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鸭肉的菜品(鸭肉菜谱大全100道)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-03 08:59:03
导读

红椒爆鸭材料:仔鸭、红椒、姜蒜、盐、料酒、味精、葱油。1. 仔鸭宰杀洗净,切条,用料酒腌渍;红椒洗净切条,姜蒜均切片。2. 锅中放入葱油烧热,下入鸭条爆香一下,再加进姜蒜片,红椒条、味精、、盐翻炒,待鸭肉熟时装盘即可。武汉卤鸭肠1.鸭肠洗净,焯水。沥干。2.莲藕洗净。香料包(大料,桂皮,葱段,姜片,丁香,陈皮)3.锅中倒入适量清水,放入香料包,干红辣椒煮沸,下入鸭肠煮沸,莲藕,小火煮熟,捞出沥干。

红椒爆鸭

材料:仔鸭、红椒、姜蒜、盐、料酒、味精、葱油。

1. 仔鸭宰杀洗净,切条,用料酒腌渍;红椒洗净切条,姜蒜均切片。

2. 锅中放入葱油烧热,下入鸭条爆香一下,再加进姜蒜片,红椒条、味精、、盐翻炒,待鸭肉熟时装盘即可。

武汉卤鸭肠

1.鸭肠洗净,焯水。沥干。

2.莲藕洗净。香料包(大料,桂皮,葱段,姜片,丁香,陈皮)

3.锅中倒入适量清水,放入香料包,干红辣椒煮沸,下入鸭肠煮沸,莲藕,小火煮熟,捞出沥干。

4.鸭肠,莲藕放凉切片,码入盘中,撒上葱末即可。

卤水鸭心

1.鸭心洗净,焯烫后捞出,用冷水浸泡片刻,捞出沥水,

2.锅中放入清水,花椒粒,大料,桂皮,丁香,甘草,老抽酱油,盐,姜块,蒜瓣,料酒,大火烧沸,加入鸭心,改用小火煮30分钟,捞出鸭心,放凉切片,装盘即成。

香辣卤鸭舌

1.鸭舌洗净,炒锅放油烧热,放姜片,蒜末,干红辣椒段爆香,加入清水,鸭舌,酱油老抽,白砂糖,大料,盐,卤煮半小时。

2.捞出鸭舌,冷后装盘,加味精,辣椒油拌匀,撒葱花和熟芝麻即。

啤酒鸭

这么熟悉又好吃的下饭菜没吃过可就有些太可惜了,有机会有时间快试试吧。

材料:鸭子、啤酒、洋葱、葱姜蒜、香菜叶、白糖、酱油、盐。

1. 将鸭子洗净切块,洋葱洗净切片,姜蒜去皮切片,葱切葱花和葱段。

2. 油锅烧热,下洋葱片、蒜片、姜片爆香,放入鸭肉快炒至表面发白,加盐。酱油翻炒至鸭肉上色。

3. 倒入啤酒,放入葱段,没过鸭肉块,用大火煮开后改小火炖至汤浓,调入盐,再用大火把卤汁收汁稠,撒葱花、香菜叶即可。

挂炉烤鸭

材料:芽菜、豆豉、盐、泡辣椒、味精、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、葱、饴糖、卤汁、老姜。

1. 鸭子斩去脚、翅(前一关节处),洗净。将芽菜洗净切成节,泡辣椒切成段,葱切成长段,姜拍破,装入碗内,加盐、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌匀装入鸭的腹内。用一节约13厘米长的硬竹子,从开口处放进鸭腹腔,一端顶住鸭背部,一端顶住鸭胸(避免烤制时收缩,影响成型美观),肛门用竹扦别上。

2. 出坯用铁钩挂住鸭头,放入烧沸的卤汁锅内(专用卤汁)烫至紧皮发亮,然后挂在通风处,略吹干水分后,抹上饴糖(饴糖加料酒调匀)再挂在通风处,吹干水分后,将卤汁烧沸,从开口处灌入鸭腹内。

3. 烤炉内放炭烧燃,将炉膛烧热后,把炭向两侧,炉膛内可多留一些炭,以便调剂火力。将鸭挂在炉内,炉内正中(也就是挂鸭的下面)放一只粗碗,接住烤鸭时滴下的油。鸭子烤至色呈棕红熟透时,(大约40分钟)出炉。

4. 鸭子放在干净的墩子上剖开,取出腹内辅料,斩成大一字条块装入盘内,淋上粗碗接的鸭油和鸭腹内流出的卤汁,另配两盘荷叶饼入席即成。

菜心扒光鸭

材料:光鸭、芥菜心、鸭汁、淡二汤、芡汤、老抽、湿淀粉、黄酒、胡椒粉、香油、味精、白糖、盐、花生油。

1. 光鸭切去翅、嘴及&34;,在鸭背上用刀划个&34;字形切口,上老抽,放进120度的花生油锅中炸至鸭身呈大红色,然后将红鸭煲至八成熟,取起拆骨,放回原汁回热,顷出原汁将鸭覆转于碟子中(鸭肚向上),放回头颈。

2. 把芥菜心焯一下,吸干水。用花生油起锅,下菜心,溅入黄酒、芡汤,加湿淀粉拌匀,再加熟油,拌匀取起,围于鸭边。

3. 用花生油起锅,倒入鸭汁淡二汤,调入味精、盐、白糖、胡椒粉等作料,再加剩下的老抽、湿淀粉、香油和熟花生油拌匀,取起淋在鸭上即成。

葫芦鸭

材料:仔鸭一只、水发金钩、荸荠、火腿、冬笋、鲜豌豆、水发海参、胡萝卜、莴笋、盐、料酒、胡椒粉、味精、化猪油、化鸡油、姜葱、水豆粉、奶汤。

1. 胡萝卜、莴笋清洗干净,用刀或模具制成葫芦形,煮熟待用。荸荠、火腿、冬笋、蘑菇、海参均片成片或者切成丁,鸭子经过初加工后(不剖腹),采用整料除骨的方法,除尽骨架,清洗干净。

2. 将已经成型的各种辅料装入小碗内,将馅料添入鸭子的腹腔内,装好后,将鸭整理成葫芦形,用绳子固定形状,放入沸水锅中焯熟紧皮后捞出,用尖竹签扎气眼,再放入平盘内入笼蒸熟透后,取出装入盘内。

3. 炒锅内放油烧至六成油温,放入姜葱炒出香味,加奶汤烧沸,拣去姜葱加盐,胡椒粉、投入胡萝卜、莴笋制的小葫芦中烧入味。用水豆粉收汁成二流芡,加化鸡油、味精起锅淋在菜肴上即成。

泡仔姜烧鸭

材料:土鸭、泡仔姜、葱段、味精、盐、白糖、花椒、大料、酱油、料酒。

1. 将土鸭剖开,洗净,用调料花椒、大料、酱油、料酒、盐腌渍;泡仔姜切成菱形片。

2. 油锅烧热,将鸭身炸至金黄色时捞出。

3. 锅留底油,炒香葱段、泡仔姜片,放鸭身和调料味精、盐、白糖,加水烧沸即可。

油烫鸭

材料:净仔鸭、香油、熟菜油、卤汁(前文有完整详细的卤水制作和保管方法等)。

1. 将仔鸭清洗干净后,放沸水锅中焯一下,放入卤汁锅内,待烧沸后,用小火卤至熟软时,捞出沥干水分。

2. 另锅内放菜油烧至七成油温,放入卤鸭炸至皮酥、色棕红时捞出,刷上香油,冷后斩成4.5厘米、2厘米宽的条,装摆入盘内即成。

鱼香回锅鸭

材料:樟茶鸭鸭脯、鸡蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干细淀粉、小葱、盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、植物油。

1. 樟茶鸭鸭脯去净骨,片成厚约0.3厘米的片;鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉,泡辣椒去籽及去蒂,剁成细末;老姜、蒜去皮洗净,切成姜蒜米;小葱洗净切成葱花;盐、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁。

2. 锅置大火上,烧植物油至五六成热,净鸭片粘裹上全蛋淀粉下锅炸至呈金黄色,捞出沥油。

3. 锅内留少许油烧至四成热,放入泡辣椒末,下姜、蒜炒香上色,烹入滋汁,收汁浓稠时,下炸好的鸭片翻炒均匀即成。

香辣土鸭

材料:土仔鸭、泡姜、青椒、红椒、蒜片、葱花、花椒粉、盐、味精、料酒、豆瓣酱。

1. 土仔鸭宰杀洗干净,剁块;泡姜、红椒、青椒均切块。

2. 锅内入油烧热,下鸭块煸炒至出油时加料酒、豆瓣酱炒香,放入泡姜块、青椒块、红椒块炒断生,加盐、味精、花椒粉翻炒,装盘即成。

樟茶鸭

材料:肥公鸭、花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香油、火硝、菜油、烟熏料(香樟叶、花茶、柏枝、锯末等)、专制卤水(卤水制作在前文)。

1. 杀鸭去毛,在鸭的背尾部横隔约6厘米的口,取出内脏,洗净。取一碗,加花椒、盐、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝调匀,抹于鸭身内外,肉厚部位要多抹上,放入盆内腌渍12小时。

2. 锅内放专制卤水烧沸,将鸭放在沸卤水中烫一下,待&34;皮肉收缩时,起锅,挂起晾干水汽,收汗。

3. 用砖砌简易熏炉(或用铁通),放入柏枝、香樟叶、点燃后撒锯末、茶叶,待青烟冒起时,将鸭入炉内熏至皮呈黄色时,取出放入笼内蒸熟后,取出晾凉。

4. 锅置旺火上,放菜油烧至七成油温,放入鸭炸至皮酥,色棕红时捞出,刷上香油。

5. 先将鸭脖子斩成约2.5厘米长的段放入盘中间,鸭身斩成条,鸭皮朝上盖放于鸭脖子上,鸭头去嘴壳,对剖两片,鸭腿斩两刀成条块,鸭翅斩成两节,然后摆放入盘内成型即成。

冬菜蒸鸭

材料:净仔麻鸭、冬菜碎、西兰花块,姜片、葱段、盐、料酒、五香粉、味精、红酱油、料酒。

1. 仔麻鸭用盐、料酒、五香粉、姜片、葱段腌渍,放入油锅中炸至金黄捞出,剁块。

2. 将仔麻鸭块摆入碗内整齐码放好,加盐、味精、红酱油、料酒和冬菜碎,上笼蒸一小时取出,翻扣于盘内,围摆上烫熟的西兰花块。

3. 蒸汁烧沸浇于鸭肉上。

虾蟹烩大鸭

材料:红鸭、虾胶、蟹黄、蟹肉、干生粉、淡上汤、黄酒、香油、白糖、盐、味精、湿淀粉、香菜叶、菠萝半罐、花生油。

1. 红鸭拆骨后再腹内拍上干生粉,把虾胶酿入腹中,压平后再拍上生粉。

2. 把花生油烧至140度左右,下整鸭炸至香脆,捞出,切成224件,砌回鸭形,排于碟中。

3. 蟹黄用沸水烫过,沥干水后下锅&34;油温大约控制在70度,隔起,去油后下蟹肉,溅入黄酒、淡上汤、调入味精、盐、白糖、胡椒粉,用湿淀粉勾芡后,下蟹黄,再加香油、熟油拌匀,取起淋在鸭面上,可以用菠萝和香菜叶围边。

五味鸭

简单又好吃的鸭子唯有这五味鸭,类似这一类的菜品在餐厅可是很畅想的呦。

材料:土鸭、小油菜、青豆、干辣椒、大料、桂皮、香叶、醋、花椒各适量、冰糖。

1. 将小油菜洗净,入沸水汆烫至断生,铺在盘中。

2. 先将土鸭剁成块,洗净,放入锅内加干辣椒、花椒煸香。

3. 将煸好的土鸭块放入高压锅内加上大料、桂皮、香叶、青豆、冰糖、醋压约15分钟,去盖,慢火收汁,倒入小油菜上即成。

香酥鸭

材料:仔鸭、料酒、姜、葱、花椒、五香粉、香油、葱酱味碟(葱段配甜酱)、菜油。

1. 鸭经初加工后,斩去翅尖、脚爪,用盐、料酒、姜、葱、花椒、五香粉将鸭身内外抹匀后,与姜、葱一起装入鸭腹内,放入盆内腌渍20分钟。再放入笼内用旺火蒸至熟软(形不烂),取出捻干水汽。

2. 锅内放菜油烧至七成油温时,放入鸭子炸至皮酥、色棕红时捞起,刷上香油,装入盘内(胸腹向上),与葱姜碟同时上桌即成。

干锅子鸭

这款干锅典型的传统川菜泡椒味做法。

1、将治净的三穗鸭斩成块;生姜切大片;泡椒切成节;青红尖椒切滚刀块。

2、锅入油烧至六成热时,放入鸭块、料酒和酱油,炒至鸭肉水分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜汤,加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时,把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成菜。

奇味鸭

材料:水盆鸭、特制卤水、冰糖、老姜、葱、五香粉、猪肉香精、烟熏液、红曲米、盐、料酒、植物油。

1. 水盆鸭去净残毛,反复清洗干净;老姜洗净拍破;葱洗净,挽成结;红曲米用纱布包裹好。

2. 将洗净的鸭放入水锅中,加老姜、葱结、五香粉、盐、料酒、煮15分钟,倒出浸泡10小时后,沥干水分,放入卤水锅中,加入红曲米包、猪肉香精、冰糖,小火卤至鸭肉八成熟,捞出沥干水分。

3. 将烟熏液抹在鸭条上,放入蒸锅中,蒸至熟透离骨取出,放入牛彻骨油温中炸至皮酥捞出,用刀切成条即成。

菠菜香菇鸭

材料:红鸭、菠菜、湿冬菇、芡汤、红鸭汤、淡二汤、老抽、蚝油、味精、白糖、胡椒粉、香油、黄酒、湿淀粉、盐、花生油或猪油。

1. 先把菠菜切成约10厘米长的段,红鸭拆骨后加红鸭汤蒸熟,顷出原汁,将红鸭覆转放在碟子中。

2. 炒锅置火上,下花生油烧热,加入黄酒,菠菜,加盐炒至八成熟,隔起。再用花生油起锅,下菠菜,加芡汤,湿淀粉勾芡,再加熟花生油炒匀,取起围在鸭边。

3. 在红鸭原汁中,加入淡二汤、冬菇、冬菇、调入味精、白糖、胡椒粉、蚝油、等味料,加老抽、湿淀粉拌匀,再加香油、熟花生油推匀后取出淋在鸭身上即成。

糖醋果汁大鸭

材料:红鸭、菠萝半罐、茄汁、虾饺、淡二汤、白糖、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、香油、干淀粉、花生油。

1. 红鸭拆骨后再腹内粘上干淀粉。大火烧锅,倒入花生油,烧至140度时下酿鸭炸至身硬,取起,切成24件,砌回鸭形,排于碟子中。

2. 在茄汁、糖醋、淡二汤中、调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,再加入香油、熟油拌匀,取起淋在鸭面上,以菠萝为边即成。

苦瓜烧鸭

材料:仔鸭、苦瓜、姜米、蒜米、香菜叶、盐、白糖、豆瓣、鸡精、胡椒、料酒、泡椒末。

1. 仔鸭洗净切条,汆烫,苦瓜洗净去籽切条。

2. 油锅烧热,炒香泡椒末、胡椒、豆瓣酱、姜蒜末、下鸭条炒干,加鲜汤烧沸,加盐、白糖、鸡精、料酒、苦瓜条烧熟,起锅装盘撒香菜叶即可。

回锅仔鸭

材料:仔鸭、青蒜苗、姜、红椒段、味精、盐、香油、料酒、白糖、豆瓣酱。

1. 仔鸭宰杀洗净切条,用盐、料酒腌渍、姜洗净切成指甲片状。

2. 锅内下油烧热,放入鸭条爆香,下豆瓣酱、嫩姜片、青蒜苗、红椒段、白糖、味精翻炒,滴入香油,装盘即成。

酱香仔鸭

材料:土仔鸭、姜片、葱花、甜面酱、醪糟汁、酱卤汁、盐、味精、白糖、料酒。

1.将土仔鸭宰杀,去毛去内脏、洗净,入盆,加入甜面酱、料酒、味精、醪糟汁、盐、白糖、姜片、葱花腌渍12小时。

2.腌渍好的仔鸭汆烫去血水,再入盆,淋入制好的酱卤汁,上笼蒸约1小时,取出晾凉,改刀装盘即可。

魔芋烧鸭

材料:嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鸭子经过初步加工后,去头去翅膀去鸭掌,斩成条子,魔芋豆腐也切相同的条,泡仔姜切成指甲片,蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。

2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次,除去异味,捞出漂去温开水中。

3. 炒锅置火上,放油烧至五成油温,放入鸭子条煸炒,除去部分水分,盛入碗中。炒锅洗净,放油,烧至四成油温,放入郫县豆瓣、花椒炒出香味,倒入鲜汤烧沸,用漏勺捞去花椒、豆瓣渣,放入鸭子条,姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟,加入沥干水的魔芋条,待魔芋少入味时,加入味精、蒜苗,用水豆粉勾薄芡,收汁即成。

卤鸭

卤制方法:

1. 白条鸭洗净、沥干。

2. 锅中倒入清水,放入白条鸭、加入姜葱、桂皮、大料、料酒、酱油、白糖、大火烧开,改小火焖煮,待煮到鸭肉熟烂时,转中火,再加入白糖焖煮。并不断用勺子将汤汁舀起来淋在鸭肉上,使之鸭肉更容易入味,待汤汁浓稠挂满鸭身时冷却。

3. 待卤好的鸭子冷后,改刀装盘,再将原来剩余的卤鸭子汤汁淋在鸭身上即可。

香酥糯米鸭

香酥糯口、味道咸鲜。你值得拥有。

材料:樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油。

做法:

1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟,捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀。

2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出。

3. 樟茶鸭去骨,肉厚的地方片一下。

4. 肉内部改十字花刀,放在干净的毛巾上。

5. 把蒸哈德糯米铺在鸭肉上,全部铺满,用毛巾包住。

6. 用重物压24小时,提前做好备用。

7. 油锅烧至六七成热,下入鸭肉炸至表皮酥脆,捞出改刀条状,不改变鸭子的形状摆盘,淋上香油。

8. 食用时配一个沾碟,沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀。

9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用。

砂锅肥肠鸭

1.将仔鸭宰杀后洗净,剁成块,入沸水汆烫,捞出后入锅中炒香;肥肠段入沸水中汆烫,捞出。

2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香,注入鸭块、肥肠段,用小火炖熟,调入盐、味精即可。

秘制砂锅鸭

先介绍一下这款砂锅鸭用的香料油做法。

香料油制作:

1、干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香叶、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、荜拨、红豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒、香料粉(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油,撒青红椒片各,起锅装入盘中,撒香菜末点缀即可。

砂锅啤酒鸭

原做法用的是老鸭,改良后选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回味悠长

1、洋鸭宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒、姜片煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽、秘制香料粉、蚝油、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、味精各,倒入啤酒,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

3、净锅入鸭块、原汤,大火烧开后倒入垫有魔芋条的砂锅,撒蒜苗上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮、陈皮、香叶、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香叶、孜然粒入搅拌机打碎即可。

白市驿酱板鸭

材料:肥鸭、五香粉、白糖、盐、花椒、火硝、香油。

1. 鸭经初步加工后,斩去翅尖、脚,用清水漂洗干净,从胸腹剖开,吊起滴干余水。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀,抹在鸭身内外。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀,抹在鸭身内外。然后平叠压,皮向下,放在缸内腌制一天,中途翻缸一次。

2. 起缸后,滴干盐水,用热毛巾将鸭身内外捻干,再用两根竹片架成十字形,将鸭棚身形如&34;,晾十余天。

3. 熏炉内用稻草引火,撒上糠壳,待冒青烟后,先烘鸭的里面,再烘皮面,反复熏至棕红色即成。

4. 食用时洗净,入笼内蒸熟,冷却后斩成约4厘米长、1.5厘米宽的条装入盘内,淋上香油即成。

千刀鸭

1.鸭子处理干净,进行千刀砍剁,剁成碎粒,加入酱油、盐、葱姜水、味精、拌匀腌制码味。

2.姜切碎粒、蒜切碎粒、葱切葱花、小米辣切碎。

3.起锅烧油,下入少许鸡油,下入姜葱蒜、小米辣,花椒,下入碎鸭块炒香,炒入味,下入半瓶啤酒,烧开,调入盐、碎豆豉、酱油炒香炒上色,炒熟炒入味,收汁亮油,撒上葱花,出锅装盘。

腌五香鸭胗

材料:鸭胗、盐、五香粉、花椒、白条、曲酒。

1. 鸭胗用刀剖开,洗干净,去掉鸭胗壳以及油筋。盐、花椒用火炒香制成椒盐。

2. 鸭胗用椒盐码好,入缸内腌渍8小时出缸,再用椒盐、五香粉、白糖、曲酒拌匀,入缸内腌24小时,取出凉拌水汽。

3. 把经腌制的鸭胗放进熏灶,用花生壳烟熏4小时,然后取出挂在阳光充足通风处,晾晒至干即成。

陈皮鸭胗

材料:鸭胗、陈皮、辣椒酱、酱油、白糖、醋、盐、味精、花生油、辣椒油、姜、料酒、糖。

1. 将鸭胗洗净切成双十字刀。陈皮切丝。姜拍松切块。

2. 用料酒、盐将鸭胗抓匀,放入八成热花生油中炸卷。

3. 炒锅放入底油,将姜块、辣椒酱、陈皮丝放入煸炒出香味,烹入料酒、酱油,放入汤、白糖、盐、味精、鸭胗,用小火烧焖,大火收汁,出锅时点入醋,淋入辣椒油即成。

烧鸭胗

材料:净鸭胗、冬笋、盖菜、鸡油、料酒、酱油、淀粉、葱段、姜片、蒜片、大料、鸡汤。

1. 将净鸭胗两面改成花刀,冬笋、盖菜均片成小木梳片,分别用开水焯透,清水过凉,马入盘内。

2. 将炒锅置火上,放入鸡油烧热,放入大料、葱段、姜片、蒜片、炸出香味,烹入料酒,加入鸡汤、酱油烧开,拣出葱段、姜片、蒜片、大料,将鸭胗、冬笋、盖菜轻轻推入,淋入淀粉勾芡,再淋入鸡油即成。

盐爆鸭胗花

材料:鸭胗、香菜、花生油、香油、盐、味精、料酒、醋、葱、蒜。

1, 将鸭胗去皮,横竖改刀,用开水将鸭胗煮至五成熟时捞出备用。

2, 将香擦洗净切段,与其他调料一起兑成汁。

3, 将炒锅置火上,倒入花生油,烧至七八成热,下入鸭胗花,略炒立即倒入漏勺控油。

4, 将原锅置火上,留底油,返回鸭胗,倒入对好的汁翻炒均匀,淋入香油即成。

溜鸭肝

材料:生鸭肝、湿淀粉、鸡蛋清、植物油、木耳、葱末、蒜末、姜末、白糖、酱油、味精、高汤。

1. 把生鸭肝洗净,切成薄片,用鸡蛋清及湿淀粉拌匀。

2. 木耳择洗好,放入小碗中,加入酱油、味精、白糖、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、高汤搅匀,配成芡汁。

3. 炒锅置火上,倒入植物油,烧至六成热,放入鸭肝,炸至八成熟时捞出控油,然后锅中留少许油,倒入芡汁,重新倒入鸭肝,翻炒几下即成。

黄焖鸭肝

材料:鸭肝、水发冬菇、水发玉兰片、清汤、葱、姜、味精、料酒、酱油、白糖、葱椒泥、甜面酱、猪油。

1. 将鸭肝用开水焯过,洗净,切成宽2厘米的长条,用竹刀在每条鸭肝上划一小口,使易进味汁。水发玉兰片切成长4厘米、厚3毫米的片;水发冬菇每个切成两半,均用开水焯过。

2. 取猪油放在炒锅内,烧至七成热,放入白糖、炒至鸡血红色时。放酱油、料酒、葱椒泥、清汤、葱姜、玉兰片、冬菇煸炒一下,倒入碗内。

3. 炒锅洗净置火上,下猪油烧至八成热,放入甜面酱稍煸,随即放入鸭肝条,倒进碗内的玉兰片、冬菇汤煨。

4. 待汤汁熵去一半时,捞出鸭肝条,放在盘内。锅内汤汁用大火再熵一半,加味精、料酒、调匀倒在鸭肝上即成。

糟鸭肝

材料:鸭肝、冬笋、香糟酒、白糖、味精、葱、姜、鸡汤、盐。

1. 肝洗净,切成一字条,中间划一刀形成小孔,用开水汆透,捞出,洗去血沫控干。

2. 冬笋切成长3厘米的帘子棍,穿在鸭肝条中间的小孔里,放在盘里,下入盐、白糖、味精、鸡汤、葱、姜、香糟酒、调好口味,用油纸盖好,上笼屉蒸10分钟左右,取出在原汤中浸凉即成。

雪花鸭肝

材料:鸭肝、细面包渣、鸡蛋清、料酒、盐、面粉、湿淀粉、猪油。

1. 先将鸭肝洗净,片成3毫米的薄片,共16片,加盐稍腌。

2. 将料酒、鸡蛋清、湿淀粉、面粉拌匀成糊,把鸭肝片两面均粘上糊,再在底面粘上细面包渣。

3. 炒锅内放入猪油,烧至六成热,将鸭肝一片片地放入油内炸透约2分钟取出,有面包渣的一面朝下整齐地摆在盘内即可食用。

软炸鸭肝

材料:鸭肝、鸡蛋清、淀粉、花生油、生菜、椒盐。

1. 鸭肝去掉靠苦胆处,洗净,切成长约5厘米的条,浸泡去血水,用布棉杆水分,鸡蛋清放在碗内,用筷子抽打成泡芙状,以能立柱筷子为准,加入淀粉拌匀成糊。

2. 炒锅置火上,倒入花生油烧热,将鸭肝条蘸匀糊放入油中炸至呈浅黄色,捞出码放在盘内,再用生菜围边,蘸以椒盐食用。

烧鸭肝

材料:鸭肝、白酱油、盐、白糖、汾酒、味精、葱片、姜片、香油、胡椒面。

1. 鸭肝片去苦胆,洗净,用葱片、姜片、白酱油、盐、白糖、汾酒、味精、胡椒面拌匀,腌渍一二小时。

2. 取1个烤盘,盘底垫上2排葱,以免肝接近盘底,烤出来有黑质和苦味,把鸭肝均匀地码在葱上,放入烤箱内烤约三十五分钟,待熟透后,取出抹上香油,使之发亮,有香味,食用时,斜刀片成片,盛入盘中即成。

渝香鸭血

材料:鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒。

1. 将鸭血清洗干净,剁成块,青蒜洗净切成片。

2. 锅置火上,加油烧热,放入鸭血块翻炒,再加青蒜片炒匀。

3. 倒入料酒,酱油炒熟,加盐、味精翻炒均匀后盛盘,加绿叶装饰即可。

砂锅鸭血臭豆腐

材料:鸭血、臭豆腐、酸菜、青蒜、蒜头、盐、绍酒、鲜汤、色拉油。

1. 将鸭血洗净,切成3厘米见方的块,下入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,臭豆腐洗净,切成4小块;酸菜洗净,片成大薄片;青蒜择洗干净,切成青蒜备用。

2. 锅中就爱热烧至八成热,放入臭豆腐炸至金黄色,倒入漏勺待用。

3. 将酸菜。臭豆腐、鸭血、蒜头、鲜汤、盐、绍酒放入砂锅内,置火上煮沸,再转小火炯煮约8分钟,然后加入青蒜花调味,出锅装碗即可。

荠菜鸭血羹

材料:鸭血、荠菜、熟冬笋、熟火腿、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、水淀粉、鲜汤。

1. 将荠菜洗净,入沸水锅里焯水断生,捞出沥干水分,切成碎末,鸭血洗净,切丝备用。

2. 将冬笋、熟火腿丝切丝、放入沸水锅中焯烫一下,捞出待用。

3. 炒锅置火上,注入鲜汤,下熟火腿丝、冬笋丝、鸭血丝烧沸。撇去浮沫,再加入调料。放入荠菜粒、鸡蛋清拌匀,用水淀粉勾琉璃芡,淋入香油,起锅倒入汤碗中即可。

泡椒鸭血

材料:鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油。

1. 将鸭血取出,切成小丁,放沸水中焯透,捞出沥干;泡椒洗净,切段备用。

2. 锅中加入辣椒油烧热,先下入姜葱蒜炒香,再放入鸭血、猪骨汤,然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀,用湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅装盘即可。

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