蒜香海鲈鱼
原料:
海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,
调料:
A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)
B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)
C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)
色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。
制作:
1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),|水手美食|再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀,调成糊待用。
7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。
关键:
1、鱼肉在腌制前不需要漂水,否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意,|油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。
葱椒海鲈鱼
材料:
活海鲈鱼1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
制法:
1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。
酱焖鲈鱼
鲈鱼用酱焖的烹法能最大限度保持鲈鱼的营养和鲜美,我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味,开胃爽口,焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。
主料:
鲈鱼1条(重约650克)。
辅料:
八角3克,香叶2克,小茴香5克,花椒8克,葱段、姜片、蒜片各4克。
调料:
A料(盐6克,料酒15克,胡椒粉4克)
B料(海鲜酱20克,郫县豆瓣酱15克,干辣椒、醪糟、香醋各5克,白糖25克,料酒6克)
清汤1500克,色拉油800克(约耗100克)。
制作:
1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。
2、锅上火,加油烧至八成热时,下入腌好的鲈鱼炸至金黄色,沥油捞出。
3、锅留底油烧热,下入辅料料煸香,加清汤烧开,入炸好的鲈鱼烧制,入B料调味,小火烧30分钟离火,用原汤保存,加热上桌即可。
关键:
为了保证出品质量,一个饭口必须售卖完,不可超过两个小时。
麻辣粉蒸鲈鱼
原料:
鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料:
香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
制作:
1、把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。
3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。
豉蒜三味鲈鱼
原料:
鲈鱼一条(约重650克),熟蒜茸、豉汁各50克,剁椒、泡椒共50克,姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。
调料:
虾抽100克,盐、料酒各适量。
制作:
1、把鲈鱼宰杀治净,往鱼肚内深开一刀(以让鱼放在盘子上呈“趴”形),加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。
2、将剁椒、泡椒剁碎待用。
3、把鱼放在盘子上,将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上,|水手美食|将豉汁抹在鱼背上,入蒸箱蒸熟,取出撒葱花,浇热油,淋入虾抽即成。
双味鲈鱼
原料:
鲈鱼1条(重约600克),千页豆腐200克,姜片、葱花、葱结各少许。
调料:
XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。
制法:
1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后,再码匀豆粉待用。
2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中,千页豆腐切块后,则摆在鱼身处,接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上,再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱,连同盘子一起上笼蒸5分钟,鱼肉熟便取出来,淋入蒸鱼豉油,撒上葱花便好。
自制剁椒酱:
取二荆条辣椒1000克切细,纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量,另外加味精、鸡精和蒜末各30克,蚝油20克拌匀,即成剁椒酱。
农家蛋蒸拆骨鲈鱼
主料:
鲈鱼500克。
辅料:
鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。
配料:
盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。
制作:
1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,|水手美食|才下入五成热的油锅滑熟了待用;
2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底;
3、锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水;
4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。
椒香鲈鱼
原料:
750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒
做法:
1.将鲈鱼切花刀后,入姜、葱、料酒码味,摆出孔雀开屏的形状。
2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。
3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎,入油至锅中炒香,加入少许清水并调味,做酱汁备用。
4.取出鲈鱼,装盘,淋上调好的酱汁即可。
雨林香巴叶包烧鱼
原料:
鲈鱼,香菜籽,草果,花椒,盐,鸡精,大香菜,香柳,小葱,小米辣,蒜末,香巴叶。
制法:
1、鲈鱼治净,背开,在鱼身划几刀,用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用;
2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀,放在鱼身上,用洗净的香巴叶包起来,入烤箱以300℃烤12分钟,取出装盘即可。
点评:
餐厅的招牌菜,以香巴叶包起烤制,既保留了鱼肉的水分,令鱼肉鲜嫩,又带有香巴叶的独特清香。
鲜花鲈鱼片
食材:
鲈鱼1条、盐1/2茶匙、油200ml、绍兴黄酒1汤匙、水淀粉1汤匙、高汤200ml、食用鲜花少许
步骤:
1. 鲈鱼洗净取鱼柳,片成鱼片,加入盐、绍兴黄酒腌5分钟,然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟,注入油约三成热时,放入鱼片马上调小火,划开,鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅,放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟,期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火,淋入剩余的水淀粉勾芡,出锅后撒上花瓣即可。
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