大家好,我是阿lu~~
如果你来广州,我只能向你推荐一道菜
那肯定是——白切鸡!
因为!在广州人的心中,白切鸡的地位,是无与伦比的!
广州人对白切鸡有执念,
不是随便煮熟的鸡,都能称为白切鸡!
好的白切鸡
首先要 有鸡味,
就是要够老!
不是老母鸡的老,是年纪到了,刚生了蛋的那种!
这样的鸡吃下去,鲜味比鸡汤浓烈100倍!
其次,一定要皮爽肉滑 ,
鸡皮紧致有弹性,咬下去是崩开的感觉!
鸡肉软嫩鲜滑,检验的真理就是挑块鸡胸肉试试!
最后,皮和肉之间要有黄色的啫喱!!
做到以上标准,这只白切鸡就无敌了。
传统的标配酱料是葱姜蓉碟和沙姜蒜头碟;
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以前吃白切鸡,喜欢斩开来骨头还带一点鲜红,
吃不惯的人会觉得很恐怖~~
外面餐厅做的白切鸡,多数是这样做的:
有一锅陈年白卤水,煮开,提着鸡脖子上下浸泡几次(这样做是为了让鸡肚子里也能受热)
然后重新烧开白卤水,熄火盖盖子,把鸡浸熟。
然后或晾干,或冰镇
先不讲白卤水,一口能完全浸泡整鸡有余的锅...
就不是都做到的嘛...
所以今天!阿lu要跟大家分享一个
超简单!0失误!你跟着做就是大厨!
那我们开始吧~~
材料:
清远土鸡一只,光鸡约两斤六两;
盐一瓷勺、油一瓷勺、冰块三板
(我之前试过麻鸡,三黄鸡,试下来觉得还是土鸡好吃!但也是看鸡的品质,没把握的可以去菜场咨询摊老板哈;冰块的量最好能把鸡淹没;)
姜葱蓉:
姜,葱白段,花生油,盐
(姜除了嫩姜都可以;姜:葱 大概5:5;不太喜欢姜味的可以4:6;盐最后加,比平常稍咸一点就可以了)
沙姜蒜头蓉:
沙姜、蒜头、花生油,酱油
做法:
1、鸡肚子里的肥油,脂肪,肺,血块乱七八糟的都掏干净。
内腔只剩下光滑的内壁和肋骨。
(画面太美我就不上图了)
2、一瓷勺盐里里外外的抹鸡,然后再用一瓷勺的花生油里里外外的抹鸡。
腌半小时待用;
(如果用自家炼的鸡油抹就更好了)
3、冷水入锅,大火蒸10分钟后熄火焖5分钟。
开盖后拿筷子插两边鸡腿肉最厚的地方,如果没有血水流出证明鸡已经熟了;
有血水流出,重新盖盖子,小火煮3分钟再关火闷3分钟;
以上的方法鸡刚刚熟,骨头可能还会有点血水。
如果接受不了的小伙伴可以试试:冷水入锅大火蒸15分钟,熄火焖8分钟!
(为什么要用蒸的方法?用水煮和水浸熟的方法我都试过:水煮的容易老,浸熟的水如果不够多,鸡皮容易裂开或粘锅。都不适合新手!倒是蒸的方法,只要冷水入锅,皮从!来!都!没!破!过!)
4、确定鸡熟了,用筷子从内腔把鸡提起来,沥干水
5、准备一个能放得下整鸡的盆子,底下先铺上冰块;
迅速把沥干水的鸡放入盆内,用冰块完全覆盖。
(冰块不够的可以像我一样,拿个大的保鲜袋包起来)
6、连鸡带盆一起放入冰箱,一小时;
7、与此同时来准备下蘸料:
(1)姜葱蓉:
姜切片,然后用刀背剁成茸;
用刀尖就只是剁成茸,刀背还可以剁出姜汁,剁出纤维,要用刀背啊!
取葱白及以上2cm的地方,先切圈,再用刀背稍剁一下:
都放到碗里,烧一勺油,油的量最好能浸透碗里的蓉:
浇下去有“咋~~”的一声!
然后盐调味
(2)沙姜蒜头蓉
沙姜稍微拍一下,稍切碎,再用刀背剁茸;
蒜头同理;(沙姜:蒜头=2:1)
和蒜头差不多量的花生油烧热,浇上;
倒入酱油;
就完成啦~~~
视频里我直接把蒜头拍成蓉,然后加油加酱油。也很好吃!
8、一个小时后取出鸡,这时候可以感受到鸡皮是很紧致的!
探一下内壁是否已完全冷却。
自然风干后
斩件摆拍就可以啦~
看这啫喱!
开吃!!
一定要先吃鸡胸肉!!!
软!嫩!多汁!鸡皮脆!!
这应该是我吃过最嫩的鸡胸肉做法了!
我给小花吃,他现在都念念不忘~~~
每天都说自己要健身要吃鸡胸肉~~~
总结:
冷水入锅,确保鸡皮完整;
蒸好后迅速冰埋,冷热温差是确保皮脆的秘诀;
土鸡本来就瘦,蒸的过程又随鸡汁流出,所以蒸好的鸡一点不油腻;
冰镇冷藏的步骤都不可省略,缺一风味都会差很多;
一直很好奇啫喱到底是什么,查了很多资料,最靠谱的说法就是脂肪凝结。但如果鸡本来就瘦,可能就没什么啫喱了;
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