民间饮食的谚语里，大多推崇青菜豆腐。但隆重的宴席之上，肉，却总是居于最显赫的位置。带把肘子一上桌，就显出了大荔人的不同凡响。
带把肘子是最具代表大荔菜系的一道名菜，也是陕菜名菜之一。“肥而不腻、瘦而不柴”是带把肘子最简捷的体现。
带把肘子的典故
相传，明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）城里有个厨师叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。
有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。”
同州府的管家，为人刁恶，想给李玉山出个难题。他见李玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见李玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。
席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问李玉山的罪。
李玉山被传到席前，知府劈头就问：“你弄的这是啥菜？”李玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”
抚台是位清官，听玉山言外有音，未等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了这位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。” 后来，这种菜就流传了下来。
带把肘子的特点
一盘喝酒下饭的大肉，必定是形制如丘，色艳味浓，看一眼就是大快朵颐的酣畅豪迈。经过了酷夏的消耗，冬季来临之前，身体需要储存足够的热量。待到天气转凉，正是贴秋膘的时节，带把肘子被食客提及的频率，一天比一天高。
中国人认可《黄帝内经》“阴静阳燥”的理论。慵懒的猪，性质温良，多吃不会上火。现代科学认为，猪肉纤维细软，肌肉中含有较多的肌间脂肪，加工后口味鲜美，同时能够为人类提供优质蛋白和必须的脂肪酸，是补虚的强手。
带把肘子的做法
选中一只肥瘦相间，三斤左右的猪前腿。烧干净残存的猪毛，入汤锅煮到七成熟。捞出肘子，搌干水，趁热在肉皮上涂上一层秘制面酱。此时猪皮毛孔张开，面酱渗入表皮，带把肘子已经在颜色的表现上初露端倪。
带把肘子的核心功夫还在于蒸。取一个蒸盆，垫上八角。八角的主要成分是茴香油，它能够刺激人类胃肠血管神经，具有健胃行气的功效。它独特的香味可充分水解融入肉内，除腥增香。掰断骱骨，肘皮朝下装入盆内。肘皮必须是完整的。一块完整的肘皮，能够很好地展现出肘子的体量，也是厨师折与未折的技艺展示。倒入私家秘制酱料，撒上八角、葱段、姜片、干辣椒，放入蒸箱。
两个半小时后，肘子就达到软烂酥醇。取出肘子，再抹一遍香油，点缀些许葱丝、香菜。红绿相间，热气腾腾的大荔“带把肘子”以主角的身份惊艳登场。
食用之前，给“带把肘子”配上精选的葱段和面酱，把猪肉的风味，推向完美的终点。
满满一大口，猪肉富含的维生素B1调动了神经系统的兴奋，滋阳润燥，强体壮骨。眼，舌和胃的充盈，在冬季来临的时候，得到了深切的慰藉。无论是经年劳作的乡人，还是岁末还家的商贾，这种慰藉，化作对美食的记忆，从来不曾淡忘。
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