酸甜爽口的锅包肉。 本报记者 毛晓星 姜轶东摄
□本报记者 毛晓星
切厚片、挂淀粉、高温炸、淋上汁儿、快翻炒……一盘正宗哈尔滨锅包肉出锅了。上菜小哥一路小跑，二十多秒后端上餐桌，外酥里嫩，满口留香。
因先祖一百多年前创制出第一盘锅包肉，以原汁原味老味道而名声大噪的哈尔滨餐饮名店老厨家，中央大街店人气尤其高，门口等待的客人总是络绎不绝。
此外，知音酒楼、老仁义、李家小馆、同合居等餐企的锅包肉销量也相当好。
在中央大街上，外摆小吃摊上的锅包肉占据绝对C位，升腾的香气不停地挑拨游人味蕾。师大夜市、香坊大街夜市、中华巴洛克美食街、安静街夜市等网红打卡地，小摊锅包肉做得也相当地道。
百年传承中，哈尔滨锅包肉是如何收获一代代粉丝钟爱的？被称东北名菜、“中国第一美食”的锅包肉到底具有何种魔力？
烹一下的原汁原味
没来过中央大街，就不算到过哈尔滨；没吃过锅包肉，就不算吃过最正宗的东北菜。
中央大街上，一份份锅包肉半成品摆放整齐，只需简单加工即可制成传统美食，让过往食客大呼“挖到宝了”。摊主说，记不清一天卖多少份了，反正天天忙够呛。
从摊主手中接过锅包肉，两名吉林游客马上大快朵颐起来。“锅包肉，哈尔滨随便一家小店做得都很地道，尤其最后烹的那一下，香气扑鼻。”游客王先生说。
一百多年前从道台府走出后，锅包肉技艺广为流传。但因最后一道工序“烹汁儿”的技艺要求高，家庭改良版的熬汁儿锅包肉一度盛行，成为80后90后儿时的集体回忆。“我爸当时四处拜师学熬汁儿，把汁儿熬成粘稠状再倒肉，一通颠勺，味道也不错。”市民吕萌萌说。
在哈尔滨域外，锅包肉经历了多地多次的文化技艺融合，有放酱油、胡椒的，有放番茄酱不强调酥脆的，也都火爆出圈，赢得当地民众的喜爱。
而在哈尔滨大厨的技艺传承里，锅包肉一直秉承着烹制、酸甜汁儿的传统技艺。烹汁儿过程相当讲究，先炒胡萝卜丝、姜丝和蒜片，放入肉片后同步徐徐淋上糖醋汁，此时会升起大量锅气，蒸发出浓烈的醋酸味，整个过程一气呵成，最后放上葱丝和香菜段。其中，勺温一定要比食物的温度高，只有这样才能把汁儿和气的味道逼进食物中，盛盘后香味四溢，甜酸酥脆。
一道菜里的平和心态
虽然从业近二十年，冰城厨师范立东对锅包肉这道菜仍充满敬畏，“没有十年八年的火候经验，根本做不好锅包肉。”范立东说。
老厨家第四代传承人郑树国表示，他曾求教过父亲“如何将锅包肉做到极致”。“我父亲说那就磨炼你的性格。虽然锅包肉技法要求急火快炒，但如果厨师性格太急，这盘菜的口感肯定不好。炸里脊时，油温不要太高，要让下锅的肉像人洗热水澡一样舒服，否则会‘烫伤’肉。而这种对火候的掌控是一种烹饪感觉，教不会、学不来，需要厨师在岁月中磨砺平和的心态。”
在郑树国的祖传菜谱中，记者看到了“锅爆肉”（锅包肉原名称）的最初做法记录：
主料：猪底板肉三两；辅料：葱姜蒜、香菜梗、粉面子一两八钱。
做法：把肉切成大厚片（约一寸五长、一寸宽、一分五厘厚），葱姜切成丝，蒜切片，香菜梗切八分长段。将粉面子加少量水倒入肉片内，用手抓匀，使肉片沾上粉面子。勺内放上一斤左右的油，烧至七成熟时将肉片一片一片地放入油内，炸成金黄色，肉熟出勺，待用。勺内放少量油，烧热时把葱姜蒜、香菜梗一并倒入勺内，接着把炸好的肉片下勺，翻炒一下，最后倒入酱油、醋、花椒水、白糖兑成的汁水，颠炒两下出勺即可。
想要做出一盘令人啧啧称赞的锅包肉，每个细节都要拿捏到位，火候才能精准把控。“厨师的经历和处事方式是锅包肉这道菜的灵魂，极其考验厨师的应变能力和抗压能力。”范立东说。
而对于食客来说，锅包肉像极了哈尔滨人的性格，大气、有棱角，闻着酸、吃着甜，吧唧吧唧有点咸。在粗犷碰撞中，慢慢释放热情，吧唧出浓浓的人情味。
洋气十足的城市味道
从郑兴文（郑树国的曾祖父）发明酸甜口的中西合璧菜肴锅包肉至今，锅包肉不仅让众多游客一吃难忘，更颠覆了他们对东北饮食、黑龙江饮食、哈尔滨饮食的认知。哈尔滨饮食文化因锅包肉显得多元而洋气，更是有食客点评：锅包肉一出，谁与争锋！
经过岁月的沉淀，锅包肉开枝散叶形成了很多地方的锅包系列菜，锅包鱼、锅包鸡、锅包豆腐、黄桃锅包肉、山楂锅包肉、蓝莓锅包肉、玫瑰锅包肉等，可谓“无所不锅包”。“师大夜市的黄桃锅包肉特别好吃，每次路过必须来一碗，又酥又软很好吃。但无论哈尔滨锅包肉怎么变，吃到嘴里还是小时候的老味道。”市民刘莉说。
“虽然对些许食材、料汁儿进行了略微调整，但酸甜烹汁儿的技法没变，融入葱姜蒜味道的调子没变。”哈尔滨厨师马威说。
2020年，郑树国参与到哈尔滨市总工会等部门主办的“名师带高徒”活动中，传授以“锅包肉”为主的非遗“老厨家·滨江官膳”传统厨艺。同时，对有意愿的家庭主妇、饭店厨师、开店老板进行不定期厨艺培训，每年培训30名以上。并成立劳模工作室，进行锅包肉技术研发、学术研究。
2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。这让全体哈尔滨人狠狠地骄傲了一把。
来哈尔滨上学、出差、办事、走亲访友，不经意间走进一家街边小店，一盘锅包肉绝对会惊艳到你。真是店店有特色，盘盘都好吃，让游客多年后还是会对这座城市念念不忘。
因味道记住一座城市，用美食传承一方文化，哈尔滨锅包肉真的很传奇。
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