㈠油条的和面、发面
①面粉的选择:炸油条的面粉一般还是多用中筋面粉(普通面粉),炸好之后外酥里软的程度最适中,普遍的接受度最好。其实如果比较偏好油条酥脆坚挺、不易回软,那么高筋面粉其实是更好的选择,油炸之后哪怕吃不完用来煮或者炒着吃也不会过于软烂。而低筋面粉就不适合做油条了,炸完之后太软了,没咬头没口感。
②和面的关键:油条的制作原理其实跟馒头是差不多的,只不过馒头是通过蒸制受热膨胀,而油条是通过油炸受热膨胀,差别就在于水蒸气只能让馒头表面形成柔软致密的馒头皮,而热油可以让油条的表面形成酥脆的外壳,但基本原理都是发酵产生的气体的热胀冷缩效应。如果对于油条膨胀的要求比较高,那光是有酵母未必能达到要求,所以可以适量借助泡打粉、小苏打这些化学膨松剂的帮助(当然不用也有不用的做法后面会分享)。
③发面的时间:
油条的膨胀是通过油炸完成的,热油的温度远高于蒸汽,所以能在更短的时间内让油条里的气体膨胀的更大,所以油条里面才有那么大的空间,而油炸之后的外层是比较酥脆坚挺的,也就不同于馒头那么依赖面团本身的支撑力,所
以油条的发面时间是不用像馒头那么严格的。
制作油条的面团完全可以提前一夜和面放进冰箱,然后隔天早上起来再炸油条就好了,不然的话就室温发面2到3个小时,同样也可以炸油条了。
㈡油条的炸制技巧
油条的炸制其实就没那么复杂了,基本上注意以下几点即可:
⑴炸之前要将油条面团从冰箱提前拿出来,让它回复到室温后直接切条就可以炸了,不要再揉面了,里面的气排完了油条就膨胀不起来了。
⑵油条的坯子建议还是两根面块通过粘合、按压,变成一个坯子之后轻轻拉长然后油炸,这样可以让它们的粘合面不直接受热,外层油炸成型了之后粘合处可以继续膨胀几秒,让油条更加外酥里软。
⑶油温一般在180到200度之间即可下锅炸油条,判断油温可以先炸一小块面试试,基本上油块入锅之后5秒左右浮起来,那么就说明油温基本是合适的。
⑷油炸的时候用长筷子或者夹子不断翻动,确保油条受热均匀,炸至油条整体金黄即可捞出沥油。
详解解答完了炸油条和面以及油炸的细节之后,下面我们分享一下完整详细的在家炸油条的面团做法,反正最近也出不去,闲着也是闲着,感兴趣的朋友可以试试。
【炸油的面团制法】
——酵母版本
准备材料:普通面粉1斤、鸡蛋1个、食盐3克、酵母4克、水大约270毫升、油适量。
制作步骤:面粉放入盆子里,打一个鸡蛋加3克盐初步搅拌成絮状物,然后加酵母和水进去初步和成一个较软的面团。将面团搓成长条之后薄薄抹一层油,敷好保鲜膜放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以切条油炸做油条
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