鮓，这个字你可能很陌生，不知道怎么读，其实它的拼音是 zhǎ ，如果你是重庆人，你肯定听过， zǎ 肉。鮓肉，就是大大小小的土菜馆必有的菜品——粉蒸肉的通俗说法，也是重庆人的家常餐桌上时不时会出现的一道菜。鮓肉的历史其实，鮓肉的已经存在了几百年了，《蜀语》这本书记录了明朝时期的四川的方言，其中就讲到了鮓肉：“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊”。意思是用米、盐和花椒抹在肉和鱼表面，封存，叫做鮓，这种做法可以贮存食材。粉蒸肉——粉到现在，人们逐渐简化了过程，就演变成了现在的鮓肉——粉蒸肉。第一个字是粉，不是面粉，而是米粉，我家是将大米中和糯米混合后炒至金黄，用搅拌机打成粉状。粉蒸肉——肉再买上一大块肥瘦均匀的五花肉，切成一致的厚片，用盐、料酒、生抽等调料腌制20分钟左右。腌制好后加入我们做好的米粉、豆瓣酱、花椒等配料，搅拌均匀，覆盖肉的整个表面。粉蒸肉——蒸将码好的肉，装在碗里，放入蒸锅中火蒸30分钟左右，待肉蒸熟后即可。在这里也可以先碗底放上南瓜、红苕（红薯）、芋头等蔬菜打底，再将肉片铺在上面。我家喜欢用土碗蒸，所以放不了多少料，就没有放底菜。烧白不是梅菜扣肉说到粉蒸肉，不得不说的还有烧白，许多人都以为烧白就是梅菜扣肉，其实不然。首先，在制作流程上有些许的差别，梅菜扣肉用的菜是梅干菜，而重庆烧白用的菜是芽菜或者老咸菜。我更喜欢芽菜，咸咸的味道中有点回甜，很下饭。烧白——色重庆人口味重，做烧白也不例外，先将五花肉下水煮20分钟左右捞出，洗干净表面的浮沫。再用老抽酱油涂抹在肉皮上进行上色，待表面晒干之后再上一次， 重复操作几次后放入热油中用煎，开小火将肉皮朝下直到表面煎出小泡为止。烧白——味还要把肉再放入水中，把肉皮泡软，方便切成片。然后放入盐、老抽给烧白入味上色，涂抹均匀之后把肉整齐地排列好放入碗中。（注意：肉的皮朝下，这样蒸熟之后，扣过来的时候，皮才是朝上的。）最后放入姜末、花椒，铺满芽菜，就可以上锅蒸了，小火蒸1个小时左右即可。粉蒸肉VS烧白虽然粉蒸肉和烧白的都使用了五花肉，做法上也有一些相似的地方，但是却截然不同。粉蒸肉颜色偏红，不仅有辣味，还有米粉的香味，肉质也更加有嚼劲。而烧白较黑，蒸出了的最原始的肉汁，混合着芽菜的甜味，入口即化。那么，你是吃辣派粉蒸肉的粉丝，还是吃咸派烧白的粉丝呢？
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