今天，我来教大家正宗的东北熘肉段。在教大家方法之前，我先把熘肉段的知识点告诉大家。因为我在网上查了一下相关文章和视频，我发现有些视频中某些“大厨”一本正经的“胡说八道”，连最基本的常识都没有搞清，就号称是“正宗东北熘肉段”。
下面我来说几个知识点：
1、“熘肉段”与“锅包肉”的要求一样，也是“外焦里嫩”，但是对于外表酥脆的要求没有“锅包肉”高，经过“窝汁”后肉段的酥脆感会有所降低。而“锅包肉”的“烹汁”而且汁内不加淀粉。所以炸好的肉段也要马上熘炒，尽量保持外表酥脆。参看《锅包肉如何做出饭店的味道 辽宁和哈尔滨哪个做法正宗？》
2、切“肉段”。即然叫“段”，那就要切成“块”状，也就是东北厨师俗称的“色子块”(就是打麻将中的「骰子」，「骰」正确读音是「tóu」而几乎每个人都念「shǎi」（色）？)。有些厨师切成“条”状是不对的，肉条一般是做“焦烧肉条”。
那么切成条状可不可以？答案是可以，味道上没有不同。但是，这不符合这道菜的口感要求，“块状”肉质纤维短，吃起来更嫩一些。“条状”口感就会硬一些。这就是为什么“横切牛内、斜切猪肉，竖切鸡肉”的道理。
3、调味汁里不要放番茄酱、醋。如果放番茄酱、醋、糖，少放些盐、蒜末，配上胡萝卜丁，这就是标准的“樱桃肉”做法。
4、配料不要用胡萝卜片。胡萝卜微甜不适合这道菜的口味，因为这道菜是“咸鲜口”，而且蒜味重。胡萝卜适合“锅包肉”、“樱桃肉”这类“酸甜口”的菜。想要配色好看，那我们就要用“绿青椒块”、“红青椒块”。
5、“熘肉段”是东北名菜，那么这道要突出“蒜”的味道，所以要比通常炒菜多一些蒜末。
6、不要在水淀粉里加鸡蛋。大家要记住，加了鸡蛋的糊是炸不“酥脆”的。
主料
猪里脊肉1斤左右（或者猪底板肉、臀尖肉，一般饭店都用这两种肉，而且口感也很好）
配料
青椒1个（红青椒、苹果椒，配色用，可不加）
调料
土豆淀粉、料酒、盐、胡椒粉、酱油、味精（鸡精）、蒜末（大一点的5瓣）、姜末、糖（小半勺，只为提味，不要吃出甜味来）、五香粉（或十三香）、香油几滴（东北正宗一定要加的）
具体做法
1、一大碗土豆淀粉，加入大量的水，泡制1小时以上。
2、将肉切成2厘米的块（不用太规则）。
3、将肉段放入胡椒粉（一个小药片的量，不可过多），倒入料酒，入味10分钟。
4、兑汁。取小碗倒入半碗水，酱油1勺半、加入盐、味精、白糖（半勺）、五香粉、香油几滴、一小勺水淀粉（一定要“稀芡”，不能是“死芡（过稠）”，如掌握不好，可在下面第6步，边加入，边观察）
5、将泡好的水淀粉，倒去上面的清水。把水淀粉倒入腌好的肉段中，加入一小勺色拉油（即防油崩，又能使面糊酥脆），抓匀。
6、炒勺内倒入色拉油，加热到六成热，将肉段一个一个放入，炸至表面酥脆即可（如果是新色拉油，不容易炸至金黄色，所以为要以颜色判断），捞出，将粘连的肉段分开。备用。
7、锅内留底油。放入葱姜末炒两下煸香，放入青椒块炒两下，倒入兑好的汁（可在此步勾芡，更容易掌握量），倒入炸好的肉段翻炒，倒入一小勺色拉油（专业这叫“明油亮芡”，成品看起来更光亮。），翻炒即可出锅。尽快吃！
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