天气越来越凉快，眼看着就要进入秋天;俗话说，夏天不减肥，冬天徒伤悲，你的减脂餐准备好了没?为了瘦身和保持健康，很多人会避开油脂含量高的食物。
然而有一类食物本身少油，却非常会吸油，这里要点名批评茄子。假如在茄子、鸡蛋、杏鲍菇、花菜中选一个蕞吸油的食物，很多人第一反应是选茄子，真的是这样吗?
于是我们用这几种印象中比较吸油的食物做了油炸实验，来找出正确答案√
材料及过程:鸡蛋、茄子、杏鲍菇、花菜各备100q，食用油50m*4组(图2)。按家常处理方式洗净切块，放入50ml油中炸至成熟，取出沥油，搜集并测量剩余油量。
实验结果
剩余油量:鸡蛋(约5ml)<茄子(29ml)<杏鲍菇(34ml)<花菜(37ml)
油炸散鸡蛋(炒鸡蛋)的吸油量一骑绝尘，达到45ml;
其次是茄子21ml
杏鲍菇16ml
以及花菜13ml。
通过上面的实验证明，炒鸡蛋竟然比茄子还吸油，达到它的两倍多，吸油率高到离谱!
中国居民膳食指南2016版做过油炸食品的吸油率统计(图9)，炒鸡蛋的吸油率高居第二，达到43%，仅次于炸面包片(80%)。!因此减脂食谱中加炒鸡蛋，反而可能在不知不觉中摄入更多的油脂。
尽管炒鸡蛋的吸油量令人震惊，但它看起来真的没有很油(图8)。为什么炒鸡蛋这么吸油，却又不易察觉?
科学原理
这和蛋黄中含有的一种乳化剂--卵磷脂有关。蛋黄含有50%的水分，34%的脂质以及16%的蛋白质。其中，脂肪以微小球体的形式存在蛋黄中，这些小球外层包裹的脂质薄膜就是卵磷脂。
卵磷脂分子具有两端，一端亲水，易受水吸引，另一端疏水，遭水排斥但可与油相溶;得益于这个结构，它的功能非常强大，可以霸道地把本不相溶的油和水拉扯在一起，就是常说的乳化。蛋黄酱的制作就是利用了这个原理。(图9)
炒鸡蛋的过程中，卵磷脂发挥它的乳化作用，将水和油稳定地结合在一起。因此，尽管鸡蛋吸收了大量的油，却不显油腻，容易让人放松警惕，不知不觉中就摄入了比预想中更多的油。所以说，在减脂餐中配上炒鸡蛋，反而可能达不到想要的减脂效果。
小结
减脂食谱中的鸡蛋蕞好是水煮或做无油煎蛋，平时做菜则可有意控制炒鸡蛋的油量。另外，在蛋液中加入适量牛奶，可让少油情况下的炒鸡蛋口感更加嫩滑。
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