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“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”这是著名作家汪曾祺对手把肉的赞誉。手把肉是蒙古族传统肉食品。吃起来又鲜又嫩，十分可口。因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把羊肉”。可补虚，养身，调理，壮腰健肾补阳，健脾开胃。
手把肉是“红食”中的一种。蒙古族人民称肉食为“红食”，手把肉在蒙古语称“查纳森麻哈”，即用手把着吃肉之意，是草原牧民最常用和最喜欢的美食，也是他们招待最尊贵客人的一种礼仪。这种吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”很多人喜欢羊肉的膻味，一般是羊的肉味（氨基酸、酚类、酮类等），不是真的膻味，即令人难受的短链脂肪和硬脂酸。
膻味是羊肉的标志性味道，即便是一等品种的羔羊，也有微弱的膻味。同种羊里，公羊比阉羊和母羊膻味重，年龄大的比年龄小的膻味重。而从南到北，羊从育种到烹饪，去膻是头等大事。
从营养学角度来讲，将肉煮至半熟，可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份，人在食用后就可能吸收到最初级的营养成分。通常手把肉以在平原草场上放牧的、经常吃野韭、野葱的羊，肉味最为鲜美。它的具体做法是选用膘肥体壮的羯羊，就地宰杀后，切开胸腔拉断动脉，剥皮去内脏（血盛于器皿中以备煮制灌肠），然后洗净，去头、蹄，再把整羊卸成若干块，不加任何调味品放入白水锅中煮，待水滚肉熟即取出，置于盘中上桌。这是蒙古族从古到今一直沿用的一种食法，这种方法煮出的羊肉，因为时间短，所以肉比较嫩，不腻不膻，味美肉鲜，富有营养。
手把肉的鲜嫩可口的程度来说，要比其他制法如清蒸和清炖羊肉的味道更为鲜香。
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