤鱼时，最后的烈酒烧香，如果外皮炸的不脆、油脂含量较少，就会影响烧香的口感，和效果。
火龙鲤鱼浇汁：鱼香味汁+甜酸味汁
火龙鲤鱼的浇汁是鱼香味型与甜酸味型的双复合味型。其口味特点为甜酸清醇，咸甜酸辣兼备。或甜酸浓厚，咸甜酸辣兼备。由于不同菜肴的风味所需，或葱姜蒜香浓郁，或清香爽口。
川式鱼香甜酸汁是用川式鱼香汁100克，白糖50克，白醋15克，镇江香醋5克，精盐3克，清水50克，黄酒10克，水淀粉5克，色拉油35克。喜欢吃番茄汁、柠檬汁、橙汁的可以加上果味汁，让菜品的味道更丰富。
川式鱼香甜酸汁做法比较简单，锅中入色拉油烧至四成热，下入番茄酱煸透出红油。烹入黄酒，下入川式鱼香汁及白糖、白醋、香醋、精盐、味精、清水烧开，将汁收浓，以水淀粉勾炎，搅匀至起泡即成。
火龙鲤鱼是以家常味著称的川菜难得一见的既注重菜品的色、味、形、意，有很讲究上菜的仪式感的菜品。菜品外皮口感酥脆、鱼肉鲜嫩、甜酸鲜咸微辣、形似龙形、烘托喜庆的就餐氛围。
相关阅读：
沙茶酱焖鱼头 广东煲菜味的三文鱼鱼头
瓦块鱼的口味style 湖北红烧or四川糖醋 哪种烹调更正宗？
春节年夜饭餐桌上的清蒸鱼 看看哪些鱼适合做清蒸鱼
春节年夜饭做道味道咸鲜味的红烧鱼 适合做红烧鱼的海鱼和淡水鱼
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
