19款 特色鹅肝创意菜
红酒奶皮鹅肝
红酒甜涩，搭配上鹅肝的细腻，清香爽口，让人有一种甜美浪漫的感觉。食用时，可用红酒奶皮包住鹅肝一起食用，以解鹅肝之腻。原料：红酒50毫升、鹅肝30克、白糖、纯牛奶、果冻粉、分子调料、八角、香叶、日本清酒、白兰地各适量制作：1.将红酒倒入盆中，加入适量果冻粉、分子调料搅匀，上笼加热，待其融化后，倒入托盘冷却成红酒奶皮，待用。2.鹅肝纳盆，加纯牛奶、八角、香叶、白兰地上笼蒸30分钟取出，放入调好的清酒中浸泡。3.将浸泡好的鹅肝切块，摆入盘中，红酒奶皮取出改刀成长方形片，盖在鹅肝上，点缀花草即成。制作关键：红酒奶皮不能太薄。
凤尾鹅肝和牛粒
原料：
鹅肝150克，牛仔粒200克，杏鲍菇200克，18头鲜虾8只，青红椒角各两片。
调料：
黑胡椒汁20克，糖15克。
做法：
1、鹅肝切成中指大小的粒，拍上粘米粉，150度油温下锅炸至金黄色；牛仔粒用平底锅煎熟，均待用。
2、杏鲍菇切成拇指大小粒，200度油温下锅炸熟，倒起待用。
3、鲜虾去头去肠，做成小鸟形状，蒸熟摆盘待用。
4、黄油下锅烧化，倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香，然后加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均匀后，倒入炸好的鹅肝炒匀即可。
金瓜爱上鹅肝
原料：
袋装香蜜鹅肝3袋，日本南瓜1个，纯牛奶1瓶。
调料：
疑胶粉80克左右，盐5克，味粉5克，黄油10克。
做法：
1、疑胶粉加入适量的清水煮化待用；鹅肝和南瓜蒸熟备用。
2、先把蒸好的鹅肝加入煮化的疑胶水，加入5克盐、5克味粉、10克黄油、一瓶纯牛奶，用搅拌机搅拌成泥，倒入托盘放入冰箱冷藏3个小时。
3、再把南瓜一样加疑胶水，用搅拌机打碎到入冻好的鹅肝上面，放入冰箱5个小时后，改刀装盘即可。
特色：
口感独特，风味绝佳。
法国鹅肝红酒炖蛋
原料：
土鸡蛋5只，鹅肝3小件，黑松露。
做法：
1、用开蛋器打开蛋盖，鹅肝上面粉煎香。
2、用毫升杯调控，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙红酒，半茶匙黑松露茸，半茶匙美极，牛奶10毫升，糖少许，搅拌后倒进蛋壳。
3、在铁板340度加锅盖进行炖制3分钟，加入煎好的鹅肝至熟，即可。
冰镇清酒鹅肝
原料：鹅肝
做法：
1、鹅肝蒸熟后泡牛奶半个小时后放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9两，味极鲜：6两味粉、鸡粉各15克。）
2、上台时切成片摆到冰盘上即可。
口感：
丝滑香糯。
纸包南瓜鹅肝酱
原料：
熟南瓜蓉600克，鹅肝酱、鲜核桃仁各50克，草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克，玻璃纸2张。
调料：
糖粉、葱油、盐各5克。
制作：
将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌，然后装入玻璃纸中，再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状，用焯水的韭菜薹扎紧口，旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可。
莲影花香
材料：
原料：鹅肝100克，莲藕200克，芦笋120克，鲜百合瓣、红椒块各50克。
调料：盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。
制法：
1、把鹅肝剁成泥，另把莲藕切成夹刀片，并夹入鹅肝泥，拍上干生粉后投入五成热的油锅，炸至表面定型且熟时，倒出来沥油待用。
2、把芦笋切成小滚刀块，然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅，汆一水待用。
3、锅里放少量的葱油烧热，投入炸好的藕夹稍炒几下，再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒，出锅前加盐和味精调味便好。
菌皇鹅肝粒
原料：
法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。
调料：
味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。
做法：
1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。
2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。
3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。
4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。
香煎法式鲜鹅肝
原料：
鲜鹅肝50克，草莓、提子各1个，芒果丁、香椿苗各适量，葡萄酱20克，盐、黑胡椒粉、淀粉各适量。
制法：
1、将鲜鹅肝漂洗干净，切成1.5厘米厚的片，撒盐、黑胡椒粉，粘匀薄薄一层淀粉；
2、煎锅入橄榄油，放入鹅肝两面煎2分钟至熟；
3、草莓、提子洗净，切块；
4、用提子和部分草莓垫底，放上煎好的鹅肝，点缀芒果丁，淋葡萄酱，以香椿苗、草莓装饰即可。
点评：
鲜鹅肝搭配酸甜的水果，加之酸甜的葡萄酱，化解鹅肝的腻感，入口浓香甜酸。
葡萄酱：
将新疆葡萄干洗净、泡水，放入不粘锅略煎一下，加适量红酒、钵酒、红酒醋、冰糖熬至浓稠即可。
肥鹅肝烧茄子
原料：
茄子300克、肥鹅肝50克、虾酱10克、姜片、蒜片、葱段各5克、盐、味精、青花椒油、色拉油各适量
制法：
1、把肥鹅肝切成1厘米大小的丁，茄子切成2厘米见方的块。
2、净锅放色拉油烧至四成热时，下入茄块过油后倒出沥油待用。
3、锅留底油，先下肥鹅肝炒香，再加虾酱、姜片和蒜片稍炒，待下茄子并加盐和味精炒匀后，撒葱段并淋青花椒油，起锅装在铁板内便上桌。
椒麻桃仁鹅肝
做法：
1、把进口法国鹅肝放锅里，加入味醂、清酒、白兰地和鲜牛奶，小火煲1小时才关火，晾冷后，与汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2、出菜时，取出鹅肝切成丁，再与去皮鲜桃仁纳盆，加入椒麻糊拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。
椰皇鹅肝
原料：
法国鹅肝200克、去皮酥花仁50克、弹子葱20克、干辣椒节、姜片、蒜片各5克花椒2克盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
1、把法国鹅肝切成小丁，粘上干淀粉再投入五成热的油锅，炸至表面酥硬时，倒出来沥油待用。另取盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里，调成酸甜味汁。
2、锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再下入炸好的鹅肝丁和弹子葱，随即烹入调好的味汁翻炒匀，加入去皮花仁并淋香油，炒匀即出锅，装盘时用新鲜椰盅点缀。
樱桃鹅肝
原料：
法国鹅肝200克、草莓酱2瓶、鱼胶片5片
制法：
1、把鹅肝煲熟后，与部分鱼胶片一起打成酱，然后灌入小圆球形模具当中，另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。
2、临出菜时，取出模具中的鹅肝球，裹上复制过的草莓酱，装盘并稍加点缀即成。
鹅肝迷你蛋
主料
鹌鹑蛋或鸽蛋250克 鹅肝150克
辅料
沙茶酱15克 蟹黄酱10克
调味料
鸡粉8克 浓缩鸡汁3克 牛奶300克
烹饪步骤
1. 鹅肝去筋膜，用牛奶浸泡6个小时。
2. 取出鹅肝加入3克鸡粉拌匀，入蒸烤箱65度蒸45分钟。
3. 料理机加入鹅肝，沙茶酱和蟹黄酱调入鸡粉和鸡汁，成鹅肝酱。
4. 鹌鹑蛋或鸽蛋煮熟，一开二，取出蛋黄，酿入鹅肝酱，摆盘即可。
烹饪要点 煮鸽蛋注意，大火烧开后小火煮两分钟关火焖10分钟，这样煮的鸽蛋比较嫩
翡翠鹅肝春卷
主料
法国鹅肝150克
辅料
春卷皮8个 红椒粒15克 有机生菜苗10克
调味料 盐
2克 鸡粉3克 黑胡椒1克 柠檬汁3克 金桔酱10克 酸辣鲜露1克
烹饪步骤
1. 将鹅肝、牛油果改刀成粒状；用盐、鸡粉、黑胡椒、柠檬汁捞拌备用。
2. 用春卷皮包裹加入红椒粒拌好的原料。
3. 六成油温炸至金黄。
4. 金桔酱调入酸辣鲜露制成沾汁。
5. 摆盘，用有机苗装饰即可。
杏仁松露鹅肝酥
主料
鹅肝150克 虾胶150克 马蹄粒30克
辅料
黑松露酱5克 豆腐衣1张 鸡蛋2只 杏仁片50克
调味料
盐2克 鸡粉10克 鹰粟粉10克 黑胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 将鹅肝切粒，用油煎香，加盐、黑胡椒调味；虾胶加马蹄粒打匀。
2. 鸡蛋取蛋黄，加入鹰粟粉搅拌均匀成蛋黄液。
3. 豆腐衣铺平，酿上虾胶，放上鹅肝粒，撒黑松露酱蒸熟，涂蛋黄液，裹匀杏仁片，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身改刀成件装盘即可。
开心果鹅肝棒棒糖
主料
鹅肝600克
辅料
开心果碎20克
调味料
罗拔臣明胶5克. 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 棒棒糖衣配方 红菜头200克 水200克 玫瑰糖浆40克 苹果醋50克 盐1克 卡拉胶2克
烹饪步骤
1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；
2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，装入裱花袋，灌入摸具冷冻脱膜后成型；
3. 红菜头切厚块，加水入高速搅拌机，打匀过细筛滤出汁。汁水加入玫瑰糖浆，苹果醋，盐， 卡拉胶。微煮至90度待用；
4. 将脱膜的鹅肝棒棒糖，入60度红菜头糖衣2次均匀包裹，自然冷却蘸上开心果碎即可。
青花椒空气鹅肝
主料
肥鹅肝500克
辅料
开心果粒
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
鹅肝鳗鱼
主料
鹅肝600克 烤鳗鱼1条
辅料
橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克
调味料
罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克
烹饪步骤
1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；
2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；
3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；
4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；
5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；
6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草
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