武夷岩茶（大红袍）制作技艺，福建省武夷山市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山特殊的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-63。
大红袍茶树为灌木型，为千年古树，九龙窠陡峭绝壁上仅存6株，产量稀少，被视为稀世之珍
汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”（《史记·封禅书》），得下官进贡武夷茶后，极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉。
唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵（约825年―885年）在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片，啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。
宋代制成的精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶，其制作工艺十分讲究：采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火熔干。模中刻有龙风，故曰“龙风茶”。
元代正式制作贡茶。公元1279年起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到公元1302年，其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙璃坐园监制，时有场工250户，制龙团风饼多时达5000饼充贡（元赵孟颊《御茶园记》）。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入瓶中蒸熟，再干燥，多为片形。
明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明代许次纾（1549年―1604年）在其《茶疏》中赞曰；“于今贡茶，唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工（1612年―1672年）言，当时所制松罗：“经句日，仍赤紫如故”（周亮工《闽小记》）。“赤紫”乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。
清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶（乌龙茶）初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方，作了吟唱，其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形，后经不断改进，武夷岩茶（乌龙茶）工艺日趋完善。
民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历12年苦心经营“示范茶场”，筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武夷山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青（反复进行）、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。
新中国成立后，特别是国家改革开放后，武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市；武夷茶艺走南闯北，漂洋出国；“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴，武夷岩茶（大红袍）又焕发青春。
历史传承
武夷岩茶（大红袍）制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶（大红袍）独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶（大红袍）制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。”（见《福建乌龙茶》）。任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶（大红袍）制作工艺具有历史的传承特征是显然的。
关于大红袍传说
传说有个秀才进京去赶考，在经过武夷山时病倒了，刚好被一方丈遇到便将其带回庙中救治，方丈将九龙窠采下茶树叶子泡成茶给秀才喝，后来没几天秀才就康复了，进京考试高中状元，因此回来报答方丈，同时带了茶叶进京想献给皇上，恰好皇上这时病了，怎么治都不好，后来喝了这个茶，病就好了，于是御赐红袍一件并让状元带去披在树上，同时封为御茶，年年进贡。后来这茶就被称为大红袍了。
流程，在整个工艺流程中，“两晒两晾”的复式萎洞，长达八个小时的摇筛做青、发酵偏重，叶缘呈朱砂红色；“双炒双揉”；毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶（大红袍）制作工艺所独有的。
技能，武夷岩茶（大红袍）整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。
品质，武夷岩茶（大红袍）由于制作工艺超群绝伦，反映在茶品质上的优异，其主要特征是“绿叶红镶边（三红七绿）”，7泡有余香（经久耐泡），汤色橙黄（呈琥珀色），叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显；在外形上呈长条眉状，素有“蜻蜓头，蛙皮状”之称。总之，它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。
品饮，武夷岩茶在品饮上十分讲究，用盖杯沸水冲泡后，先闻香，后观色（汤色的变化），再尝味。在民间品饮习俗的基础上，经武夷山人挖掘、整理，上升为“武夷茶艺”，共27道，其中便于表演的为18道。
武夷岩茶（大红袍）制作技艺流程如下：
武夷岩茶（大红袍）制作技艺流程如下：采摘、萎凋（两晒两晾）、做青（摇青、做手）、炒青与揉捻、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火、毛茶装箱。
采摘
武夷岩茶（大红袍）采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
萎凋（两晒两晾）
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎调中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。
根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
做青（摇青、做手）
武夷岩茶（大红袍）特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，既要通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
叶启桐与陈德华先生（右）在武夷山市茶科所“开青”
炒青揉捻
炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃―240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。
初焙
初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
扬簸、晾索、拣剔
茶索经初熔后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：
扬簸：茶叶起熔后，倒入簸箕壶内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘熔房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六熔拼一水筛，厚度约为3厘米―5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5―6小时，然后才能交拣茶工拣剔。
拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
复焙（足火）
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验
采摘、萎凋（两晒两晾）、做青、炒青与揉捻、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火、毛茶装箱
国家级非遗传承：
1、陈德华，福州人，两度任武夷茶科所所长，注重岩茶发展研究工作。第二届与第三届福建省农作物品种审定委员会茶叶专业审定小组成员。1991年主持的高产肉桂栽培试验获福建省科技成果三等奖。1996年参加省地方标准《武夷岩茶（乌龙茶）综合标准》制定工作，获省标准计量技术进步奖（一等奖）。还参加“武夷岩茶快速做青技术及设备研究”工作，获武夷山科技进步奖（一等奖）。1997年退休后创办了武夷山市首家民营科技企业——武夷山市北斗岩茶研究所，后又创办了武夷山市（爱德华）实验茶场。
武夷岩茶(大红袍)制作技艺——陈德华
2、叶启桐，福建周宁人，中专文化，农艺师、高级评茶师。1991年至1993年任“崇安茶场”场长，后任县岩茶总公司副总经理兼市茶厂厂长。2004年和2006年，主持制作“武夷岩茶国家标准”样品。2006年获得首批“武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人”称号；2009年成立武夷山市叶启桐武夷岩茶传统工艺研究中心。
武夷岩茶(大红袍)制作技艺——叶启桐
省级非遗传承人：
1、王顺明，古田人，中专文化，评茶师。1974年以来，长期从事以大红袍为代表的武夷岩茶管理和制作工作。历任综合农场场长、武夷岩茶场党委书记、岩茶总公司总经理、武夷山茶叶科学研究所所长、韩国国际茶叶研究所名誉所长。
2、刘宝顺，武夷山人，中专文化，农艺师。1989至1994年任茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。现办有“幔亭茶叶科学研究所”。
市级非遗传承人：
1、刘峰，武夷山人，高中文化，曾任武夷山市茶叶科学研究所副所长。对武夷岩茶统制作工艺有丰富经验，现办有“仙凡岩茶制作中心”、“大茶壶茶叶研究所”。
2、王国兴，武夷山人，助理农艺师。曾任茶科所副所长，注重武夷岩茶的传统工艺的研究。
3、吴宗燕，江西人，出生于武夷山天心村。随父长期从事生产、制作、营销武夷岩茶，属武夷岩茶的生产大户。
4、游玉琼，武夷山人，大专文化，评茶师。1985年建厂至今从事茶叶传统制作工艺及审评，任“永生岩茶厂“厂长和“永生茶叶有限公司”总经理，与其父、兄弟共同创办规模较大的茶叶企业。
5、刘国英，武夷山人，大学茶叶专业，农艺师。毕业后在武夷镇任职，指导茶叶生产，本人创办有“岩上茶叶研究所”，生产武夷岩茶，传授武夷岩茶制作工艺。
6、黄圣亮，武夷山人，高中文化。祖上世代经营岩茶，现家中创办“瑞泉”茶厂，与父兄生产、制作、营销武夷岩茶。首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，国家一级评茶师，制茶高级工程师。
黄圣亮，1977年生于武夷山
7、陈孝文，武夷山人，中专文化。出生于茶叶世家，现与父陈墩水共同经营“慧苑”茶厂，生产、制作、营销武夷岩茶。
8、苏炳溪，出生于茶叶世家，现与其子苏德发经营“大坑口”茶厂，生产、制作、营销武夷岩茶。
苏炳溪与苏德发在制茶
武夷岩茶(大红袍)制作技艺 传承人市级传承人，记录不全请谅解
张回春指导学生
张回春
占仕权
第二批武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人彭仲坚
第二批武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人刘德喜
刘安兴
据悉，武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。2006年5月20日，武夷岩茶(大红袍)制作技艺荣获首批国家级非物质文化遗产名录，并代表中国乌龙茶传统制作技艺申报世界非物质文化遗产。说到制茶技艺，不得不提的就是叶启桐老先生。叶启桐老先生是目前武夷岩茶界元老级人物，令人尊敬的茶叶专家之一，但当记者向其问及制作武夷岩茶的流程时，他的脸上流露出了孩童一般快乐的神情。
首批国家级非物质文化遗产—武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人叶启桐在摇青
“我从事制茶工作已经超过半个世纪了”，叶启桐老先生笑着对记者说，对待茶叶不仅要像对待孩子一般细心，还要懂得如何与自然对话，这样才可以做出最好的茶。
据叶启桐老先生介绍，武夷岩茶制作工艺复杂，就是因为离不开制茶人与自然的对话。如第二道工序萎雕，这必须根据制茶人的感觉，察觉茶叶是否充分经过阳光晾晒，将人与自然的感觉充分融合，经过两晒两晾才能做好这道工序。
“手，是有味道的。通过制茶人的双手去接触茶叶，感受它的变化，才能保持茶的“生命””，叶启桐老先生捧起竹篮中尚青的茶叶认真地说，“如果用了机械，就会伤到茶，那么味道就不好了。”
福建电视台在武夷山录制大红袍制作技艺，特别邀请大红袍制作技艺国家级非物质文化遗产传承人叶启桐讲解
接着，叶启桐老先生向记者详细描述了摇青这道工序，这也是让武夷岩茶产生麝香味，最重要的一笔。
“首先，我们还是采用人工摇青，次数一般是6到8次，这样一来，武夷岩茶就会产生浓郁的麝香味，”叶启桐老先生一边说着，一边向记者示范了摇青的过程，“武夷岩茶讲究三红七绿，茶叶边上是红色的，但茶叶中间是绿色，并且会产生花香和果香，这是武夷岩茶最有特色的地方。”
摇青之后，茶叶还要经过杀青、揉捻、烘焙等程序，才能真正蜕变为合格的武夷岩茶。
叶启桐老先生在介绍完制茶工序后对记者表示，武夷山作为万里茶道起点城市，它的茶文化是源远流长的。希望能有更多的人关注茶文化，让这条老茶道再筑新辉煌。
现场48位传承者，在5位正山小种红茶制作技艺传承人和10位师兄的见证下，向各自的师傅行拜师礼
传承人来到茶祖师案前，拱手作揖，行叩拜之礼
48位传承者弟子奉拜师帖走到各自师傅面前
“武夷岩茶制作工艺所独有，千年积淀，百代探索，非一日之功.....吾愿平生之学，人生之砺，毫无保留，倾心相授。愿汝谨遵师教，团结同道，刻苦钻研，传承通备技艺。”叶启桐老师代表传承人向众弟子训示。
此次拜师礼的进行不仅展现出武夷山深厚的茶历史、茶文化、茶精神，也让人们对武夷山茶产业的发展怀抱更大的期望和信心。正如南平市海峡茶业交流协会会长黄以西所说：“武夷山茶产业发展前景广阔，充满蓬勃活力，过去茶产业是武夷山的脱贫攻坚的支柱产业，今后将成为乡村振兴的支柱产业。”
大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久。轻抿一口先感觉就是茶味很轻，但是稍稍一回味，茶汤很黏口。它的甘甜是入口即生的，整个口腔都洋溢着清甜，久久不散，这就是大红袍的经典味道！。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味，注重活、甘、清、香。
闲暇的时候寻一处清幽，或三两好友，或一人独坐。悠悠凉风，温壶暖茶，欣赏蓝天白云，欣赏细雨绵绵，不知不觉中，心也豁然开朗。
“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马，断肠人在天涯”，这是一种对生活的欣赏。对于一个热衷于喝各式各样茶的人来说，其实喝不同的茶，也仿佛像是一种旅行。云南的普洱茶古朴，武夷山的岩茶峻奇，杭州的西湖龙井婉雅，安徽的祁门红茶细腻，每一种不同地方的茶，都自带着各地的风情。收藏不同的茶，感觉自己也浏览了一方锦绣天地。
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