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葱烧鲫鱼
鲫鱼......1条
葱......适量
香菇......少许
肉末......适量
猪油......50g
黄酒......20g
生姜......适量
白糖......30g
盐......适量
酱油......10g
香醋......30g
干辣椒......适量
鲫鱼杀洗干净，
沥干水（最好用厨房纸擦干）。
整葱洗净，生姜切片。
香菇和肉末加盐和料酒，
提前腌制15分钟。
然后把腌制好的肉末和姜片，
塞进鱼肚里。
不要塞太满哦，
八分饱的样子就差不多了。
热锅，下适量猪油，
猪油最香，
当然你也可以换其他油，
油量要比平时稍多些。
然后轻轻晃动锅子，
让油均匀覆盖锅底，
烧至七成热，有点微微冒烟。
然后在锅底撒少许盐花。
为什么要撒盐？
因为鱼皮是胶质很重的蛋白质，
盐在加热中，
容易让鱼皮的蛋白质凝固。
没有融化的盐，
会在鱼皮表面形成一层保护膜，
这样就不容易粘锅了。
然后下鲫鱼煎至两面焦黄。
总是煎不好鱼的同学，
重点来了哦。
1、鱼身上的水，
一定一定一定要沥干、擦干！
2、煎鱼的时候，锅底撒点盐。
3、鱼要垂直下锅。
4、开小火慢煎。
5、一定要等一面煎好后，
再翻身煎另一面。
轻轻晃动锅子，
让油均匀覆盖鱼身，
保证鱼的每一个部位都受热均匀。
（这只煎锅其实偏小了，
鱼尾部分就有点煎不到位）
记住，就动锅子，别去动鱼。
怎么判断有没有煎好呢？
轻轻晃动一下锅子，
如果鱼能在锅底自由滑行，
就说明可以安全翻身了。
翻身也是个技术活，
用力过度或用错力，
还是有可能悲剧。
对待鱼，就得温柔点哈。
顺便再插播一条少油少烟煎鱼法，
只要几滴油，而且保证不会煎破：
提前也要把鱼身擦干，
然后在鱼身两面涂一层蛋液，
厨房纸对折，在上面滴几滴油，
然后在锅底涂薄薄一层油，
垂直把鱼放入锅里，
把小火转成中大火，
你会发现这种煎鱼法非常温和，
没有浓烟四起，不会滋滋作响，
而且鱼皮不会破。
是不是有烤鱼的既视感？
但缺点是，
这种煎法，受热会不均匀，
有些部位会煎不到，煎不熟，
或者你可以转小火，加盖焖熟。
上完煎鱼这一课，
我们继续来烧鲫鱼。
鲫鱼煎好后，再下葱，
葱的数量不设限哦，
你想放多少放多少，越多越香。
如果不爱吃葱，就少放点。
把葱也煎香后，
再沿锅边淋入黄酒，
下拍扁的姜块、干辣椒、酱油、
醋和白糖调味，
加热水没过鱼身一半，加盖。
大火烧开后，
转小火焖煮大约15分钟。
然后开大火收汁，
煮到汤汁浓稠。
起锅前，再淋一点香醋。
香，就一个字！
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