香芋扣肉在《老广的味道》节目里就有介绍过，是广东地区具有地方特色的名菜之一。广东人逢年过节，婚庆酒席必做的一道硬菜。
扣肉很多地方都有，因地理位置的不同，饮食习惯的不同，扣肉的用料也不同。粤北地区的韶关做扣肉习惯用香芋，而粤东梅州地区的扣肉用到的是梅菜。今天要介绍的是家乡韶关的香芋扣肉。
香芋扣肉在我们老家，只有过年和办喜事的时候才吃得到。因为香芋扣肉做工比较复杂，工序繁琐，所以只有重大节日才会做这道菜。
老爸做香芋扣肉最拿手了，村里办酒席都要请他当大厨，扣肉的配料调料炸肉他都要亲自操作，据说这样比较放心。现在年龄大了，不当大厨了，教了几个徒弟，村里的酒席都由徒弟们操盘了。
张溪香芋
张溪香芋个头大而长，因外形酷似“炮弹”，又被称之为“炮弹芋头”。韶关大部分地区种的芋头都是“炮弹芋头”，而种植炮弹芋头最出名，品质最优的要属韶关乐昌了。乐昌最优质，具有代表性的香芋产自张溪村，因此而得名张溪香芋。2008年张溪香芋被评为中国国家地理标志产品。
乐昌的“炮弹芋头”比普通的芋头要大三倍，个个体重5斤以上，有些甚至达到10多斤。芋头是越大越值钱，一个9斤重左右的芋头，每斤的价格要14元左右，贵过猪肉。
“炮弹芋头”富含淀粉即能当主食又可以做菜肴。把芋头切开，雪白的芋头，富有槟榔花纹，这样的芋头最为粉糯、口感香浓。
香芋扣肉的营养
香芋营养丰富，含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖、粗纤维和糖，蛋白质含量比一般高蛋白植物和大豆类都要高。
扣肉是五花肉，五花肉营养丰富，做成扣肉易吸收，给皮肤带来养分。
香芋扣肉的做法
食材：五花肉、香芋、南乳、生抽、老抽、白糖、盐、白酒、八角。
制作步骤：
1、五花肉要选用三层肉，整块的五花肉不用切，在锅里加水，放几粒八角煮1个小时，直至油脂去除，肉质软烂。
2、香芋一刀切成两半，然后再用刀切成厚片。
3、煮好的五花肉过凉水后捞起，然后让五花肉凉透下来，再用牙签在猪皮上扎小孔。
4、锅里烧热油锅，把凉透的五花肉整块放到油锅里炸，首先猪皮朝下先炸，然后再翻过来炸另一面。油炸时猪皮上的小孔能锁住空气，使表皮焦脆。炸好后的五花肉先晾凉备用。
5、把切好的香芋放到油锅里炸，炸到香芋表面焦黄就捞起来。
6、把晾凉的五花肉切成半厘米厚的的肉块。
7、用南乳、生抽、老抽、盐、白酒和水调成汁，把它倒进切好的五花肉和炸好的香芋块里混合调匀。
8、一块肉一块香芋再一块肉这样排序，猪皮朝下在大碗里码整齐，再倒入一点剩余的料汁，上锅隔水蒸1个小时，蒸到肉和芋头都软烂为止。
9、扣肉蒸好后，复扣在另一个大碗中，这样猪皮就朝上了，然后在上面撒上一点白糖就可以食用了。
香芋扣肉色泽红亮，肉质烂而不柴，张溪香芋粉糯，肉有香芋味，香芋又有肉香味，你中有我，我中有你，因为有白糖的加入，吃多几块肉也不会油腻，风味特别，非常好吃。
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