估计现在的家庭，特别是生活在城市里的家庭是很少有人会想到做酱的了，想吃，充其量到超市菜场买一点回家。酱，一如腌齑一样，是非常鲜美的大众做菜的重要“百搭”。说心里话，我对超市也好、菜场也好的甜面酱是拒绝的，倒不完全是因为缺乏安全卫生的保证，而是那里的酱不好吃,不鲜。根本达不到小时候外婆做的甜面酱好吃……
我们的童年，食物短缺，什么都是自己做，当然也包括酱。 盛夏酷暑到来的时候，外婆就开始做酱了。外婆会事先去菜场上挑选苏北八圩摆江而来的江北人卖的黄豆。他们的黄豆粒小、圆润，据说，做出来的酱特别鲜，也特别油亮。或者把隔年蚕豆收稍时的老蚕豆买回家晒干，用卜刀有心有相的劈成两瓣，然后一张小春凳院子里一摆，小竹匾往骨牌凳上一搁，几个老年纪人边聊天边剥蚕豆，不一会可以剥一大堆，我通常也会加入到她们的行列，不是为了和她们聊天，而仅仅是为了好玩。黄豆做酱更鲜，是做酱油的最佳选择，蚕豆做出来的酱鲜里带甜，是做菜的最佳选择。
小暑刚过，外婆就开始洗缸、浸豆，家里有一只淡绿油油的涂了一层釉的陶缸，那是外婆的最爱，陶缸不大，也就三五十公分的直径，洗净放在太阳下曝晒阴干。蚕豆或者黄豆浸一个晚上，拣挑掉坏的豆子，将豆子上大铁锅煮，煮得烂熟，倒入长条台上的面粉里，快速的拌和，揉压，做成一个个大大的面豆饼。面饼做好，放到煤球炉上的大铁锅里烘烤，其实也算不上烘烤的，最多是把豆面饼里的水分烘干而已。面饼稍稍微黄就取出，外婆把它们一块块的掰开，放入竹匾，然后放在条台下阴湿的角落里，有时放到阁楼上靠近气窗窗户的地方。外婆说，放在这里，酱黄会长得好。此时，正是江南特有的黄霉季节，闷热潮湿，是豆面饼长成酱黄最好的时节。没过几天，豆面饼上就长出来一丝丝的白丝菌，白菌越来越多，慢慢的又变绿变黄，形成了极难看的霉菌斑。外婆开心的说：“今年的酱黄发得好，做出来的酱一定好吃”。大概豆面饼霉变的日子持续了一个礼拜，豆饼就完全成了青霉烂绿的“霉块”了。外婆把这些黄黄绿绿的霉块在太阳里曝晒了一天，当黄绿色的豆面饼块完全干透了，外婆说：“可以做酱了”。
外婆煮了一大锅开水让它自然冷却，然后放入粗盐，这时的程序是非常重要关键的，外婆会不时用手指蘸了尝尝，甚至会拿一个鸡蛋放进盐水里，外婆说，这是从做酱老人那里学来的，据说水的比重没有鸡蛋的比重大，但加了盐后的水的比重会增大，鸡蛋放入盐水中能够浮起来一个手指节的位置，就说明盐水比例差不多了。
盐水倒入绿黄的豆饼里，陶缸里顿时一阵泛泡，吸足水分的豆饼迅速融化在盐水里，在扎辣的阳光下迅速的发生化学反应，经过几天不间断的曝晒，豆饼完全融化成酱一样的模样了。这时，外婆会在缸上紧紧的蒙上一层纱布，后来发现纱布还不行，就专门用那时刚刚兴出来的塑料络纱用铁丝扎成一个盖子，主要是防备讨厌的苍蝇和小虫。我曾见过这一环节不小心苍蝇混进去，导致蛆生长在缸里的事情，气得外婆破口大骂，又不舍得自己的劳动果实就这么被破坏了，犹豫再三想刮掉了污染的继续吃，稍不留神就被我父亲给扔了。无奈之下，肉痛得只好重新再做。这一会，防微杜渐，做了更加严实的防护，平时晒太阳，就在旁边守着，在她老人家的严防死守下，我们终于收获了最美味的东西。
舀出来的酱可以加面粉做酱烧肉，做酱烧肉丁豆腐干丁，那是搭饭搭泡饭的头等美味。而滗出来的水就是上佳的酱油，是绝佳的红烧作料，比华士酱油更鲜美，做葱油拌面，做油条酱油汤也是一等一的好东西。记得前几年随朋友去苏北，苏北朋友家自制的黄豆酱，他们烧出来的菜竟然是童年时的味道，欣喜之余，觅了一加仑桶酱油，回来烧什么菜也都是一等一的童年味道，那真是惊喜无比。
等到缸里的酱晒得发黑，可以反复搅拌，同时把菜场上买回来的菜瓜、黄瓜等切好条，挂屋檐下稍稍风干，塞进大缸里，几天以后，碧绿的瓜也就变成了深褐色的、状如褐玉的酱瓜了，那味道又鲜又嫩又脆，而且味道不咸、恰到好处。比起酿造厂做的大头菜好吃了不知道多少。一缸酱可以吃很长时间，真是家里不可多得的烧菜“百搭”。我至今仍怀念这一缸酱的味道，怀念那特殊的酱油，还有那吃不厌的酱烧肉丁、葱油拌面、油条酱油汤。那也是难以忘怀的童年美味。
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