锅包肉，东北人耳熟能详，吃货们也并不陌生，还会时不时学上两句东北话：谁（sei)啊？咋地啦！
其实东北三省的口音也有不同，大致是这样划分的，东北地区越靠南的地方，口音腔调越重，就是东北味越浓。一张嘴一句话别人就知道你是东北的。比如辽宁地区和河北交界的地方（辽北）口腔音比较重，是很多外地人印象中的东北话。
而黑龙江和吉林的东北官话接近普通话，口音轻；比如哈尔滨话最为标准。哈尔滨人的话最接近普通话，最为标准；沈阳话，偏重一点，锦州一带尾音更重，音往上扬。
不仅说话口音有轻重之分，其实东北菜也有一些细小的区别，就拿锅包肉来说，辽菜的厨师做锅包肉一定是蕃茄酱兑汁，炒出来颜色红艳艳的，颜色倒是很漂亮，但是口感上稍逊一筹，没有哈埠菜做得那么干爽利落，总有点糖醋里脊的影子，就像一个是小姑娘水灵秀气，一个是少妇丰情万种。
锅包肉原创图
锅包肉，哈埠菜厨师的理解，也分为老派和新派两种方式。老派锅包肉的调汁，只需要白糖、白醋、少许盐、少许酱油，靠酱油来调色。糊要抓得均匀，炸得要外焦里嫩恰到好处，讲究锅边淋汁，靠烹的方式让糖醋挥发变浓稠，裹匀肉片，老派锅包肉干净利索，味道最为纯正，酸甜适口，酸气扑鼻。
老式锅包肉：配料、抓糊、兑汁
新派的锅包肉，区别都在汁上。一种是做白汁的，仅靠白醋和白糖不加任何调色的调料。还有一种是加少许浓缩橙汁，一个是增加一点橙汁的果香，一个是增加汁水的颜色，靠橙汁调出来的锅包肉颜色发黄，自然醇香。加橙汁这个值得推荐，现在也有了新品叫黄桃锅包肉，也非常好吃，给锅包肉增加了新的口感。
加了橙汁的锅包肉汁，颜色橙黄，很有食欲
还有一种是在烹调方法上的区别，烹汁的方法必须是锅烧热，顺锅边淋入汁水，靠锅的温度快速挥发水分，糖醋汁在加热过程中变得浓稠，迅速与锅包肉融合渗透，酸甜味更柔和。
有些厨师喜欢卧汁，就是把糖醋汁调好后，放到锅里去快速熬制，变粘稠后再下入炸好的肉片，好处是汁挂的比较匀，不足是醋挥发较多，甜口过重，所以这样操作的时候，白醋的比例要适当多一点，这样熬出来的汁水酸甜味会恰到好处，拿捏准确。
还有一种兑汁时，放一点点番茄酱再放入浓缩橙汁，搅拌均匀后，如法炮制，倒也无可厚非，全凭厨师个人喜好吧，不太推崇。
锅包肉原创图片
说了这么多，还没有说挂糊的事儿！是的，挂糊是制作的前提，糊挂的好不好，决定你锅包肉的成功与否。糊的薄厚，淀粉用的是否正确，都是决定锅包肉命运的关键因素。
玉米淀粉
先说淀粉，淀粉是个统称，玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，都属于淀粉这一大类，而做菜常用的有玉米淀粉、红薯粉和生粉。
泡好的生粉，去除多余的水分就是湿淀粉
饭店里通常备用玉米淀粉和超级生粉两种。玉米淀粉大多是腌制肉类做上浆使用的，比如鱼香肉丝的上浆非玉米淀粉莫属。还有一些拍干粉的食材，干炸的菜肴会用得到，比如蛋黄焗南瓜，南瓜条焯水后拍上一层干淀粉，用玉米淀粉即可。
全蛋糊需要用到玉米淀粉
还有一种调全蛋糊或蛋泡糊会用到玉米淀粉，玉米淀粉加面粉与鸡蛋混合就是全蛋糊，比如做糖醋里脊，软炸鲜蘑等，家庭里可以炸个藕合、茄盒等，就可以用全蛋糊来做，通常两个鸡蛋，一把淀粉一把面粉搅匀就OK了。
肉片准备抓湿淀粉糊
生粉用来抓硬糊，如锅包肉我们叫硬糊，是最好的淀粉。炸出来的肉片外皮比较坚挺，淀粉经过高温后膨胀得比较厉害且很坚挺，这是准锅包肉的首选。挂糊薄了不行，会炸焦肉片而失去水分；厚了也不行，焦脆的口感出不来，烹汁也会迅速回软，口感上达不到要求。湿淀粉抓肉片时，肉片厚度为两个硬币的厚度，糊要都挂在肉片上而不滴落为宜。下肉片时还要用手捋顺肉片，再次使淀粉挂匀。剩下的就是火候的掌握了。
第二个常用的方法是用生粉勾芡，生粉用清水浸泡后成水淀粉，菜炒熟后留有汤汁，靠水淀粉的作用将芡汁勾稠，使菜肴有了爆炒腰花、溜肉片、烩乌鱼蛋汤等。生粉做菜让菜肴看起来更饱满，晶莹剔透，让味道可以全部包裹在食材上。
淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大。将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
抓糊
土豆淀粉做锅包肉也是一点问题都没有的，以前都是用土豆淀粉来做，后来经进一步深加工而有了生粉。生粉清水浸泡半小时后，沉淀下来的湿淀粉就是锅包肉的最佳伴侣，非它莫属！
聊完了挂糊，再说说配料。锅包肉的配料基本上没有发生什么变化，还是遵循着传统，葱姜丝胡萝卜丝香菜梗蒜片，犹如五朵金花各自美颜，既有颜色搭配也可提味增香，五朵金花缺一不可。
锅包肉配料
最后就是炸至的火候了，第一次炸定型，第二油温升高后再复炸，这种炸制方法延续了很多年，从师傅那里就是这样制作的，它隐含着做菜的技巧，有它的科学原理，复炸是为了达到外焦里嫩，也是为了快速上色，金黄酥脆大多靠复炸这道工序完成，火候到了，烹汁不会回软，上桌不塌，一般来说达到三十分钟左右还外焦里嫩的才是真正的锅包肉。你了解了吗？欢迎评论区留言，互相探讨。
复炸闯油上色
锅包肉炸到这个颜色就可以了，外焦里嫩
新派锅包肉出品图
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