南京十八频道《听我韶韶》主持人老吴，常在节目中讲一句俗语：“林子大了，什么鸟都有”。听多了，就要思考其涵义，我的理解是，有见怪不怪和感叹的意思。
作为餐饮人，我深刻记得前些年对南京的餐饮中，有着一个不可思议的现象，即无论春夏秋冬，外地客来南京，店员必推一道“流行”名菜——臭豆腐煲。此菜推出之后得到很多的评价，也不知外地客人给面子恭维一下，还是出于好奇和刺激，都对这臭豆腐煲赞不绝口。我的态度如南京人口头婵：搞不懂。
臭豆腐肥肠煲
我在Jun区大院机关美食园，或去ZS陵八号帮助工作，从不推荐使用臭豆腐或其他臭气熏天的食材。你设想一下，若在机关为首长们服务时，端一砂锅，菜未上席，臭味先飘到桌上，尤其是夏季空调包间内，围坐一桌的领导，立马不听主宾的筵席开场白，纷纷掉头张望，寻找臭气之源，那会成什么样子，酒席的规格和隆重氛围全没了。
臭豆腐的臭要究之源头，咱也不太清楚来路，也不敢冒然在这“抢”风头，把这“异类”之味送到Jun政、省市领导面前。 但现实就是确实存在着这道菜，并且南京的大、中、小饭店，都卖疯了，虽有不喜欢者，那也得跟风吧。
尽管明知流行不等于经典，但在市场面前，有时也得顺势为之。
现在俗文化当道，屌丝、怂包等词汇在各类媒体上常见，有人误以为，这样挂在嘴上，是接地气的时尚。我们既然阻止不了，那就说说它们吧。
常见的臭类食材有：南京的臭豆腐、安徽的屯溪臭鳜鱼、浙江绍兴宁波的臭苋菜杆、舟山的梅鳓鲞咸鱼、湖北大悟的毛百页、浙江某山里的臭屁汤(电视介绍的)、北京的豆汁和王致和臭豆腐等，这些具有比较浓烈味道的食材，既可以是主料，又能是辅料，或是调味料。它们各领风骚，各有各的消费群，并且此类嗜臭人群，在不断壮大。有时，面对此现象，也困惑，问一下，为什么？
南京的臭豆腐最早在85年左右，在太平南路八一医院周围，每天途经那里，必有一阵油炸臭豆腐之味，偶尔停下来看一眼，竹签插一串，用辣味汁浇一下入口，无论男女，仰脸入口的表情状态如一周未吸到香烟的烟鬼，那样的享受着，是炸的外脆之香，还是那辣汁的刺激？都不是，就那臭不可闻的味道在引诱人。
臭豆腐
我去过鲁迅的老家，在咸亨酒店门口，那小方块臭豆干，经炸后，放在通红细咸的辣酱中，蘸一下，记得还有小葱花，游客排着队候着呢，就为了满足那一口的心愿，理解啊，那是绍兴地方文化的一个重要符号。
咸亨酒店，包括浙江杭州在南京开的几家名店，张生记、红泥、万家灯火、向阳渔港等店，接二连三的推出臭苋菜杆子，我在浮桥一家店里，记得是一大盘，下垫豆腐和咸货，上覆盖一节节苋菜杆，蒸菜类，有人为我夹一根，入口用牙咬一下，从节中喷出液体，满口臭味，转头望着友人，人家在享受着呢，我也不着声了，忍着咽下至今难以忘却的淡绿色汁水，有人说它鲜，有人说它香，我不敢再碰了。
臭苋菜杆子
为何如此之臭？细问加工流程，就是在淡盐分之下，在原发酵老卤和适宜的温度之下，产生的蛋白质的洐生物，由一种氨基酸发出的异气而已。这臭味和臭气，就如夏天鸡蛋经蚊子叮食后腐败产生出臭气，同是一个原理，那主要元素，在化学上的术语，即为氢。
我在NFZ司令员家工作，首长特喜欢老家带来的空心卷切成段的千张节。孔朝上，一排排竖放于用高梁杆编的双层合并的圆形“盘子”上，梅雨季节，任其长满白绒毛，这时那物已腐易碎，需轻轻移下锅，用油两面煎黄，装盘上桌，任首长一人蘸着辣酱享受。
这属于乡愁之食。试想一个十多岁出来闹革命的孤儿，家里能有什么吃的，试想那长满白毛的千张，是因为不舍扔弃，加点盐在锅中干烙，臭味可忍，食物可不能丢弃。我猜想，凡臭味独特的食材，必有其故事，也必有一个共同点，那就是：这东西出现，必不是源于“朱门酒肉臭”之家，而是出自生活在社会底层的劳苦大众。
有人疑问，现在吃带臭的食材之群体，哪有缺吃少穿的呢？那就是下面第三个要分析的。
人的审美和生活习俗，有的是先天性形成，有的是后天因素。古代有一成语，爱屋及乌，这与嗜臭不能说没有关联。
黄山臭鳜鱼
前几年，香港明星潘某，自说三年没换牛仔裤，但就那味，多少粉丝希望去嗅个够，这方面，不好深入分析，只能引导大家去想象，臭的食材，臭的味型，还有臭的汗腺，有异味的部位，或多或少都有人去追逐，以包容的心态去看待，客观的理解人的本性需求，属于不可强求吧。
最后要说的是：臭，在烹饪加工方面，有时是单一食材味道，也有是复合味道之一，有加猪油、辣椒、肥肠、肉茸、咸鱼干、干贝等海腥味，来丰富或复合成全新的味道。国外知名香水，有许多不全是香气物质，有的人为的加入臭气元素，来满足一部分人的需求，就如中式月饼，甜味冰糖馅料中，加点椒盐，看似风马牛不相及，但它是经典。
审美和调味，烹饪与选材，如李时珍用药，不管你怎样不理解，只要有人喜爱，就有其积极的意义。哲人曰：存在就是合理。就让它和他们存在下去吧。
上述浅见，愿与大家共同交流。不足浅显的分析，还请业界友人指教。
作者：泊翠庐圃
排版：闹市伙夫
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