一、冷锅串串商用配方？
食材：腌肉300克，牛干巴150克，蕨菜100克，土豆100克，红椒60克，鸡蛋液80克，竹签12根。
调料：鲜茴香30克，姜米、蒜米各5克，干辣椒8克，老干妈油辣椒50克，孜然粉5克，香油3克，熟芝麻、花生碎米各30克，菜子油1千克。
做法
1、腌肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片，牛干巴切同腌肉同一规格的片；将原料（鸡蛋、竹签除外） 蕨粑、土豆、红椒分别切重约5克的小方块，用竹签串好，用鸡蛋液拌一下。
2、锅内放入菜子油，烧至六成热时放入穿好的串小火浸炸3分钟，捞出待油温再次升至六成热时放入串复炸1分钟至色泽金黄，取出放在容器上。
3、锅内留油50克，烧至七成热时放入蒜米、姜米、干辣椒、鲜茴香菜、老干妈油辣椒小火炒香，撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉调匀，淋香油，出锅浇在串上即可。
二、冷锅串串做法？
步骤/方式一
准备好菜，全部洗干净切好，把签子用开水煮一会，把脏东西煮掉。熟牛肚切片（我买的现成的）清洗干净后把牛肚串签子。
步骤/方式二
准备好冷锅串串料，我用的他们家的。料包和辣子倒入大碗或盆中，加入500毫升（1包）1000毫升（2包）凉白开或纯净水搅拌均匀即可， 我用的2包料1000毫升，根据自己的菜量决定。
步骤/方式三
把所有菜，丸子肉类都煮熟，串签子，牛肚稍微烫一下变色就可以了，不能煮太久，会老。
步骤/方式四
把刚才准备好的所有签子全部放入汤汁中浸泡半个小时，让食材充分的入味即可
步骤/方式五
完成啦
三、冷锅串串的底料配方和做法？
油料：
牛油2.5千克，色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料：
小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：
1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，，下入小葱段、姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制：
1、鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水。
2、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
调汤：
烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
原料烫制：
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
四、冷锅串串的做法？
很多人喜欢吃冷锅串串，就是不知道怎么做？今天我就为大家详细介绍一下冷锅串串家常做法。
1、菜洗好，切好，串好，串小一点。
2、把水放锅里，多放点，用高压锅的话，加满，主要做汤用。放入蒜瓣，姜片，八角2颗，桂皮1小段，盐，放水里煮开。
3、锅里的水开后放入两个浓汤宝，再熬一会儿。
4、汤煮好后分一半倒在一个盆子里，备用。
5、留下这一半汤把所有串好的菜都烫熟，烫熟后拿起来备用。
6、将倒出来的汤里放点花椒，然后将芝麻油在锅里热好，将辣椒面倒在无水的碗里，放小半把进去，将热好的油浇在辣椒面里。
7、称辣椒面碗里的油泡沫还在时，把辣椒油面倒在之前倒出来的汤里，然后把白芝麻撒汤里，让将凉着的菜串放进去20分钟后就可以吃了。
五、冷锅串串香的做法串串香的配方？
准备原料：
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制作方法：
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅：
一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
六、1元冷锅串串配方？
基础原料：
混合油5000克，鹃城牌豆瓣酱2500克，朝天椒500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。（以10份锅底计）
制作方法
第一步：把干辣椒先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用老姜也切片待用。
第二步：炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
七、冷锅串串的料汁配方？
主料：芝麻酱50克、凉开水40克、一品鲜15克、豆腐乳15克、韭菜花18克调料：葱适量、香菜适量、辣椒油适量。
做法步骤：
1、芝麻酱加凉开水，顺着一个方向搅拌。
2、搅拌至颜色变浅。
3、加入一品鲜再次搅拌均匀。
4、加入豆腐乳搅拌均匀。
5、加入韭菜花拌匀。
6、葱和香菜切碎备用。
7、加入适量辣椒油。
8、再撒上葱花和香菜，放的量根据自己的喜欢。
八、冷锅串串高汤做法？
原材料
老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共约二十五斤左右）
开始熬制
第1步买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。
第2步找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。
第3步不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。
第4步桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用搅棍不停搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。
第5步把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取随用。
锅串串高汤熬制的技巧
1一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑，还有铁腥味。
2桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊锅，所以一开始桶底要加入篦子。
3二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。
4棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白，并且容易煮烂。
5下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中，猪棒骨比较大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。
6第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发，也可以适当盖上盖子。
7熬高汤时不放香料。
8第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤，大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌，只有这样才能原材料更好的释放鲜香，并防止糊锅。
9我们熬一次高汤大约用一个星期，所以必须分开放入冰箱保存，随取随用。
九、冷锅串串点菜的做法？
莲藕 (100克)
土豆 (100克)
豆皮 (100克)
干木耳 (100克)
蘑菇 (100克)
午餐肉 (200克)
清油麻辣烫底料 1包
小米椒 3个
花椒粉 10克
香油 20克
耗油 10克
葱 2根
香菜 1颗
辣椒粉 10克
方法/步骤
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莲藕、土豆洗净去皮切成薄片用竹签串起来，干木耳用水泡发后用竹签串起来，豆皮切成长条用竹签串起来，蘑菇切块用竹签串起来，午餐肉切成厚片用竹签串起来
2/3
锅中放入1500克骨汤或者清水，加入清幽麻辣烫底料煮开，将各种串分类放入煮熟捞出
3/3
汤料放凉后将煮熟的串放入浸泡即可
注意事项
在煮的时候要将不同的材料分开煮熟
注意火候，不经煮的材料煮断生即可
十、正宗冷锅串串的做法？
猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水））。
二、炒料：加入将牛油（清油）放入锅中烧热，再投入适量花椒、干辣椒、姜、蒜，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，倒入入些许米酒，酱油，加2勺白糖（视佐料多少而定，起提味作用，切勿放太多），再放豆瓣酱（四川特产），进行爆炒，炒出香味为止。
（其做法很多，如想简单一点，可以加入某些火锅底料、四川各个超市有卖）。
三、汤底：将之前熬好的汤到入炒好的料中，加盐（以汤料的咸度投放，比平常的烧菜味稍微重点即可），如觉得太浓可适当加些清水，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
四、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
五、备味碟： 一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
茶叶以绿茶为佳。
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