红油制法:
先将豆油烧开,烧至色泽如色拉油,凉到八成热,倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油。
料油制作:
先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火,依次加入柏松的鲜姜片,成段的大葱、成瓣的蒜,再加入八角三粒,陈皮、桂皮各5克,香菜籽3克,待大葱变色后停火,捞出佐料即成料油。
烤串教程
(均以1斤量算)
一、牛肉串:
(1)配料:盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克;
(2)先将鸡蛋与切好的肉搅均匀,然后加入其它香料搅均匀,腌制一小时,中途搅拌一次;
(3)烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。
二、羊肉串:
(1)配料:盐7克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
三、鸡肉串:
(1)配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个
四、猪肉串:
(1)配料:盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克;
五、牛板筋、牛鞭串:
(1)制作:先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压25分钟,然后切片。
六、 猪心串:
(1)配料:盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
七、猪、羊腰串:
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
八、鸡胗、鸡心串:
(1)配料:盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。
九、鱿鱼串:
(1)调料酱的配制:
豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
(2)腌制:
将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀,放置30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。
此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。
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