破酥包是云南昆明的传统风味小吃,外有看起来破破烂烂的,但吃起来却香喷喷的,一定不要被它的外表蒙骗了。
要想做出好吃的破酥包主要得注意两部分,一部分是外皮,一部是内馅。外皮主要使用的是低筋面粉,经过发酵后,加上一层厚厚的猪油制作成了包子的酥皮,其中猪油一定要厚,只有厚厚的一层猪油才可以在制作的时候形成一层一层的包子外皮,说猪油是这款包子的灵魂一点也不为过。第二部分的内馅一定要用猪肉和香菇来进行调制,但其实要是不严格来说也可以用你喜欢的任意一种馅料。
面团材料:温水340克、中粉500克、泡打粉5克、酵母5 克、猪油适量(厚)
内馅:猪肉馅250克、花椒粉3克、胡椒粉3克、味极鲜酱油2汤勺、花生油2汤勺、香菇250克、郫县豆瓣1汤勺、老干妈辣酱1汤勺
内馅的做法:
1、 香菇洗净,切丁,剁碎,备用;
2、 在猪肉馅中加入花椒粉、胡椒粉、味极鲜酱油和花生油拌匀,腌15分钟;
3、 锅烧热后放入多一些的花生油,下入肉末煸炒,炒至肉末变色后加入香菇丁继续翻炒,香菇炒出香味后加入郫县豆瓣酱和老干妈辣酱,翻炒均匀后,用盐进行一下调味(按自己的口味进行试量的调节),再加入适量的开水翻炒两分钟,即可以出锅,备用。
面团的做法:
1、 先将酵母放到温水里化开,一点点加入放了中粉和无铝泡打粉的盆中,用一双筷子把面粉和水混合搅拌成絮状后,用手揉成面团(此时面团很粘手);
2、 把粘手的面团移动到面板上,用推拉的手法进行揉面,要不停的推拉,粘到面板上的面可以用刮板进行刮起,再进行推拉揉面,大约揉10分钟左右,就可以揉成表面光滑不粘手的面团,这样面团就揉好了;
3、 面板上多撒一些干面粉,将面团用擀面杖擀开,擀成椭圆形的大面饼,表面均匀的抹上一层凝固的猪油,猪油可厚不可薄,而且不可以用其它油脂代替,从一侧打褶卷起来,要把面皮边向外拉边卷起来,拉开的饼皮可以透视出下面的面板,只有面团和的相对柔软才能拉开不断,全部都卷好后整理一下,按面团的大小来下剂子,剂子的大小就是包子的大小,盖上保鲜膜,备用;
4、 取一个面剂,用擀面杖擀成面片,放上馅料,随便捏起来不露馅就可以千万不要捏褶子,就是要做出破烂的样子,包好后放到蒸屉中,留出多余的空隙,不需要发酵,直接凉水下锅,水烧开后计时蒸12分钟即可(蒸制的时候一定要用旺火一气呵成)。
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