丨海味一条龙丨
▲ 鱼鲞飘香。摄影/图虫·创意
- 风物君语 -
味在山海，天人合一
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港口的虾蟹水产正被运往海鲜市场，挨家挨户的阳台屋檐下挂着一排排腊肉，糯香味飘满宁波......
▲ 捕捞。摄影/宁波小小周
山海之间，是这座城市独有的春节记忆。
什么是甬城年味基础款？
汤圆之于宁波人，正如饺子之于北方人一样，是春节里最富仪式感的食物。
正宗的宁波汤圆，用当地的糯米制皮，黑芝麻、猪油、白糖做馅，莹润可口，白生生圆滚滚地卧在碗底，只看上一眼，就觉得新年平添了一份喜气。
▲ 宁波汤圆。图/视觉中国
这种常见的汤圆，也被当地人叫做汤团，还有一种小而无馅的糯米球，被称为圆子。冬日里来一碗热腾腾的圆子，莹白的糯米团浸泡在糖水里，一口下去，就是最地道的江南年味。
▲ 宁波梭子蟹炒年糕。图/大众点评@RAIN_MARKS
但年糕本就是这样一道简单的食材，没有多么浓烈的味道，贵在可塑性强，煎、炒、炸、煮皆可食用，无论是和青菜，还是肉类一起搭配，都格外妥帖。
没有了它，再丰盛的菜肴都失去依傍，年糕，堪称宁波人春节的底色。
而海鲜，则是宁波人过年的重头戏。
▲ 宁波海鲜市场。图/视觉中国
宁波菜又叫甬帮菜，是浙菜中的分支，很多人都知道宁波菜讲究“鲜咸合一”，这鲜味，就是从各种水产里来。
宁波背山面海，正对着世界闻名的舟山渔场，每个家庭的餐桌上都有海味。至于江南之地，河港纵横，河鲜自然也不会少。蛏子、蚶子、黄鱼、海瓜子、鲳鱼……一般人叫不上名字的水产，宁波人早就司空见惯。
▲ 泥螺。图/视觉中国
甬帮菜中有一道最有名的红膏炝蟹，挑选新鲜的圆脐梭子蟹个个有红膏，在调制好的配料中腌制一天，鲜香入味。次日取出后剥掉蟹壳，蘸酱醋去腥，爽口鲜美。
▲ 红膏炝蟹。图/网络
如果在春节仍能吃到这样一道菜，除了那句俗套的“感谢自然的馈赠”，实在找不出更合适的语言。而这道鲜极嫩极的红膏炝蟹，也是宁波家庭年夜饭的必备菜肴。
春节小吃里藏着山海的味道？
如果说上面的三样食物组成了宁波人心中最浓厚的年味，那么形形色色的小吃，就负责填充春节期间的细碎时光。
依山面海的地理位置，造就了宁波丰富的物产，也给当地人发挥味觉想象力提供了保证。
▲ 宁波年夜饭。摄影/宁波小小周
熏鱼是当地的主妇们最拿手的年节小吃，可作开胃前菜，也可作餐间零食。
老宁波熏鱼的原材料多会挑选草鱼或青鱼，把鱼肉连带鱼骨纵切成薄片，放入由酱油、盐糖、葱姜胡椒等调味的酱汁中腌制一至两小时，在通风处晾干，便可油炸。
渔民的捕获，港口的运送，鱼肉经过挨家挨户的晾晒和加工，大半年的光阴都浓缩在小小的熏鱼片里。
▲ 猜猜这是什么宁波美味？图/视觉中国
宁波人对于咸，甚至臭，都情有独钟。
著名的咸齑，也就是腌雪里蕻，就是咸的代表。入冬前雪里蕻大量上市，新鲜的雪里蕻口感一般，反倒是腌制之后才能激发出其中的美味。
▲ 咸齑。图/企鹅吃喝指南
曾有外地人把咸齑作为重口味的代表：因为最正宗的咸齑制作方法，是要把雪里蕻放入石臼中光脚踩烂，然后再把盐撒上去。也难怪，其他秀气惯了的江南人民，见了这等景象，怎能不目瞪口呆？
腌好的咸齑既能直接食用，也可以作为很多小吃的作料，把咸齑称为宁波饮食的灵魂之一，并不为过。
▲ 宁波臭冬瓜。图/网络
至于臭，则绕不开大名鼎鼎的“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，其中又以臭苋菜梗最为著名。吃遍四方的美食家陈晓卿曾封它为“中国最臭的菜”。
这种吃法倒不是宁波独有，江苏高邮人汪曾祺也说过，臭苋菜梗是佐粥的无上妙品。
▲ 臭苋菜梗。图/截自纪录片《风味人间》
要是外地人有幸在春节到一个宁波家庭坐坐，多半能见到一副忙碌的景象：刚进腊月，家家户户就开始选肉、配制调料、腌制、风干，腌腊肉的程序有条不紊地进行着，春节时候，红白相间的腊肠挂在房檐下，彰显一个家庭的勤勉和热情。
除此之外，还有香甜细润的豆沙八宝饭、酥脆爽口的油赞子、浑圆喜庆的金团贯穿宁波人的春节，把这个节日点缀得异常斑斓。
宁波人的生活方式源于何处？
相比于其他的江南城市，宁波人不会过分沉浸在鲜甜的滋味里，他们的唇齿间好像总吹拂着咸咸的海风。
在苏杭，在更遥远的内陆，海味常常是调剂和陪衬，而在宁波，海是生活中的一大部分，海味也就是春节餐桌的主旋律。
▲ 象山海鲜面。摄影/毛毛熊
每年冬季将近，正是捕捞海鳗的季节，当地人把海鳗晾在通风处，干爽的西北风带走其身上多余的水分和腥气，最后就成为鳗鲞。
而造就美味的季风，也被宁波人称作新风。新风鳗鲞，是在春季的宁波一定会遇到的美食。
▲ 宁波港口。图/视觉中国
海洋是宁波人的生活方式，很多时候，也是宁波人的精神源流。
阵阵海涛声里，有宁波人一往无前的闯劲，朝夕繁忙的宁波港就是最好的见证；潮来潮去间，也有宁波人身上秉持的千古文脉，静静矗立的天一阁就是最好的注解。
▲ 渔民捕捞。图/视觉中国
而具体到食物上，山海相接的环境为宁波人的餐桌贡献了各式原料，独有的精神气质又孕育出宁波菜保持自然而又不失文秀的种种做法。
说到底，一个地方的饮食习惯，总是离不开当地的地域性格。
宁波到底是一座怎样的城市？
宁波人到底是怎样的一群人？
春节里好好去吃一桌宁波菜，就能明白个大概了。
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▲ 腐皮包黄鱼。图/网络
假期结束在即
你最念念不忘的是哪一口？
文丨卢修远
编辑丨章鱼
图编丨袁千禧
设计丨Q年
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