胶东砂锅烤鸡是结合烤与煲这两种烹制方法制作而成的。先将腌渍好的鸡放入砂锅中,再往鸡身上浇自制酱汁并盖上砂锅盖,最后连同砂锅一起放入烤箱中烤制而成。砂锅盖使烤鸡处在完全封闭的空间中,最大程度地保存了鸡本身的鲜香味,食之肉质鲜嫩、香气浓郁四溢。
砂锅烤鸡
烤鸡均选用三黄鸡,除了用自制酱汁调味,在烤鸡砂锅里加入的猪蹄,也为这道菜增色不少。鸡肉和猪蹄在烤制过程中释出的油汁和鲜味溶入汤中,二者相得益彰,使口味更加丰富。
这道菜的烤制时间长达2小时,在200℃的温度下完成,工序讲究,程序复杂。制作砂锅烤鸡主要有选料、腌渍、汆水和烤制四个步骤。
一、选料
主料选用1年龄的三黄鸡,重量在1100克左右。如果鸡太嫩,鲜味会不足;太老,口感又会发柴。此等条件下,又以散养的走地鸡为最佳,烤好后味道鲜美,肉质有嚼劲。
二、腌渍
鸡选好后先治净,接着腌渍。虽然烤制的时间较长,但是单靠酱汁很难使香味浸入鸡骨肉里,烤鸡的味道就会大打折扣,因此,腌渍这个环节显得尤为重要。
以腌渍10只鸡为例。将鸡治净后整齐地码放入不锈钢桶中。取清水25升,往里加入粗海盐200克和精盐450克并化开。再往水里依次加白酒75毫升、绍酒500毫升、香芹100克、葱头100克、姜块50克、香葱50克、鲜小米辣椒50克、干辣椒段15克、香叶10克、白蔻10克、桂皮15克、大料15克和花椒粒30克,将其搅匀后,倒入码有鸡的桶中,浸泡腌渍12个小时。
三、汆水
将腌渍好的鸡用清水冲洗干净后,放入开水锅里汆水。汆水能使鸡本身含有的过多水分析出,有去除腥味、増加脆韧口感的效果。汆水时需要温水下锅。若凉水下锅会使鸡肉的温度随着水温的升高而升高,鸡本身的水分和鲜味会损失过多;而开水下锅会使鸡皮因骤然遇热而绷紧,不便鸡身析出血污,达不到汆水的目的。因此下入温度在60℃~70℃的温水中为佳。当鸡皮绷紧,不再有浮沫时即可捞出。需注意的是,汆水时火力不能太猛,否则鸡皮会绷裂,捞出时动作要轻,不可碰破鸡皮。
四、烤制
前面的环节完成后,最后一步就是烤制了。在烤制前要选择合适的砂锅,砂锅大小以加入加饭酒(一种黄酒)能浸没鸡身一半为度。将汆水后的鸡放入砂锅中,往里加入加饭酒250毫升、清汤500毫升、盐15克、味精10克、白胡椒粉5克、用油浸炸好的猪蹄块150克,再往鸡身上浇淋自制酱汁130毫升,盖上砂锅盖后,将其放入预热至上火200℃、下火205℃的烤箱中,烤2小时至熟后取出来,打开砂锅盖,放少许香菜,淋入适量香油后盖上盖子即可上桌。
说明:自制酱汁的制法是将豉油鸡汁500克、鸡汁50克、味极鲜酱油450毫升、美极鲜酱油100毫升、特制鸡粉400克、鸡骨高汤400毫升、旧庄蚝油125克和白胡椒粉10克混合后搅匀,放入可密封的盛器中随用随取。
制作关键:
1.鸡要选用1年左右的散养走地鸡,其肉质紧实、丰腴饱满,鸡皮光滑亮泽、富有弹性,味道鲜美。
2.烤前一定要加入粗盐腌渍入味,这样烤出来的鸡才香。
3.汆水不可将鸡皮煮绷裂,需保持它的完整性。
4.烤制时,应在烤箱达到预设温度时才把砂锅放入烤箱烤制;砂锅一定要加盖,避免直接辐射导致鸡肉上色过早且颜色过重。
5.上桌前要加香菜,增色又增香,当打开砂锅盖子的一瞬间,香气四溢,诱发人的食欲。
白少立/文、图
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