板面的制作:一般选用高筋小麦面粉,做出的板面口感筋道,大多数店铺用的是五得利高筋粉。
五得利高筋粉
5千克面粉、2千克水(根据天气情况适量增加水量,气温低多加水,气温高少加水)、60克盐、20克碱,盐和碱用少量温水水化开和面粉、水一起加入和面机搅拌10分钟左右,取出和好的面放入压面机,压成较厚的面片。
太和板面压面机
将压好的面片放入板面搓条机,将面片搓成长条。
太和板面搓条机
将搓好的面条切成长15厘米左右的剂子,将板面剂子整齐的放入盒中,撒上玉米淀粉防止粘连,用湿布盖好醒面一个小时。
把醒好的面条取出,用擀面杖轻轻擀开面剂子,右手拿住面条一端,中指在上,食指、无名指在下,左手用同样的方法拿住面条的另一端,在案板上反复摔打几次,边摔边拉,拉长到30厘米左右即可。
太和板面
太和板面汤料制作:锅内倒入豆油500克,牛油800克,加热融化后,将油温降到90度下入小料:香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克,小料不用泡制,直接入锅炸。
太和牛肉板面小料
将油温控制在120度左右,3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克,炸制30秒给油上色,将紫草和小料一起捞出,然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟,中和牛油的膻味,下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出,关火降温,等油温降到100度时下入大料:八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克,大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用,全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟,完全让料香融入油里面,将炸好的大料捞出备用,再次关火,油温降到100度下入500克辣椒(用温水泡制30分钟沥干水分),
太和牛肉板面辣椒
下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克,番茄酱50克,翻炒均匀小火炒制20分钟,辣椒变色后关火,将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶,加入清水4千克,盐150克、味精15克、鸡精15克,搅拌均匀,将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面,盖上盖子小火熬制一个小时,一小时后下入需要卤制的食材,鸡蛋、香肠、豆腐干,关火浸泡两小时即可。
太和板面
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