1.首先我们准备新鲜且富有弹性的五花肉一大块,不喜欢五花肉的同学也可以选择二刀肉,然后在托盘中加入适量的清水,下一步开始烧皮。
2.首先用喷枪把猪皮烧至焦黑色,第一遍是去除猪毛,第二遍是烧至皮黄。
3.第三遍才是烧至焦黑,托盘中加水的目的是防止托盘受热变形,烧至焦黑之后用钢丝球或者菜刀,将烧焦的部分刮洗干净
刮洗干净之后开始分肉,首先带乳头的部分容易分层,但瘦肉比较多,最后的部分肥肉比较厚重,而中间部分则不肥不瘦比较紧实。
【5】然后我们取中间部分下一步开始煮肉,将五花肉放入电饭锅中加入适量的清水,加入适量的红酒。
【6】准备大葱两根切成小段加入,准备生姜一小块切成姜片备用,然后接上电源将五花肉煮至断生,此过程根据不同的电饭锅煮制的时间也不同。
【7】大约20分钟之后用筷子能插透即可捞出,猪肉捞出之后均匀的撒上适量的食用盐,下一步开始准备炸皮。
【8】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入一勺植物油烧热,油温烧至6成热之后将猪肉皮朝下煎至金黄色,这一步的目的是保证红烧肉软而皮不烂。
【9】炸至金黄色之后捞出皮朝下放入托盘中,然后准备一个小托盘压在上面,也可以用重物或者胶带缠紧。
【10】猪肉压紧之后放入冰箱冰冻一个小时,这一步的目的是防止猪肉下锅热胀冷缩导致变形。
【11】冰冻1小时之后将肉取出切成小方块备用,理论上切得越大,则烧得越久,相反切得越小块时间则越短。
【12】然后将切好的猪肉放入锅中,准备生姜一小块拍散备用,准备大葱两根切成小段备用,锅中加入适量的清水,水的量需要参考电饭锅的火力,以及水分蒸发的时间等等。
【13】锅中加入少许的姜葱油,没有姜葱油的同学也可以不加,加入冰糖一小块,加入红酒60克,没有红酒的同学也可以用黄酒或者料酒代替,加入糖色10克。
【14】最后加入桂皮两小块,然后盖上盖子煮120分钟,烧至60分钟的时候捡去姜葱香料不要。
【15】然后加入适量的食用盐调咸味,调好味之后继续烧剩余的时间,中途需要定时揭开锅盖查看水量是否烧干。
【16】烧够两个小时之后水分略干且汤汁浓稠即可出锅,同学们汤汁是否浓稠,除了肉胶的作用之外,冰糖也起到了很大的作用。
【17】然后准备烧热的小石锅一个,加入焯好水的西兰花垫底,同学们选用烧热的石锅可以增加成菜的保温时间,没有石锅的同学也可以选用砂锅。
【18】蔬菜垫底之后依次加入红烧肉,最后淋上剩余的汁水即可上菜。
【19】一道肥而不腻的电饭锅烧肉就制作完成!
【20】下面开始技术总结,第一五花肉部位的选择,五花肉边上带乳头的部位比较瘦,但肉比较松容易脱层影响美观。
【21】同样最后的位置肉最Q弹,但肥肉最多很容易腻口,中间的五花肉肥瘦参半,且不脱层,所以比较适合红烧肉的原料是不肥不瘦的中间部位。
【22】第二,电饭锅火力虽然小,但是很容易将猪肉烧透,口感上来说比高压锅出品更加弹牙,家庭长时间炖肉容易被遗忘,而电饭锅也可以自动跳闸也显得更加的安全。
【23】第三,炸肉之前可以先涂抹一层食用盐,这样可以防止猪肉油脂爆炸,即使猪肉很肥下锅也不容易炸锅。
【24】下面进行不抹盐下锅测试,大家可以很显然的感受到,猪肉的油脂已经炸裂,同学们这一步比较危险,请勿模仿,肉皮经过油炸之后即使烧很长时间也能够保持原型不烂。
【25】第四,未加冰冻的肉也可以直接切块烧,但猪肉会热胀冷缩导致成品膨胀不方正,解决这个问题最好的方式就是用,重物平压冰冻一个小时。
【26】这样操作过的红烧肉显得方方正正,且不影响口感,以下大家可以看一下对比。
【27】第五,加红酒烧肉可以分解肥肉中的油脂,红酒加得越多则越不容易腻,在最后吃的时候可以配上酸萝卜和红酒,这样也可以解腻,红烧肉的技术总结完毕。
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