= 牛腩=
之前其实也写过一篇卤牛肉：五香牛肉做法，及卤水保存方法
今天我们还是讲卤牛肉，只不过这次换个部位，不是用金钱腱，而是用牛腩。
牛腩这个部位，最常见的做法就是炖了，也算是炖肉类的代表。今天就借着牛腩，把炖肉好好撸一撸。
一、肉的口感由什么决定？什么肉适合炖煮？
一般来说，肉的口感由两个维度决定，一个是撕咬难度，一个是肉品含水量。
按照这两个维度，大致可以把口感分为以下几种。
撕咬难度，简单来说就是把肉咬烂的难易度，而含水量顾名思义就是肉品里水分的含量。
一般来说，抛开不同肉品部位的差异，在烹饪的过程中，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行预腌制、裹浆等处理，含水量几乎是不可逆地减少。
温度变化引起的微观变化，哈洛德也有详细阐述过：50°肌凝蛋白开始凝结固化，肉随着由生转熟，质地也开始慢慢变硬；60°左右细胞开始聚集成一团团的蛋白质，周围环绕着水分，此时肉质变得紧实多汁；65°开始，结缔组织外的胶原蛋白变性收缩会使得它对细胞产生新的压力，从而释放大量汁液，肉品质地开始变得耐嚼。
而这也就是为什么大部分的牛排都控制在3~7成熟之间，因为3成熟中心温度大概55°，7成熟中心温度大概63°~ 68°之间，这种成熟度的控制都是为了尽量避免肉品的大量失水，以保证肉质多汁鲜嫩。
在烹饪的过程中，随着温度的升高，肉品的撕咬难度并不是呈现直线变化的，这与含水量的单向变化是不一样的。生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬，随后熟到一定程度，由于蛋白质凝固和失水，又会变得干柴。但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应上图中的“软烂”状态。
这就是温度变化给肉质带来改变的基本原理。而不同部位的肉，也有对应的适合的烹饪方法，例如牛排中的菲力（里脊）部位，肉质细嫩，比较适合用快煮的烹饪方式，一般是建议3-5成熟，对于坐标轴中“嫩”的口感。而今天我们讲的牛腩，以及牛肋条等部位，由于结蹄组织比较丰富，肉质也较为坚硬，更适合用于慢炖，对于坐标轴中“软烂”的口感。
二、炖煮之前的预处理
这里的预处理方式与之前讲到的卤牛腱方式类似，主要是腌制与焯水两部分，都是牛腩去异味的关键。
一斤牛肉配15g盐，先进行腌制，腌制之前牛肉不需要清洗！不需要清洗！不需要清洗！重要事情说三遍。
这里是4斤牛腩，用了60g盐，均匀的抹在牛腩表面，盖上保鲜膜后放到冰箱腌制，时间至少24小时以上。
腌制后出血水，也就顺便可以去除多余的牛肉腥味。血水弃之。
牛腩焯水之前，清水洗洗即可。
接下来，烧一锅水，水宁多勿少，至少要能没过所有牛腩。葱几根打成结，姜片四五片，料酒三四勺（中式汤勺，合约50g左右），水开后，对牛肉进行焯水，根据牛腩的厚度，调节焯水时间，像这种3cm左右的牛腩片，小火约20分钟-30分钟即可。如果是牛腱那种厚度，要半小时到1小时。
什么时候完成焯水？只要用筷子戳牛肉，不再渗出血水，就算完成了。
下面开始卤牛腩，这里是为了添加基础风味，所以不加酱油，按4斤牛腩来说，卤料配料如下：
八角 2个
桂皮 2段
草果 2个
香叶 5片
花椒 若干
陈皮 若干
盐 4调料勺
大块冰糖 100克
红茶茶水 3-4茶壶
以上的八角、桂皮、草果、香叶、花椒、陈皮为卤料，可以用靠谱的卤料包替代，个人觉得台湾信牌还可以。之前也有很多人认为卤料包不靠谱，那就直接用上面的卤料吧。
红茶的茶水，是用100ml左右容量的茶壶，装满红茶茶叶后，热水冲泡3-4壶而来。红茶可以起到嫩化牛肉的作用。
相比于卤制牛腱，牛腩火候还要更长一些，口感上要求更为软嫩。正常炖锅，水完全没过牛腩的情况下，从水煮开开始计时，要炖一个半小时以上。
而能不能用高压锅呢？一般来说卤牛腱强烈不建议用高压锅，会严重影响口感。但是牛腩呢，严格来说慢炖肯定口感更好，也更入味，但如果真的不想等太久，高压锅也还是可以的，我偶尔赶时间也是这么做的，大概40-50分钟就可以了，时间上可以节省一些。当然，愿意花点时间的，还是慢炖吧，火候也可以随时观察与把握，出品还是值得等待的。
卤完之后，可以放凉再冷泡一晚再捞起。
后面就可以根据需求分装了，例如平时是吃牛腩萝卜汤什么的，可以按量分装，不用切太小。
而我平时主要用来煮面煮粿条，所以我切小块分装了，每次丢一包煮开再煮点面就可以了。
除了煮汤煮面，牛腩也可以再加调料（红酒、咖喱等等风味），做成其他菜肴，也是棒棒的哦~
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