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文：碗丸
上次我们聊了一下日本芜菁的整体情况和芜菁料理，这次我们来说说日本京都和东京很有特点的几个芜菁品种，比如硕大的芜菁圣护院芜菁，以及小巧的莺菜和芽芜菁。
日本部分芜菁品种。via：kotobank.jp
1 圣护院芜菁与天皇的料理人
京都有很多中传统芜菁品种，我们将要介绍的圣护院芜菁、酸茎菜和莺菜都属于京都传统蔬菜，其中圣护院芜菁也是京都品牌蔬菜（京野菜）之一。
京都传统蔬菜与京野菜的种类。via：pref.kyoto.jp
圣护院芜菁最显著的特征就是“大”，它是日本最大的芜菁品种，可以重达5公斤左右（天啊，一个芜菁貌似吃三顿也吃不完……），时令是11月至3月。
圣护院芜菁。via：kyo-tsukemono.com
在江户时代享保年间（1716-1736），住在京都圣护院的农家将近江芜菁的种子带回自家栽培，改良培育出圣护院芜菁。100年后的文政年间，圣护院的农家还培育出了大型萝卜品种圣护院大根。
圣护院芜菁【左】与圣护院大根【右】。via：kyotoyaoyoshi.blog29.fc2.com
不得不说，圣护院的农家真是勤奋啊……
不得不说，圣护院的农家对培育大而圆的根茎类蔬菜真是很有执念啊……
via：stampo.fun
现在，圣护院芜菁产量最大的地方并不是京都市的圣护院附近，而是京都府龟冈市篠地区，因为这个地区昼夜温差大、多雾，更适合圣护院芜菁的生长。
京都有三大渍物，分别是千枚渍（千枚漬け）、酸茎渍（すぐき）和柴渍（しば漬），其中千枚渍便是以圣护院芜菁为原料制作的。
京都三大渍物。via：shopping.jtb.co.jp
相比很多京都渍物的暗黑气质，千枚渍可以算作一股清流，不仅洁白通透，而且口感爽脆，味道浅淡，十分雅致。这么雅的食物会来自哪里呢？你也许已经猜到了：它来自宫廷。
千枚渍与壬生菜。via：tanabeso.jp
江户末年，天皇的料理人大黑屋藤三郎（也称大藤藤三郎）从尾花川渍中获得了灵感，选用体型硕大、质感柔软的圣护院芜菁，制成了千枚渍。
大黑屋藤三郎。用刀将芜菁片成薄片来制作千枚渍，也是蛮考验刀工和耐心的呢…… via：rurubu.jp
千枚渍的做法是，将圣护院芜菁薄切，放入大木桶内，先用盐腌渍2日（下渍），再用盐、昆布、味霖、醋等腌渍2-3日（本渍）。千枚渍的保质期非常短，只有一周左右，所以当时是冬季才有的美味。
现代的千枚渍制作已改为用切片器切片。via：kyo-tsukemono.com
短时间的浅渍让圣护院芜菁保持了原始风味，于是在京都御所大受好评。因为在一只大木桶中腌渍数千枚芜菁薄片，因而得名千枚渍。
千枚的感觉是这样的…… via：higashiyamayaoi.jp
大黑屋藤三郎并没有在京都御所做一辈子公务员，而是在1865年出来创业，（1869年天皇迁居东京，想在京都御所做一辈子公务员本来也是不可能的……）开设“大藤”渍物店，于是千枚渍的美味也由宫廷飞入寻常百姓家。
大藤的千枚渍。via：senmaiduke.com
2 酸茎菜与上流社会朋友圈
作为京都三大渍物之二的酸茎渍看起来可比千枚渍朴实一百多倍。酸茎渍所用的主要原料是酸茎菜（スグキナ，sugukina），是芜菁的变种。酸茎菜的肉质根呈圆锥形，叶子硕大，特点还是蛮鲜明的。
酸茎菜。via：京の旬野菜.jp
酸茎菜的种植历史始于庆长年间（1596-1615），当时上贺茂神社（贺茂别雷神社）的社家（侍奉神社的氏族）在加茂川的河滩上发现了酸茎菜这种可爱的植物，于是欣然带回家种植和食用。
酸茎渍。via：shoyu-japan.com
然后，他们又向京都其他社家推荐了酸茎菜，于是酸茎菜成了社家朋友圈中喜闻乐见的蔬菜，大家种植酸茎菜，然后做成渍物，除了自家食用，还会送给京都的公卿贵族们作为赠答礼，后来甚至被当做礼品送到了江户。
所以，酸茎渍之所以在京都如此有名，主要原因可能是，最初把它从野外带回家的人是与上流社会有着密切关系的社家，而不是一文不名的农民。
-“吃点酸茎渍可真舒服呀”。via：bushoojapan.com
酸茎菜的时令是12月至2月，酸茎渍也是在这一时间段制作的。相比千枚渍，酸茎渍的腌渍时间更长，要先盐渍一夜（下渍），再盐渍7日（本渍），最后移入室内，在室温下发酵8日。
酸茎渍的巨大木桶看起来有点壮观。via：ggs.theshop.jp
下渍和本渍的过程中，要用“天秤押”（天秤押し）的方法以重石压住腌渍酸茎菜的木桶，这也是酸茎渍过程中比较有特色的一点。
天秤押。via：tsuyuhara-semi.com
这样腌渍出的酸茎菜根部颜色微黄，叶子为龟甲色，风味以乳酸发酵的酸味为主，带有一点甘甜，比千枚渍多了一份深沉。
酸茎渍。via：kyoudo-ryouri.com
3 莺菜的迷你世界
在京都打卡高级料亭的时候，你可能在椀物中见过一种小小的蔬菜，长这样：
莺菜。via：blog.cnobi.jp
这其实也是一种芜菁，叫做莺菜（うぐいす菜，uguisuna），是京都传统蔬菜之一。在日本，小松菜的别名也叫莺菜，但小松菜和我们这里提到的莺菜是不同的蔬菜。
莺菜的叶子有点像壬生菜，细长而边缘平滑，肉质根豆粒大小，颜色洁白，小巧可爱。与其他芜菁要经历悠长的生长期不同，莺菜的生长期只有40-50日。时令是1-2月。
莺菜。via：foodslink.jp
莺菜的种植历史也始于江户时代。在江户时代中期，位于现在京都中京区神泉苑町的农家将天王寺芜菁（天王寺蕪）的早熟品种进行筛选，培育出了莺菜。
天王寺芜菁又是啥呢？此物是江户时代发源于大阪的芜菁品种，以肉质致密柔软著称。但天王寺芜菁本尊是个大中型品种，没想到了京都人手里居然培育出了迷你型的莺菜。
天王寺芜菁，看起来和莺菜一点也不像…… via：yamaken.org
莺菜与圣护院芜菁，一个是小芜菁的极致，另一个是大芜菁的极致，京都的芜菁界还是蛮有意思的呢。京都贵族什么奇奇怪怪的芜菁没见过，可是偏偏没见过这样小巧玲珑，惹人怜爱的品种。于是，莺菜一经问世便成了京都高级料理的专用食材，直到现在也受到京都料亭的偏爱。
莺菜椀物。via：blog.cnobi.jp
4 东京的芜菁们
除了京都，日本芜菁的另一个重要产地是东京。这两大城市在许多方面都风格迥异，连种植的芜菁品种也截然不同。京都的芜菁品种以亚洲系芜菁为主，而东京的芜菁品种以欧洲系芜菁为主。
日本各地的芜菁品种。via：《伝統野菜(カブ)の多様性について》
京都有具有地方特色的“京野菜”，东京也有与之对应的“江户东京野菜”。在芜菁中，被认证为“江户东京野菜”的有金町小芜菁、品川芜菁（泷野川芜菁）和芽芜菁。
江户东京野菜包括这么多种。via：fv1.jp
部分江户东京野菜。左侧根部为圆形的是金町小芜菁，根部为长形的是品川芜菁，最迷你的那种是芽芜菁。
京都产的圣护院芜菁是日本体型最大的芜菁，而东京产的金町小芜菁是日本产量最大的芜菁。金町小芜菁（金町小カブ），直径5-8厘米，根部为圆形，色白而有光泽，肉质柔嫩。
金町小芜菁。via：alti865.exblog.jp
金町小芜菁是明治末期在东京的金町（今东京葛饰区东金町）经过改良培育成功的，是日本小芜菁的代表性品种。金町小芜菁全年皆可种植，可以用作沙拉、渍物、拌物、煮物、蒸物，是个料理界的万能型选手。
水菜芜菁西兰花沙拉。via：kikkoman.co.jp
金町小芜菁风吕吹。via：nihonbashi-yukari.com
另一种被认证为“江户东京野菜”的芜菁是品川芜菁（品川カブ）。品川芜菁和金町小芜菁圆圆的样子完全不同，它是一个长芜菁，长20厘米左右，长得有点像白萝卜。
品川芜菁。via：tokyogrown.jp
品川芜菁是江户时代在江户（今东京）泷野川和品川种植的一种芜菁，当时主要用来制作渍物，在江户时代的农书《成形图说》（1804）中有相关记载。但到了明治时代，品川芜菁的种植渐渐废止。
《成形图说》中的品川芜菁【左】。via：edoyasai.sblo.jp
2004年，致力于复兴江户传统蔬菜的人士发现东京小平市的“东京大长芜菁”和《成形图说》所绘的品川芜菁很是形似，因此将其命名为品川芜菁，进行推广种植和销售。现在人们不仅用品川芜菁做渍物，还尝试用它做包子、饺子、蛋糕等食物。
正在奋力品尝品川芜菁的品川区区长……via：shinagawa.keizai.biz
另外，东京也有一种非常小的芜菁，叫芽芜菁，常用来制作椀物。最近有小伙伴在北京的日料店也见到了此物。
芽芜菁。via：ameblo.jp/kazu-gg-office.jp
虽然芽芜菁和莺菜都很迷你，但它们并不是近亲。芽芜菁的品种是金町小芜菁的交配种“たかね小芜菁”，属于欧洲系芜菁；而莺菜是天王寺芜菁的早熟品种，属于亚洲系芜菁。
芽芜菁。via：edoyasai.sblo.jp
从外观上来看，芽芜菁的叶子边缘多锯齿，叶片整体较宽，而莺菜的叶子边缘相对平滑，叶片只有头部较大。不过，如果煮熟放在汤里呈上，恐怕也很难分辨了，还是赞一声“卡哇伊”就把它愉快地吃掉算了。
芽芜菁椀物。via：recipe-ru.com
冬天到了，你想吃点什么呢？是千枚渍、酸茎渍配白粥，金町小芜菁煮物，还是莺菜或芽芜菁椀物呢？
金町小芜菁帆立贝油扬煮。via：chefgohan.gnavi.co.jp
品川芜菁蛋糕。via：yoshi0515.hatenablog.com
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