扣肉
是湘菜的正牌主菜，自然也是衡阳的名菜。无论红白喜事、家宴堂筵，无论是上八大碗、十大碗，扣肉是必上无疑的。衡阳人做扣肉很讲究，取五花肉做坯料，走油起炸，肉皮起皱，俗称“虎皮”或“橘皮”。皮好吃，肥肉因炸后油腻已去，于是口感很好。作为扣肉，最后一层是被皮和肥肉扣着的好精肉，条条丝丝，耐嚼有味，还在扣肉底下扣些盐菜或干豆角。
家乡的虎皮扣肉
文/彭明志
虎皮扣肉绝对算是衡阳一道色香味形俱全的重头菜了，金黄的色泽吸人眼球，浓郁的香味闻后生津，清嫩的口感嚼来有味，圆实的外形极具美感。唯一的缺点就是会让忧虑肥胖的吃货们在吃还是不吃中纠结徘徊。衡阳虎皮梅菜扣肉非常有名，因其肉下放腌菜而名。虎皮扣肉有着一个令人咋舌的名字，因其表面像金黄的老虎皮得名，它的制作技巧比饭店里卖的扣肉要复杂。
扣肉的食材是常见的五花肉，但要那种带皮的肥瘦相宜的肉。几斤重的大块五花肉丢在大锅中水煮到泛白，然后捞上来制作"虎皮"，说白了就是把肉皮变成黄颜色。小时候，但凡人家里办红白喜事的酒席，厨子都是用一种被称为"糖盖子"的浓汁抹在皮上。把白砂糖放入锅中加少许油反复炒，放入一些米酒，高温促使砂糖转变为糖浆，颜色也由白变暗，最后成了可拉丝的黄色浓稠汁液。后来自家制作扣肉，为了省事，干脆拿了酱油直接抹，颜色当时似乎也和糖盖子的效果相差无几，但酱油经水汽蒸过后会褪去相当一部分，没有用塘抹的那么完美。到了我大学的时候，在湘乡东郊见过酒席厨子的另一种方法，把水煮过的大块肉下放入油锅中炸，高温让肉中的油脂迅速跑出来，肉皮则首当其冲。这需要厨子有一定的经验，不然肉被炸烧了怎么办？待肉皮成黄色褶皱即用铁钩抓出。大肉出锅时还带着丝丝的油炸的声音，不到两秒就丢进冷水盆中，肉温马上降了。再看大肉表皮已是黄黄的褶皱，果真如一层虎皮。这样的制作方式只需要油，但较前两者，食客是不是会因这油炸而不喜？
虎皮的样子出来后，把肉切成块。三四寸长约两寸宽的肉最为合适，有些人自制扣肉喜切大，然而能搞大席面的厨子切出来的肉则偏小块，一来是便于蒸熟和入味，二来肉块小则数量多，更经一桌人的筷子吃，这是能看见的美食秘诀。切肉时一旁要准备姜末、蒜末、辣椒粉，同大小均匀的肉片一同放入锅中翻炒。回锅后的肉，油脂不断溢出，油水多的肉可能要盛出一些油。虎皮扣肉特有的香味这时已经飘开了。
为何有梅菜扣肉？全在乎碗底放的料是啥。家乡衡阳席面上的虎皮扣肉一般放置豆豉和少许腌豆角。一片片肉按中间小周边大、皮在下肉在上的顺序紧贴着碗壁排放，然后放几勺豆豉和豆角在上面。食用时便蒸上半来个小时，各种佐料的味道随着热力在碗里窜。开锅后，取一更大的碗盖在被蒸的扣肉碗上，双手合紧上下两个碗边，眼疾手快地那么一倒扣，佳肴以全新的姿态展现在食客面前，真似一张黄得出油的虎皮掩在肉上。
数十块肉紧致排在碗里，席面上的人谁也不会轻易夹出一块，待到大家似乎都相互说着"夹扣肉吃哇，莫客气"的话，一碗大肉才敢破动，那样的气氛是几个人吃不出的。如今的衡阳，无论酒店蒸菜馆，大多有梅菜扣肉，但梅菜已经把肉的风头抢了去，扣肉样子也远没有农村席面上的那般光润，更别说醇香扑鼻的美味了。
编辑/战歌
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
