白酒界有这么一句话，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设备之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断改造，今天，就跟大家唠唠白酒窖池那些事儿。
窖池是什么？窖池是个“坑”
假如您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不相同形态，很多考究。
我们都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，即是把粮食成为酒的关键地方；再浅显、简略一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食成为酒糟（这即是酒的“发酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。
白酒窖池，即是这么一个“坑”，窖池不相同，“坑”也分许多种“窖池”，通常是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后成为乌白色，由绵软成为脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为漆黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下出现五颜六色。
我们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们选用窖池就不相同。
比方浓香型酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群，而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。
酱香型酒，比方贵州茅台、郎酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。
而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者比较大为不相同——窖池即是地缸。
“千年老窖万年糟”并不奥秘
想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又持续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤滋味怎么？又价值多少呢？
类比到酒和酒糟，就是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的一起，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里持续发酵——取出酒糟（一部分母糟，参加新的粮食），如此往复循环、万年不断。
千年老窖呢？前面说过，浓香型白酒用泥窖池，而窖泥富含微生物菌群；这些菌群能够让白酒变得更香、更甘旨。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命连续，而且在一代代连续过程中，能不断进化、变得更优异，反过来提高酒的质量。
关于泥窖，假如半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉，窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池相同——10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。
若有活着的千年老窖和万年不断的母糟，那一定是人世间的奇迹。
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