作者:孔明珠;编辑:徐无鬼
信奉“宁可居无竹,不可食无肉”的大有人在,尤其是秋风一刮,肠壁的油水仿佛也随之消散。他们说,忍受了一夏清淡寡味以后,秋日渴望浓油赤酱。
鳝筒红烧肉
黄鳝的生命力极强。小时候很闲,看着菜场里的人用牙刷柄磨扁了划黄鳝觉得好玩,也买回活的小黄鳝想要自己烫死它然后划鳝丝。结果烧开了水浇入黄鳝中,定睛一看顿时傻了眼,锅子里黄鳝一条也没有了。速度那个快,“鼠窜”应该改为“鳝窜”。小黄鳝力道尚且如此,粗的更不用说了,据说有一个聪明人下水道阻塞了,用一根大黄鳝放入管道,这头进那头出,省下疏通费,那条有功的黄鳝还被他杀了吃。黄鳝红烧肉用的是350左右一条的大黄鳝,买好了让人加工成鳝筒,就是先斩首,然后腹尾割一刀,肚子不剖开,用筷子将肚肠捅出,再切成5厘米长的鳝段。鳝筒用盐捏一下,粘液出来后,再冲洗干净,反复几次。
红烧黄鳝
猪肉买连皮的五花肉或肋条肉,切成块。锅烧热,倒烹调油,放葱姜爆香,下鳝筒爆炒,放料酒和老抽酱油,一滚盛出。猪肉放砂锅内加水滚开,倒去水,在猪肉中加料酒和老抽酱油,上色后加一点水改小火炖。到猪肉炖到半烂时,加入鳝筒搅拌,复炖。最后放白糖和黑胡椒粉,使之变得有点辛辣有点甜。鳝筒红烧肉色泽红亮,鳝筒皮开肉不绽,看上去就是很有内劲的样子,咬上去在酥与不酥之间,鳝筒炖得太久,骨头就会和肉分离,太酥;炖得时间太短,猪肉的味道不进入,单调乏味。恰到好处的滋味这要看“作者”的烹调经验,也就是厨师的“手感”。那猪肉倒是炖烂一点没关系,红烧肉沾了黄鳝特殊的鲜味,也变得更加香浓可口,入口即化便是理想境界。
红烧肉
最近几年,吃黄鳝的上海人变少了,不知是被报纸上“黄鳝吃避孕药”的新闻吓的,还是市民口味变化到对活杀黄鳝也无动于衷了。但是说实在的,放弃“清炒鳝糊”“茭白鳝丝”“响油鳝贝”这些以往的美味家常菜,真的很令人遗憾。包括这里讲的鳝筒红烧肉,时不时的,还请你们抽空捋起袖子,扎上围裙在厨房里做一下,以志怀念。
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