1．腌制
采用7%的食盐水，在4℃条件下腌制24小时。
2．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
3．紧皮
将整形好的鸡投入沸水中，约2—4min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。
4．煮制
（1）配料
100只鸡配料标准：
水100公斤 精盐7公斤 味精100克 花椒250克 大料250克
白糖0.5公斤 白酒0.5公斤 鲜姜250克 大葱150克 大蒜150克
丁香150克 山奈150克 白芷100克 陈皮100克 草扣150克
砂仁50克 豆寇50克 桂皮50克 桂枝50克
（2）煮制方法
首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70—100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需2—3小时，肉鸡需30分钟，煮好捞出晾干。
5．糖熏
先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2—5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。
6．涂油
将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。
7．熏鸡的质量标准
（1）感观指标
①色泽：柿黄色或黄褐色。
②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。
③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。
④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。
（2）理化指标：食盐含量不超过3—5%。
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