活的响螺,明炉炭烧,这种秘传的烹饪方法,过程繁琐复杂,做法刁钻难学,普通餐馆做不来,高级餐馆嫌麻烦,因而变成了一种罕见的古早味。
潮汕,美食界版图上的一座孤岛,而潮州正是潮州菜的发祥地,美食家蔡澜曾经多次带领香港美食团寻味潮州,寻找濒临失传的潮州美食。
烧螺之法,首先是选螺,就食材而言,响螺比肓“燕翅鲍”,无疑是最傲骄的一种,响螺本港的最好,大个靓,沿海产量相当少。螺分母螺,没有角,公螺有角。而做菜就比较喜欢用母螺,壳薄,做出来够分量,九月份是海螺最肥美的季节。
烧响螺首先要配料,先将火腿,川椒,生姜,葱,白酒,酱油,上汤等配料,混合在一起调成烧汁,烧螺之前要洗螺,把白酒灌入响螺,架在红泥炉子上烧,烧完再倒掉,去除腥味和粘液,接着往螺口倒入第一遍烧汁,略为腌制之后,再架在炉子上烧半个小时,以螺壳来鼎,炭火中烧,火候太过则螺壳易裂,烧的时间太长则肉质变老硬化,古法烧螺,没有标准数据,全凭大厨的经验和手感。这时响螺已熟,烧汁入味,可将螺肉取出,切片最考究师傅的刀功,先剔除肠和硬肉,再片成薄片摆盘,螺肉本身鲜香与木炭的烤炙之香,调味配料的芳香,酒的醇香融为一体,相遇于舌尖,触动于心灵,这是一道来自海洋深处的问候,带着极鲜的味道和爽脆的口感,在大厨手里完成华丽的转身。
做菜,不管高档菜肴和中低档菜肴,都有一个平衡点,螺头螺皮敢不敢去掉,最主要要吃出滑嫩爽香。美味如旅行,终点是故乡。慢工细作的方式,与快节奏的现代都市形成鲜明的对比,而这才是对炭烧响螺古法的最好传承,也许已不再是单纯的食物,而是对生活情趣的审美,是对美味的极致追求,是对传统的继承和升华。
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