北京人出了家门,有几样食物基本不会在外面吃,炸酱面、打卤面、红烧肉(虽然算不上是老北京吃食),可能还有几样。单轮我说的这三样那是什么?那是妈妈的味道,别人是替代不了的,那是家的味道。外面吃就是别人家的味道,不是不能吃啊!是吃的时候总感觉哪儿不对劲儿。前天是女儿生日,在威海也没那个条件,昨天一天在回家的路上,今天得闲儿了,撸胳膊挽袖子做回北京打卤面,给丫头片子当长寿面吃。
面条咱就不自己擀了,现成的有的是
木耳、黄花、香菇水发,最右边的比较少见,它是一种海菜~鹿角菜,有一点儿海鲜味道
猪肉(最好五花)与姜片、葱段、大料同煮,少量盐打底味,料酒、胡椒粉少许去腥
猪肉晾凉后切片,汤可不能倒掉,打卤面的荤味全在这汤里呢!
水发的食材清洗干净,改刀,木耳手撕块,香菇水、黄花水过滤留用,口蘑焯水切片水备用,老婆不喜欢干海米的味道,正好还有在威海没吃完的虾(冷冻回来的)煮熟剥皮切段,威海没吃完的鸡蛋打散备用,淀粉兑水调好
热锅凉油,大料一颗,葱姜末炝锅,放香菇煸出香味,加入过滤后的泡黄花水、香菇水、煮肉汤,开锅放木耳、白肉片、口蘑片,小火煮二十分钟后放黄花、虾段、鹿角菜,酱油调色,盐调味
分次勾芡,调至适合的稠稀度后甩蛋花,一勺花椒热油呲上边,卤就算做好了
北京打卤面不像炸酱面那么多菜码,嘴上叼根黄瓜(图中内黄瓜都是威海的),撒点儿青蒜末、香菜末也成,还有讲究的,吃面之前先喝半碗卤。本人没冠以“老北京打卤面”自诩,而以北京打卤面自说,还是那句话:一家有一家的味儿,都是妈妈的味道,家的味道,各家有各家的高招,别人支招这个那个的那是他们家的味道,不是咱自己个儿家的味道,正不正宗不重要。
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