一、云南冷串串的做法及配方ie=utf-8？
将辣椒用清水清洗干净然后浸泡，然后将姜去皮和辣椒一起泡。再用绞肉机搅碎，将冰糖拍碎、葱姜切块备用着。
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把准备的各种香料放入清水浸透备用。将油和牛油均匀的混合在一起，烧至八成热时将至四成热备用。
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将豆掰酱辣椒、搅好的辣椒和姜，放在一起搅拌。香辣酱就完成了并储存备用。
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起锅烧油，烧到四成热的时候，放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色。并加入香辣酱，小火加热2小时。
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再加香料继续加热0.5小时，并加入花椒粉调味15分钟后，麻辣味出来，用勺子推均。
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观察锅内水分的尽时情况，并降到常温下，底料就做好了。
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将穿好的串串，放入底料就好了。美味的冷串串就制作完成了。
二、冷串串香的做法及配方？
食材 竹签、素菜类 （叶片撕成大块易穿）、荤菜类（小火腿，肉丸等） 步骤/方法 1 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 2 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 3 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右 4 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 美味大功告成了！ 6 美味大功告成三、凉拌串串做法及配方？
主料
青椒
100克
红椒
100克
豆干串
400克
辅料
大蒜
2瓣
生姜
1克
小葱
1根
辣椒油
4克
鸡精
2克
花椒粉
2克
白糖
1克
白芝麻
3克
佐料
香油
3克
盐
1克
鸡精
2克
生抽
3克
烹饪步骤
步骤1食材：豆干串400克，青椒100克，红椒100克，蒜2瓣，姜1克，小葱1根。调味料：香油3克，辣椒油4克，盐1克，鸡精2克，生抽3克，花椒粉2克，白糖1克，白芝麻3克。
步骤2豆干串切小块，放入大碗中，倒入沸水，烫1分钟，捞出。
步骤3青椒切细丝。
步骤4红椒切细丝。
步骤5蒜切末。
步骤6姜切末。
步骤7小葱切葱花。
步骤8大碗中放入豆干、青椒、红椒、蒜、姜、盐、生抽、鸡精、花椒粉、白糖、香油、辣椒油、葱花，拌匀，装盘，撒白芝麻。
四、串串叔叔的做法及配方？
串串香的做法分为两部门：一是底料建造;二是食材建造。
锅底建造：底料与高汤
质料：筹备香油、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、大葱、洋葱、芹菜、盐、鸡精、冰糖、酒糟、大骨等。
步骤
1、在锅中倒入适量的油，当油烧热时，插手生姜、大蒜、干辣椒、花椒爆香;
2、当香味出来之后，把事先筹备好的豆瓣酱放入锅中举办爆炒;
3、放入锅中事先熬好的大骨汤;
4、在锅中放适量的酒糟、冰糖两块、盐、鸡精;
5、用中小火举办熬制半个小时阁下，插手大葱与洋葱，这样一锅色香味俱全的串串香锅底就出炉啦。
当锅底筹备好这后，所需吃的食材只需筹备本身所喜欢的就可以了。沾酱喜欢吃干碟的就可以用辣椒粉、鸡精、盐、五香粉肴杂成成，油碟就可以用香油、生姜沫、蒜沫、葱沫调制。
五、串串虾的做法及配方？
做法材料：
虾500克，色拉油适量，食盐适量，白酒适量。
只需三步：清理——腌制——烧烤，轻松自制。
虾清洗干净，剪去虾须，挑去虾线，捞出沥干后，撒入一勺盐，抓拌均匀腌制20分钟。
好的海虾，用竹签子按自己喜欢的方法串起，全部串起即可。
底锅里撒少许油，油不需多，油烧热后，将虾串并排放入。
喷入一勺白酒去腥，然后均匀撒入烧烤料，一面烤熟后翻面，直到虾的颜色变红即可关火。
注意：不要把虾烤糊了！否则吃不了了！
六、沾串串的做法及配方？
孜然辣酱沾串串沾料准备：生抽，辣椒面、孜然粉、十三香粉、花椒面、甜面酱，香油，白胡椒粉、盐、糖少许，葱花、蒜末、水淀粉。
沾串串的做法：1、锅中一斤水小火缓慢加热。2、水中加入生抽，辣椒面、孜然粉、十三香粉、花椒面、甜面酱，香油，白胡椒粉、盐、糖，搅拌均匀，加入水淀粉勾芡，待酱汁浓稠以后加入蒜末、葱花。待冷却起锅。甜辣沾酱沾串串沾料准备：豆瓣酱2两，花生酱2两，甜面酱4两，植物油1斤，蚝油1勺，白胡椒粉、糖少许，葱、姜、蒜末，粗颗粒辣椒面2两，米醋少许。甜辣沾酱沾串串沾料做法：1、把豆瓣剁细，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2、烧热锅，倒入植物油，待油温6成热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火慢炒，待香味渐浓即可装盆待用。蒜蓉辣酱沾串串沾料准备：红椒2个，鲜小米椒1两，泡椒2-3个，鲜番茄1斤，姜5钱，新蒜头4个，盐、糖少许，味精、米醋少许，鲜柠檬汁少许。蒜蓉辣酱沾串串沾料的做法：1、将各种辣椒、番茄、姜、蒜、柠檬全部搅碎成糊待用，蒜蓉要分成2份下。2、炒锅加水半斤，各种糊下锅中，小火慢熬，边熬边加：盐、糖，米醋。一定要不停地搅拌以防粘锅，锅中糊糊由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉、柠檬汁倒进去，凉后装盆。
七、冷串串做法和配方商用？
起锅烧油，烧到四成热时放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色，加入香辣酱小火加热2小时，加香料再加热半小时，加入花椒粉调味15分钟后，降到常温下，将穿好的串串，放入底料即可。
一、食材
鸭子一只、猪棒骨两斤、土豆2个、火腿肠适量、牛油20斤、油5斤、豆掰酱4斤、辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、八角0.5斤
二、做法
1、将辣椒用清水清洗干净然后浸泡，然后将姜去皮和辣椒一起泡。再用绞肉机搅碎，将冰糖拍碎、葱姜切块备用着。
2、把准备的各种香料放入清水浸透备用。将油和牛油均匀的混合在一起，烧至八成热时将至四成热备用。
3、将豆掰酱辣椒、搅好的辣椒和姜，放在一起搅拌。香辣酱就完成了并储存备用。
4、起锅烧油，烧到四成热的时候，放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色。并加入香辣酱，小火加热2小时。
5、再加香料继续加热0.5小时，并加入花椒粉调味15分钟后，麻辣味出来，用勺子推均。
6、观察锅内水分的尽时情况，并降到常温下，底料就做好了。
7、将穿好的串串，放入底料就好了。美味的冷串串就制作完成了。
八、串串香配方及做法？
材料：.干辣椒 半斤 剪成2厘米段，郫县豆瓣。 蒜 一两，姜一个。花椒 一两。 八角 两个。罂粟壳（这个就看你是要吃的还是要命了。） 葱段10段，香叶等。酱油，盐。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以。
1，锅里倒一斤油，加热到8成热。
2，放入四川自制泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、老姜、花椒不断翻炒到香味四溢为止。
3，往锅里注入2升高汤（清水也可以）盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白。然后加骨头汤。放葱，香叶，酱油，盐。熬个半个小时。加汤又熬。 直到香味出来为止。 可以开烫！ 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。
干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
九、浇卤串串的做法及配方？
方法/步骤
1、原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2？炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
3、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。
5、把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
6、把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
十、卤串串的做法及配方摆摊？
1原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
3炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
4串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。
5把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
6把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
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