茄 汁 虾 球 （ 江 南 风 味 滑 炒 甜 咸 酸 鲜 ）
选 料 ： 海 虾 仁 ２ ５ ０ 克 （ 约 需 ６ ２ ５ 克 条 虾 拆 肉 ） ， 净 莴 笋 ２ ０ ０克 （ 约 需 ５ ０ ０ 克 带 叶 莴 笋 拆 肉 ） ， 鸡 蛋 （ 用 蛋 清 ） １ 只 ， 猪 肥膘 ２ ５ 克 。
调 料 ： 黄 酒 ２ 匙 ， 番 茄 酱 ２ 匙 半 ， 白 糖 １ 匙 半 ， 细 盐 、 味精 各 适 量 ， 葱 姜 汁 １ 匙 ， 干 生 粉 ２ 匙 ， ４ ５ ° 水 生 粉 １ 匙 半 ， 花生 油 ３ ０ ０ 克 （ 实 耗 ７ ５ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 虾 仁 和 猪 肥 膘 放 在 鲜 肉 皮 上 斩 成 细 茸 ， 刮 入 碗 内 ，加 黄 酒 、 味 精 、 细 盐 、 鸡 蛋 一 起 搅 拌 上 劲 成 “ 虾 胶 ” 。 将 莴 笋净 料 削 成 直 径 为 １ ． ５ 厘 米 的 球 ， 放 入 多 量 沸 水 锅 内 烫 一 下 ，并 立 即 放 入 冷 水 中 激 凉 。
２ ． 烧 热 锅 ， 放 生 油 烧 至 油 五 成 热 时 ， 用 手 将 虾 胶 挤 制 成直 径 为 １ ． ５ 厘 米 的 丸 ， 放 入 油 中 汆 熟 ， 待 全 部 虾 胶 做 完 后 ，倒 出 沥 油 。 原 锅 内 留 少 许 油 ， 放 番 茄 酱 煸 炒 ， 加 鲜 汤 ３ 匙 、 白糖 、 细 盐 、 味 精 ， 并 放 莴 笋 球 烧 沸 后 ， 下 水 生 粉 勾 流 利 芡 。 使卤 汁 稠 粘 ， 再 放 虾 球 颠 翻 均 匀 ， 淋 热 油 上 光 ， 即 可 盛 出 。
特 点 ： 形 态 圆 润 玲 珑 ， 汁 鲜 红 。 味 甜 咸 带 酸 ； 虾 球 细 嫩滑 润 ， 莴 笋 脆 嫩 爽 口 ， 口 感 相 得 益 彰 。
关 键 ：
１ ． 虾 仁 要 放 在 新 鲜 肉 皮 上 剁 （ 斩 ） ， 以 保 证 色 、 质 免 受砧 墩 木 屑 和 木 汁 的 影 响 。 虾 茸 要 斩 得 细 腻 。
２ ． 汆 虾 球 时 ， 要 注 意 先 下 锅 和 后 下 锅 受 热 程 度 的 平 衡 ，避 免 有 的 太 老 、 色 黄 ； 有 的 太 嫩 ， 容 易 碎 裂 。
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