一、酸菜鱼为啥不用鲈鱼？
我们在饭店吃的酸菜鱼基本上都是用鲢鱼、青鱼或者黑鱼来做的，没有用鲈鱼做的。
其实酸菜鱼的鱼只要选择刺杀娇嫩的淡水鱼类就可以，结合这个原则，可选择的范围非常的广泛，常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。之所以，饭店不选择用鲈鱼做，是因为鲈鱼价格太高，但是家里做酸菜鱼的话，可以选择用鲈鱼。
二、酸菜鱼的酸菜怎么做好吃？
起锅烧油，放入葱，姜蒜瓣儿，然后放入生抽，然后放入。洗干净切好的酸菜。
这一会儿放入打好的鱼，再放入花椒水炖上，20分钟以后就都熟了，点点醋，上面撒点小香葱粒儿。就可以吃了。
三、酸菜带鱼的酸菜鱼怎么做？
主料：
黑鱼1500g
辅料：
酸菜250g
酸萝卜适量
泡椒适量
干辣椒适量
盐适量
料酒适量
生姜1块
蒜头适量
鸡蛋清1个
熟猪油适量
淀粉适量
胡椒粉适量
高汤适量
青花椒适量
香菜适量
做法：
1. 黑鱼杀好洗干净，从尾部把两片肉片下，中间的骨头和鱼头剁碎备用。
2. 鱼肉剔掉刺。
3. 从鱼尾部开始片鱼片。
4. 片成蝴蝶片。
5. 把片好的鱼肉用清水反复洗至鱼肉发白，然后滤干水分。
6. 备好酸菜、酸萝卜、泡椒。
7. 干辣椒切碎，生姜切成片，蒜头拍碎备用。
8. 豆芽去根洗干净备用。
9. 金针菇去根洗干净。
10. 锅烧热，放入适量色拉油和熟猪油，把干辣椒、生姜片和蒜头放进去煸炒出香味。
11. 把鱼头鱼骨倒进去爆炒一下，倒入适量料酒。
12. 倒入煮开的高汤，再放入适量胡椒粉，用中火慢炖。
13. 炖鱼骨汤的时候，在鱼片里放入一个鸡蛋清和适量盐抓捏均匀，然后放入少量淀粉抓捏上浆。
14. 另起锅烧热，放入适量色拉油和熟猪油，把酸菜、酸萝卜和泡椒倒进去炒出香味。
15. 把炒好的酸菜倒入鱼骨汤里炖煮。
16. 再分别倒入金针菇和豆芽。
17. 另起锅烧开水，放适量盐，把腌好的鱼片放进去用筷子快速划开，放入适量料酒，鱼肉发白捞出
18. 把鱼片捞出后放进炖好的鱼骨汤里。
19. 出锅装盘，锅烧热放油，放入适量青花椒，煸炒出香味后把热油浇在鱼肉上，放上香菜完成
四、酸菜鱼的做法整条鱼，酸菜鱼怎么做？
主料：
生鱼1条1000克，嫩牛肉（250㎏） ,老坛酸菜（100㎏）。
配菜：炸芋头块（200 ㎏），炸腐竹段（50㎏），菜花切换（150㎏），红薯粉条（50㎏）。
配料：小米辣3粒，姜5片，蒜蓉适量，葱花适量，芫荽段1棵，干海椒适量，花椒少许，鲜柠檬5片，白芝麻少许，淀粉适量，鸡蛋2个。调味料：适量蚝油，生抽，胡椒粉，食盐，食用油。
开始制作：
第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，从背部靠近鱼骨下刀，取出两边鱼肉，斜刀片成2㎜片状，鱼切均匀块状，清洗干净分开装，牛肉同样切成2㎜片状。
第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用，牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用。
第三步、热锅润油后留少许底油，先把鱼骨煎至两面金黄，捞起备用。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净，改刀切片，以及各种配料的清洗和切配工作。
第四步、锅中加入适量食用油，爆香姜片小米辣，随后加入酸菜炒出酸味，倒入煎好的鱼骨，一次性加入足够量开水，大火烧开后转中火，熬煮15分钟至汤色奶白。
第五步、时间到把所有配菜加入，煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉，最后把事先腌制好的，鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面，盖上盖子煮3分钟左右，待鱼片和牛肉基本变色熟透，这个时候就可关火盛入盆中。
第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在，煮好的鱼肉、牛肉上面，锅里倒入适量食用油，油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面，最后撒上炒香的白芝麻。
五、没有酸菜怎么做酸菜鱼？
太简单了，现在超市里现成就有做酸菜鱼的料包，里面的东西一应俱全，只要把鱼准备好就行了。
六、只有酸菜怎么做酸菜鱼？
1.鱼收拾干净，片成鱼片，剁成鱼排。
2.将鱼片，鱼排与鱼头分别用料酒，淀粉，鸡蛋清，2克盐抓匀，腌制15分钟。
3.将酸菜中的水份用手挤干，切成丝，野山椒剁碎，姜和蒜切片，干辣椒切断，花椒准备好备用。
4.锅中倒入较多的油烧至七成热，放入花椒和干辣椒煸香。
5.待香味出来后，放入蒜片，姜片，野山椒和切好的酸菜一起翻炒。
6.加入适量的开水或清汤，水的量要没过所有鱼片，然后烧开。
7.将鱼头和鱼排放入锅内，大火煮十分钟，待鲜味熬出来后。
8.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。
9.等鱼片煮变色，用盐，白糖，鸡精，胡椒粉调味。
10.然后用碗盛出。
11.烧少许热油浇在鱼片上即可。
七、酸菜鱼的酸菜是怎么做成的？
泡酸菜
材料：大芥菜3棵、食盐适量
方法：
1.首先把买回来的大芥菜用清水加入少许的小苏打浸泡30分钟，然后清洗干净。现在的蔬菜，难免会喷洒农药或施肥，导致在菜叶上残留了这些物质，而小苏打可以降解这些物质。我们不能偷懒，一定要用这方法清洗干净，毕竟我们是用这菜来进行腌制，洗不干净的话，会在腌制过程里发生不必要的污染或者发霉。
2.然后把大芥菜晾干。住宅楼只能从阳台上获取到阳光的照射了，把芥菜用衣架挂起来，然后晾晒至叶子蔫黄，中途需要把芥菜翻过去，晾晒另一边，基本上晾晒一天便可以了。
3.然后锅里加入大量的清水，再加入一勺食盐，大火烧开。食盐也不用太多，有的地方甚至不加食盐的。
4.接着把芥菜放入一个无油无水的容器里。其实最好就是用一个砂煲之类的容器，没有的话，用一个水桶也可以，但一定要清洗干净，不然会滋生细菌哦。
5.把烧开的盐水倒入容器里。这个水的温度一定要是刚烧开时的100℃。
6.水量一定要淹过大芥菜，浸泡不到的部分会腐烂掉哦。
7.再用一个小盘子，把大芥菜都压在水中，让其全部浸泡起来。
8.再用保鲜膜封住容器，接着盖上盖子，放置阴凉的地方静止等待5~10天即可。
八、酸菜鱼为什么不用鲶鱼？
因为鲶鱼的肉质纤维较粗，容易散，相对于草鱼价格偏高所以不是做酸菜鱼的最佳选择。
鲶鱼属于肉食动物，喜欢吃小鱼小虾、水鸟、老鼠，或者腐烂的食物等，长期生活在恶劣的环境中，加上鲶鱼寿命可达70余年，体内堆积有毒物质，如重金属等，无论怎样高温烹饪都无法消除，人体食用后会导致重金属中毒或增大癌症的发病率
九、酸菜鱼怎么做的？
1· 黑鱼一条，将鱼鳞刮洗处理干净！
2· 将鱼肉和骨头分离，鱼肉片成鱼片！
3· 鱼骨剁成小块！
4· 片好的肉和骨头分开装到两个盆里！
5· 打开酸菜鱼调料，一共四包，腌鱼料，酸菜包，酱包和调料包！
6· 腌鱼料分成两份分别加到鱼骨和鱼肉中，两个盆中放入少量的生姜片，料酒和生抽，用手抓匀后腌制半小时！
7· 冷锅烧热后加入适量的胡麻油烧热后放入拍碎的蒜瓣和生姜，翻炒出香味！
8· 加入酸菜包继续翻炒！
9· 加入腌制好的鱼骨继续翻炒！炒到鱼肉变色后加入冷水或高汤，加入调料包，煮八分钟左右后将鱼骨捞出！
10· 将鱼片倒入锅中轻轻划散后煮三分钟后出锅！
11· 另起锅加入适量胡麻油烧热后放入红辣椒段和花椒翻炒两下后立马关火！
12· 将烧热的油和花椒辣椒一起浇到盛鱼的盆中即可
十、怎么做酸菜鱼？
1.首先呢，去超市买一条新鲜黑鱼，还有适量的酸菜，再准备一小勺白胡椒， 一个鸡蛋，一点辣椒和花椒，一根葱，适量的定分和油，盐。
2.把买好的新鲜鱼拿出来，用刀砍掉鱼头，再找一个去鱼鳞的工具，把鱼鳞给去掉，接着把鱼给片成两半，鱼肢解好，然后用清水冲一下，继续用刀片把鱼骨和鱼腩片掉，不能要的都扔掉，最后只剩下嫩鱼肉。
3.把我们去掉的鱼头和鱼骨，反复的多清洗几遍(备用)。这是熬鱼汤鲜白的关键作用。
4.鲜鱼肉清干净后，开始片鱼片，先从鱼的尾部开始片，片的时候，要注意，刀刃是朝着尾部的，一点一点的片。
5.鱼倒干净水碗里，再倒进去一勺盐，用手把小鱼片捏搓一会，然后用水来回的冲洗，一定要洗的晶莹剔透，比较透明状，做出来的鱼肉才比较可口清爽。
6.找个碗，里面倒一小勺盐和白胡椒，还有三小勺干淀粉和半个蛋清液，然后把小鱼片倒进去，用手抓均匀，腌制个二十分钟左右。
7.准备好的酸菜，用菜刀切成丝，然后过一下热水，捞出来备用。把花椒和辣椒一起切圈状，小姜切成小姜片，然后把鱼头，鱼骨头，还有鱼皮全都准备好。
8.炒菜锅拎出来，用水冲一下，锅干之后放油，把小葱姜蒜爆香，然后把鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮下锅炒个一两分钟。然后放酸菜，再炒个一分钟，开始把开水兑进锅里，开水要盖住锅里的东西。
9.再开大火熬鱼汤，腌好的薄鱼片，也一点一点的放锅里，煮个八成熟的时候，开始关火找个碗，把小鱼片搁进去，然后过滤鱼汤，也倒碗里。
10.起锅烧油，凉油的时候，把切好的花椒和辣椒，用小火烧，颜色变得红，稍微金黄就可以捞出来了。
11.小花椒和辣椒，放在鱼片上，再准备一点青红辣椒配颜色。等油大火烧冒(这样做出来的才够味)，浇有鱼碗里。
哈哈，到这里，就做好了。
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