“春暖花香,岁稔时康,真乃上有天堂,下有苏杭。”
初来杭州,我便被这座城市的历史韵味和文艺气息所征服。
不消说“淡妆浓抹总相宜”的西子湖畔,光是走在杭城的街头,就仿佛领略了一段段浪漫的历史故事和一幅幅烟雨朦胧的画境。
温婉的城市,孕育出的美食也是那般清新可人。
在众多各具特色的杭帮菜中,粉蒸肉以其丰厚的滋味深深地吸引我。
粉蒸肉,其实是南方很多城市的一种家常菜。
清代袁枚的《随园食单》中,曾记载:
“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”
美食是不分地域的,却又以各自的特色养育一方人土。
粉蒸肉,也正是凭借其丰腴的美味和上乘的颜值,广为流传。
当其来到半城山水半城湖的杭州时,也染上了一丝烟雨柔情。
注重原味的杭帮菜,讲究轻油、轻浆、清淡的口味。
烹调方式简单,却以其精细的刀工和鲜嫩的原料,制作出多样的菜式。
杭城的美食,不少取自美景的意蕴。
碧水皓月的美,不仅让眼睛饱了眼福,还化作了餐桌上的美味,萦绕舌尖,丝丝入扣。
凭借“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”的优势,杭州人取材新鲜荷叶,包裹炒香的米粉和调味的五花肉,做出一道融合荷香与肉香的滋养美食。
肥瘦均匀的五花肉,和黏软适中的籼米粉,是一碗酥爽可口的粉蒸肉的精髓所在。
五花肉被切成厚薄均匀的肉片,在生姜、料酒、老抽等调料的腌制下入味。
籼米在小火焙炒下,色泽变黄,散发出炒米的清香,再加入花椒、肉桂、八角等香料,翻炒出浓郁的五香米粉。
入味的五花肉,加入炒香的米粉中,揉搓均匀,米粉的多少,决定了粉蒸肉的质量。
米粉过多,菜品干硬,口感欠佳;而米粉过少,则肉块粘连成团,索然无味。
对于经验丰富的厨师来说,双手便是他的称量工具。
看似随手一抓的动作,实际上是他对主料与米粉配比的了然于心。
裹上荷叶的粉蒸肉,便可放入锅中蒸煮。
这蒸制的手法也颇有讲究,蒸煮时间不当,容易外熟内生,或是干结成块。
要根据肉质的老嫩,控制好相应的时间。
在旺火、沸水、足气的蒸制下,五花肉褪去了几分油腻,增加了几分柔滑.
而米粉也在五花肉的滋润下平添几分糯软。
蒸蒸而上的热气,催发了荷叶的清香,沁人心田。
最终出炉的荷叶粉蒸肉,码盘整齐,飘香浓郁。
揭开鲜香的荷叶,红白相间的粉蒸肉闪着金灿的光泽,让人食欲大动。
夹上一块油润的粉蒸肉,送进嘴里,柔糯烂熟的肉块,嫩而不糜,入口即化,齿颊留香。
若恰巧在西湖边品尝此美食,有曲院风荷中的田田荷花应景,美食与美景相遇,这才是人间至味。
才女张爱玲,也对粉蒸肉有着独特的偏爱。
她曾将上海女人比作粉蒸肉,也许是她在酥软的粉蒸肉里,品尝出了一份柔情软语。
就连她笔下的女性,也会对老妈子说,“桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了,我们先吃”。
了解一座城市,可以用脚步去丈量它的美景,亦可用舌尖去感受它的美食。
走过杭州大大小小的名胜古迹,品过杭州各式各样的美食,而鲜肥软糯的荷叶粉蒸肉,成为我不可辜负的心头好。
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