天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。
宋代时期吃羊肉蔚然成风
北宋初年，吴越王钱弘俶入朝觐见。为表达友好，宋太祖赵匡胤决定请他吃“旋鲊”，这是一道把羊肉煮熟后做成肉酱，然后直接配着其他食物一起吃的美食。《铁围山丛谈》记载：“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鲊。”
沿袭了唐人食羊之风，宋代宫廷筵席依然是肥羊满桌。无论是国宴还是日常饮食，羊肉都是食材至尊。由于皇室以羊肉制品为主菜，因此每天御厨要消耗大量的羊肉。据《宋会要辑稿》记载，神宗时期皇宫一年吃掉44万多斤羊，相当于每天吃十多只。真宗时期每天宰杀的羊就达到了350只。有统计显示，御厨烹饪的羊肉总量为43万多斤，而猪肉却只有4131斤。由此可见，宋代宫廷的确对羊肉推崇备至。
在宋代宫廷中，烤羊肉有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技巧，细分下去按照不同食材的搭配，又有20多种烤制方法。其中，较为风靡的要数“坑羊”了。南宋胡铨曾陪宋孝宗吃饭，筵席有一道“炕羊炮饭”，宋孝宗食罢对胡铨说：“炕羊甚美。”
所谓“坑羊”，是指炭煨的烧烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一个坑洞，然后支一口铁锅在坑洞中，再把涂满作料腌制好的全羊放入其中，锅口处还需用泥土密封，俨如叫花鸡一般，只是这个是把羊封置在锅中，利用木炭的余温煨烧一夜烧制而成罢了。这样烧好的坑羊，肉质细嫩可口、香浓不腻，实乃下酒的好菜。
受宫廷饮食风气影响，在民间，人们同样崇尚食羊肉。尤其是文人雅客，更将吃法分为文吃与武吃。文吃符合读书人的品位，不但要求羊肉要做得好吃，还要有美酒搭配;吃肉的环境要雅致，有优美的音乐和舞蹈助兴。武吃就是仅专注于羊肉的色香味形，对环境等因素没有要求。此外，在烹饪上，如果说皇家的烹羊技巧高超非凡，那么，有创造性的烹饪大师还是要在市井小巷中去寻找。
两宋的都城汴梁、临安有许多出名的茶楼酒肆，只需寻闹市处客流最多的店铺，定能找到令人满意的羊肉美食。孟元老的《东京梦华录》记载了汴梁的许多美食，其中，光是羊肉类就有乳炊羊、羊角腰子、罨生软羊面、入炉羊头签、闹厅羊等。在这部反映北宋东京市民生活的书中，羊肉占比高达36%，比猪肉还高。在当时，坊市中有专门的“屠宰场”——猪羊作坊，每日出栏的猪羊“动即百数”。吴自牧的《梦粱录》描写临安城的饭馆兜售鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头……林林总总，不下40余种羊肉制品。
北宋改革家王安石爱吃一道菜，名曰“羊头签”，就是将羊肉煮熟，剔取羊脸上的肉，切成细丝，用网油卷裹，挂浆炸透，切成状如抽签的签筒，故得其名。另一大文豪苏轼不但发明了东坡肉，还下功夫钻研烹羊。他曾经研究出一道祛除羊肉膻味的独家秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”这足以说明宋人对羊肉的喜爱程度。
宋代“羊肉入药”之风已是蔚为大观。北宋地理学家朱彧称“羊食钟乳间水，有全体如乳白者，其肉大补赢”。南宋诗人范成大也认为：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉。食之宜人。”这在一定程度上促进了宋人对于羊肉的追捧，使其地位被进一步拔高。
利用边贸缓解羊肉供应不足
不过，羊肉虽然鲜香诱人，但想要美美地饱餐一顿，可是要花费不少钱财。因为与唐代相比，宋代的养羊业可以说是相形见绌，羊肉供应除了满足皇室享用外，余下的便非常紧张了，所以价格自然变得十分昂贵。这和当时的国情不无关系。
宋代疆域较唐代要小许多，北宋失燕云十六州及关内陇右诸地而与辽、西夏对峙，南宋疆域更小，先后与金、蒙古(元)南北对峙，几个重要牧区都不在两宋控制范围内。如此一来，适合养羊的地区少之又少，这样势必造成羊只的数量降低，养羊业发展迟缓。虽然朝廷设置有专门给皇家食用的官营牧羊场，但毕竟不是优良牧场，加上人口不断增加，可用的草场面积越来越小。结果自然是官羊的数量反而有所下降。如宋真宗时期的官羊有33000只，到宋仁宗阶段就只有16000多只。为了弥补宫廷和官场的巨大需求，就只能向民间大量收购。
针对羊肉短缺问题，北宋政府曾想通过新增牧场来缓解压力。但最适合畜牧的地区，恰恰毗邻西夏的战线两头。宋军长期的扩张性策略，让这些地方的牧业生产受到很大影响。尽管临近的陕西可以提供大量羊肉，气候环境类似的山西与河北两地也成为北宋羊肉市场的主要供应来源，但仅靠当地民户们的小规模养殖，还是不能弥补市场增量造成的亏空。
于是，北宋就只能将缓解羊肉缺口的希望寄托于对辽国的贸易。辽国坐拥广袤无垠的草原，保有的羊群数量极高，且没有众多的内部市场进行分销。这些从辽国进口的羊群，也在很多方面受到北宋食客们的青睐。首先是个体比较肥硕，体重可达100多斤。以至于当时民间有“剪毛胡羊大如马”之说。其次是肉味鲜美，足以和北宋境内自产的羊肉相提并论。最后，由于供应充足而价格低廉，适于宋人扩大采购数量。因此，北宋政府每年都要从边境的榷场花费巨资购买进几万只羊，使得羊肉成了辽国对北宋输出的重要战略物资。
然而，北宋的财政能力毕竟有限。每年在羊肉上的巨额开支跟不上快速增长的消费需求，财政压力过大，以至于有大臣向皇帝谏言“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”，劝诫皇室少吃珍馐，切勿奢靡，厉行节约。
事实上，宋辽羊肉贸易并没有随时间递进而继续扩大规模。这是因为宋辽之间的贸易行为主要都由官办的榷场把持。随着北宋的财政状况不断恶化，对进口羊肉所需的高昂费用也逐渐力不从心。另外，羊也是军用物资，羊皮可以制造军队的营帐和官兵的衣服。《辽史》记载，为了削弱宋军的军事力量，辽国严格控制羊的出境。在辽被金所灭后，有宋使到访其境内，目睹许多商贩将整只百斤肥羊挂起出售。而同时期的宋朝市场却供应不足，偶有商家挂出整只羊出卖，也是体型瘦小如狗。双方羊肉产业的数量和质量差距，也就完全暴露无遗。
有意思的是，在辽国，羊肉的“身份”倒不如猪肉尊贵。宋朝使节出使辽国，对方用上好的猪肉款待使者。猪肉在辽地，是“非大宴不设”，这和北宋形成鲜明对比。究其原因，无非就是“物以稀为贵”，辽国猪少，以猪肉为贵;北宋羊少，自以羊肉为美。
在羊肉吃法上，宋与辽金等国也有不同。南宋学者周煇在出使金国之前，兴奋异常，因为金国不缺羊，而且动辄百来斤，又大又肥且便宜。满以为可以大快朵颐的他，哪晓得“驿顿早晚供羊甚腆，既苦生硬，且杂以芜荑酱”，虽然所住馆驿天天有羊肉供应，可是却干硬味重，并且要蘸酱食用。饮食文化上的差异，让周煇对金人吃法完全不适应。值得一提的是，尽管辽金羊肉在数量、肉质方面占优，但论起烹饪技艺与菜品种类，却远不及两宋。
与羊肉有关的典故
宋代魏泰《东轩笔录》记载，宋仁宗半夜饿得辗转反侧睡不着觉，满脑子都是烧羊的影子。第二天将此事告诉近臣后，近臣说：“皇上既然想吃烧羊，那就让御膳房做好送来，为什么要忍着不吃呢?”宋仁宗听了近臣的话，摇了摇头说：“近来听闻皇宫里只要索要一回，宫外的人便以此为例。我很担心如果每次想吃的时候就让御膳房准备，那么时间长了，烧羊就会成为一道例菜，御膳房便夜夜都做，这样就会造成浪费。怎能因为自己的一时饥饿，而开启无止境的宰杀呢?”
据说宋仁宗是非常爱吃羊肉的，但他又是个提倡节俭的人，即便再爱吃羊肉，也会控制自己的物欲。少吃一顿烧羊，换来的却是千古佳话。
苏东坡因政治斗争而被贬官惠州，当地市场寥落，商品匮乏，但每日会杀一只羊。因为苏轼是被贬官员，所以不敢与当地权贵争抢好的羊肉。于是，苏轼私下嘱咐杀羊的人，给他留下一些没人要的羊脊骨，毕竟在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后，苏轼先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。苏轼大约三五日吃一次羊脊骨，自称在羊脊骨间摘剔碎肉的感觉如同吃海鲜虾蟹一般，并在家信中调侃其弟苏辙，说他饱食好羊肉，碰不到羊骨头，怎么能明白其中之美味呢。在信末，东坡居士还幽默地说，这种吃法虽然不错，只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了，围绕在身边的几只狗都很不开心。
苏轼可能没想到，他喜欢的羊脊骨，千百年后竟然逐渐兴旺发达起来，且有了一个新的名字叫作“羊蝎子”。
苏轼的朋友韩宗儒也酷爱吃羊肉，可惜家里太穷，买不起。当时苏轼的字在北宋已经闻名。韩宗儒就把苏轼写给他的信送给殿帅姚麟，一次就换了十几斤羊肉。自从发现了这个好办法，韩宗儒不断给苏轼写信，让苏轼回信。次数多了，终于有人告诉苏轼：“昔有王羲之用字和道士换鹅。如今，你的字被人拿去换羊肉了。”苏轼听罢大笑不止，随后说：“这个韩宗儒可比在下风趣幽默多了。”
(王宁 综合整理)
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