一、臭鳜鱼的做法？
袋装臭鳜鱼打开洗净，用凉水浸泡15分钟后，鱼两面各切3-4刀，切一些姜片，葱花，少许料酒腌制十分钟。
2. 准备辅材，蒜拍一下切成大蒜碎，两片姜切丝，圈椒切片，小米辣切成小段(留一点出锅用），香葱切小段(出锅用），大葱切葱丝(出锅用）。
3. 锅中放油(炸鱼用，大约4-5汤勺)冒烟后改中火炸鱼，炸一侧的时候用勺浇另一面，3-4分钟翻面，同样步骤。然后用勺把油捞出留比平时炒菜多一倍的油，小火放蒜碎、姜丝、圈椒、小米辣、一勺剁椒、半汤勺耗油，煸香，倒入小半汤勺白酒，一勺老抽，一勺生抽，半汤勺醋，半厅啤酒，少许糖，倒凉水将将能没过鱼，大火烧开，改中小火炖至汤汁到一半，再放少许糖，再大火收汁。
4. 将鱼装盘，撒上留的小米椒，葱丝。少许淀粉水放在汤汁内炒浓，浇在鱼身，撒葱花完成。
二、上海臭鳜鱼的做法？
1红烧臭鳜鱼：整条鱼花刀，下锅煎至两面金黄，起锅烧油放入姜蒜，小红椒炒香，加水加调料，放鱼，熬制汤汁浓稠捞出，浇上汤汁。
2臭鳜鱼的做法：整条鱼花刀，下锅煎至两面金黄，起锅烧油放入姜蒜，小红椒炒香，加水加调料，放鱼放小青椒，熬制汤汁浓稠捞出。
3干烧臭鳜鱼：整条鱼腌制好，下锅煎至两面金黄，起锅烧油放入姜蒜，小红椒炒香加调料，放鱼 小火慢煎。
4臭鳜鱼的做法：鱼洗净改刀鱼腌制. 红尖椒切碎葱姜 ，下锅两边煎成金黄 .然后葱姜蒜香料炒香下入鱼，慢慢炖煮。
三、袋装臭鳜鱼的做法？
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，然后去除鱼鳃和鱼内脏清洗干净，然后把处理好的桂鱼腌制下。
2、先放入适量盐。鱼身体里外都要均匀的抹上盐，再用手揉捏均匀，然后再撒上点料酒。
3、再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
4、再把桂鱼放入食品袋中，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。生姜先切片再切末。小葱切末。蒜拍散切蒜末，红椒和青椒分别去带，切辣椒圈。
5、锅控干后倒入适量大豆油，等油温升至五成热时在锅中放入一小勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅。再放入臭鳜鱼煎至两面变色。盛出装盘备用，这时在锅中放入姜末和蒜末爆香，再放入肉糜，翻炒片刻，再放入生抽。一勺黄豆酱、一勺海鲜酱。
6、适量料酒，再放入清水水量尽量要多一点。这时放入臭鳜鱼，再加入一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖15分钟，等汤汁收浓时，把汤汁浇在臭鳜鱼身上，使鱼肉更加入味。这时盛出臭鳜鱼放入盘中。
7、再在锅中放入青红椒圈，翻炒断生，再用水淀粉勾芡。把芡汁淋在臭鳜鱼身上，然后撒上点葱末点缀下，这样一盘色泽红亮闻起来臭，吃起来非常香的红烧臭鳜鱼就做好了。
四、金汤臭鳜鱼的做法？
调料：
腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克）长沙臭豆腐，姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。
做法：
1.鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。
2.将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中，煎至皮脆，出锅。
3.锅入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。
4.锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。
五、黄山臭鳜鱼的做法？
臭鳜鱼所准备的食材有：臭鳜鱼、青红椒、蒜薹，然后做这道臭鳜鱼所需要的调料有：大蒜、料酒、生抽、老抽、盐
先将准备好的食材简单的处理一下，首先就是这臭鳜鱼，我们先将臭鳜鱼冲洗干净，我们将臭鳜鱼清洗干净以后，为了让做出来的臭鳜鱼更入味一点，我们将臭鳜鱼的身上改刀，在臭鳜鱼的两面各划上几刀，然后准备好一锅水，烧开以后我们将臭鳜鱼放进去焯一下水，稍微过一下即可。
然后将臭鳜鱼捞出来，控干水分备用，准备好青红椒，然后将青红椒清洗干净，去掉辣椒蒂和辣椒籽以后，我们将青红辣椒切成颗粒状备用，准备好蒜薹，将蒜薹的顶端去掉，然后也切成颗粒状，之后准备好一锅，锅里放水，大火烧开以后放点油和盐进去，将切好的青红椒颗粒和蒜薹颗粒放进去焯一下水，然后捞出来控干水分备用，起锅烧油，将鱼放进去煎一下，两面微黄盛出备用。
再次起锅烧油，然后将切好的蒜薹、青红椒颗粒和大蒜放进去煸炒，煸炒出香味以后将煎好的鱼放进去，放生抽、老抽、料酒、盐、醋和适量的白糖，翻炒均匀放适量的清水，盖上盖子煮十几分钟左右，然后将鱼捞出来，继续煮汤汁，等汤汁浓稠的时候浇到鱼上面即可食用。
六、安徽臭鳜鱼的做法？
主料4人份
臭鳜鱼3条
辅料
干辣椒4根
泡椒3根 剁椒2汤匙 小米椒4根 葱1段 姜1块 蒜5瓣 红尖椒3根 臭豆腐2汤匙 菜籽油30克 糖1茶匙 料酒1汤匙
步骤1
鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤
步骤2
用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适
步骤3
戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀
步骤4
用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天
步骤5
几天过去了...去掉保鲜膜，嘿!喷喷臭!!!
步骤6
将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分
步骤7
准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
步骤8
锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香
步骤9
将煎好的鱼盛出备用
步骤10
锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香
步骤11
之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油
步骤12
有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水
步骤13
中大火熬制5分钟
步骤14
找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤
步骤15
把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸
步骤16
放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放
步骤17
把鱼放回汤中，中火炖至
步骤18
炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟
步骤19
家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。
七、昶丰臭鳜鱼的做法？
臭鳜鱼的制作方法如下：
食材用料：
鳜鱼1条、葱姜蒜适量、小米椒适量、豆瓣酱一勺
方法/步骤：
1.准备好需要的食材。鳜鱼在清水中浸泡15分钟。
2.在鱼身上划几刀，便于入味。
3.锅内倒油，放入姜片、葱花，炒出香味。放入鳜鱼翻炒至焦黄，盛出备用。
4.另起锅倒油，放入葱片、蒜瓣，炒香。
5.放豆瓣酱翻炒均匀。
6.鳜鱼放入锅内，加适量料酒、生抽、老抽，翻炒至上色均匀。
7.加适量清水，倒鱼的一半高，大火烧开，加适量糖，转小火炖20分钟。
8.开盖，放入小米椒，转大火再炖3分钟。
9.盛出鳜鱼，放入蒜苗。
10.把收好的汤汁淋到鳜鱼上。
八、酸笋臭鳜鱼的做法大全？
原料：袋装臭鳜鱼、圈椒、小米椒、葱丝、姜丝、蒜、蚝油、老抽、六月鲜、糖、醋、剁椒、啤酒、白酒。
做法步骤：
第1步、袋装臭鳜鱼打开洗净，用凉水浸泡15分钟后，鱼两面各切3-4刀，切一些姜片，葱花，少许料酒腌制十分钟。
第2步、准备辅材，蒜拍一下切成大蒜碎，两片姜切丝，圈椒切片，小米辣切成小段(留一点出锅用），香葱切小段(出锅用），大葱切葱丝(出锅用）。
第3步、锅中放油(炸鱼用，大约4-5汤勺)冒烟后改中火炸鱼，炸一侧的时候用勺浇另一面，3-4分钟翻面，同样步骤。然后用勺把油捞出留比平时炒菜多一倍的油，小火放蒜碎、姜丝、圈椒、小米辣、一勺剁椒、半汤勺耗油，煸香，倒入小半汤勺白酒，一勺老抽，一勺生抽，半汤勺醋，半厅啤酒，少许糖，倒凉水将将能没过鱼，大火烧开，改中小火炖至汤汁到一半，再放少许糖，再大火收汁。
第4步、将鱼装盘，撒上留的小米椒，葱丝。少许淀粉水放在汤汁内炒浓，浇在鱼身，撒葱花完成。
九、王刚厨师长臭鳜鱼的做法？
主料：臭鳜鱼1条，约750克、青辣椒150克、红辣椒20克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒10克、小香葱15克
调料：植物油30+30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉10克、酱油15克、米醋15克、料酒30克、热清汤或热水适量、白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克
做法步骤：
1、把臭鳜鱼反复冲洗干净后，浸泡在清水中至少6小时，中间换水2-3次。腌渍的臭鳜鱼咸度较大，必须通过浸泡去除一定咸度。
2、把浸泡好的臭鳜鱼两面打斜形花刀，方便入味。
3、青辣椒选用青线椒、杭椒或美人椒，红辣椒选用红小米辣或红线椒，切成0.3厘米厚的圆圈。切葱花、极细的姜末、蒜末，小香葱切细末。
4、郫县豆瓣酱剁细，准备干红辣椒、豆豉。
5、用厨房纸吸干臭鳜鱼表面水分，提前炙锅，倒入植物油30克，反复用油润锅。油温差不多烧至七成热时，把臭鳜鱼下入锅内，煎至一面金黄色时，翻面，煎至两面金黄色盛出。
6、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，小火下入干红辣椒炒香，下入葱姜蒜再次炒香后，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、酱油15克，小火炒出红油。烹米醋15克、料酒30克，浓香四溢，下入煎好的臭鳜鱼。倒入热清汤或热水适量，以刚没过鱼为标准，大火烧沸。调入白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量，中火烧制10分钟。
7、下入青、红椒圈，调小火煨制约2分钟，把鲜辣味道激发出来，这时汤汁已收浓，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香葱碎。
8、把烧好的青椒臭鳜鱼小心移到盘内，这道美味就完成了。
十、求臭鳜鱼的做法，我指的是臭鳜鱼腌制的过程。谢谢？
黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。 这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。黄山“臭”鳜鱼的腌制方法： 制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分
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