香酥野鸭脯
〔主料辅料〕
净野鸭脯……1000 克
葱………………10 克
香菜…………200 克
姜………………5 克
精盐……………15 克
花椒粒…………3 克
花椒盐…………15 克
甜面酱…………50 克
酱油……………15 克
葱白段………l00 克
绍酒……………20 克
花生油………2000 克
五香粉…………10 克
（约耗 l00 克）
白糖……………10 克
〔烹制方法〕
1.鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，
腌渍入味，上笼蒸 3 小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出
沥油，切成长 5 厘米。宽 1 厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿
色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。
〔工艺关键〕
野鸭脯先用调料腌渍入味，约需 3 小时左右。
〔风味特点〕
1.野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭 4 类。野鸭肉质坚实，味道鲜
美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，
是难得的野味。
2.香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。
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