“咔呲咔呲”来一口
香香脆脆，带着甜味，还有点松软
如果你是闽南人
你一定吃过它
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寸枣
cun zao
寸枣，江浙一带称“京果子”，北方称“江米条”，闽南一带新年必备的零食，日常配茶的上佳茶点。
寸枣的传说
关于寸枣，还有一段不为人知的传说，相传战乱时期，作为结婚必备的红枣因量少，千金难求。智慧的古人，把糯米粉捏成枣的形状，并裹以白糖代替枣的香甜，同时也正应了“吃甜甜生好生（闽南话‘生儿子’）”民俗。由此，寸枣被人们赋予了吉祥的寓意。
寸枣之于厦门人
逢年过节，寸枣是桌上的常客，作为老厦门人过年时必买的老三样之一（寸枣、花糖、炸叩），过年了，大家互相串门，喝茶时配着“老三样”，这过年的感觉确实也就油然而生，对于老厦门人来说，它们可是过年实实在在少不了的“厦门味道”。
在翔安马巷友民社，47岁的陈小清，每天在自家的操作间，制作着这种厦门人热爱的美食。她说，寸枣也是闽南人供桌上离不开的东西，特别是拜观音菩萨时，寸枣就是最好的贡品，因为它是“素”。
陈小清在制作寸枣。
许多闽南人或许会对寸枣有独特的情感，小时候除了嚼干泡面，寸枣、米棍、麻花等手工点心也是最常用来解馋的零食。过节或敬拜神灵时，孩子们都会围在桌子周围，等拜拜结束，大人便会把果品点心分给孩子们。一把寸枣，从拿到手那一刻起到吃完，心里都是甜的。闽南俚语里“呷春糖，越呷越有春；呷寸枣，年年好”，说的就是这些甜甜蜜蜜的小零食。
随着机械化发展，如今的寸枣虽然逐渐失去了手工艺的味道，但是作为闽南古早味之一，人们还是对它有着独特的情怀。
看糯米怎么变成“枣”
寸枣，由糯米、麦芽糖、植物油、白砂糖制成，有入口脆、口感酥、细嚼香、回味甜四大特点。看似简单的主料，如何达到以上四个特点，则是考验制作者对选料、和面、火候、糖分的把控精度。
和面
在陈小清的加工间，一个铁质和面机里已经准备好了20斤质地细腻的糯米。粉里加了6斤和面专用的稀释麦芽糖。
陈小清将烧至沸腾的开水倒入和面机中，少刻原本粉末状的糯米粉开始起团浮于粉末上方，并借助水与麦芽糖的吸附力，团成更大的面团。陈小清也时不时用手拨弄，促使糯米粉搅拌均匀，同时用手捏面团以检测软硬程度。
当和面机中不再有散落的面粉，面团聚集在一起跟着滚轴转动或攒聚在和面机一角时，和面就完成了。
陈小清拿出一个竹编圆形簸箕，将和面机中的面团用铲子铲下。
揉面
寸枣与其他地区的京果子不同之处在于，寸枣不需要醒面，而是直接进入揉面的工序。陈小清将装有面团的簸箕置于另一工作台，顺手抓起一把面粉恣意一挥，形如薄雾的面粉便如同霜降般均匀的铺散在桌上。
两三把面粉后，陈小清把不成形的面团倒在桌上，开始有规律的抓揉，如此几番后再把面团搓成直径近大瓶矿泉水大小的柱形长条，后用特制的板刀切成长宽等距的剂子。
陈小清介绍说，下一步就是用手把这些面团简单按压成2厘米厚的长方形饼状，再送到压面机中粗加工成1米长短，厚薄如羊毛围巾的面片，铺一层撒一层干面粉防止粘连，如此堆叠十一层后，对面粉的加工也就宣告结束。
切条
陈小清取出一把三角刀，先将堆叠好的面片，由左至右切成一寸宽的面条，再依据刀的宽度拿出两摞面条并排放好，再切成半公分粗的细条。
切制时，陈小清仿佛人刀合一一般，众人都屏息凝神，眼睛盯着她的刀，条条面棍顺刀而下。仅一盏茶的时间，陈小清已经将堆叠的面片全部改刀完成。速度之快，精准度之高，令人叹服。切出的细条较火柴棍粗一圈，即使是边缘不规则的面片，通过斜切或挑拣，一个个也都像复制品一般别无二致。
过筛
70多岁的母亲蔡丽英则负责下一道工序：过筛。在处理好的细条面棍中撒上少许面粉，并用板刀从底部轻轻抄起、推散，防止粘连。以板刀作铲，铲起能够铺平筛子的分量，再挪至另一工作台进行过筛。蔡丽英端着盛有面棍的筛子，先是上下颠筛使细棍平铺于筛面，再左右翘筛让面棍集合与中间，最后以逆时针方式水平滑筛，蹭掉表面多余的面粉。
炸
蔡丽英端着筛好的面棍走到另一加工间，房间一角一个大型油烟机下方放着一口直径半米左右的锅，里面倒满了油。
油温达到什么时候可以下锅？蔡丽英说，一般会先下一小把进去，看看会不会立刻浮起来。说着便抓了一小把放入油锅中，面棍先是沉入锅底，过了半晌又漂浮在油面，发出“呲啦呲啦”的响声。“那，像现在这样，油温就可以了。”蔡丽英将剩余的面棍一并到入锅中，面粉一遇到滚烫的油，瞬间“噼里啪啦”炸开了锅。
看到面棍炸制定形，浅黄色的面棍像受了惊一般跳起。蔡丽英满意地点点头，“跳起来，就说明今天的寸枣肯定很好吃”，同时拿起一个漏勺开始一刻不停地翻搅，以便面棍能够均匀的炸到。
炸好的面棍粗细、颜色就像卤鸡爪，放在一旁滤油晾凉。
裹糖
陈小清说，一般两三斤糯米粉需要兑一斤半白砂糖，但由于现在的人懂得养生，不爱吃糖，所以白砂糖和前期的麦芽糖的量也有所减少。裹糖不宜用冰糖熬制，因冰糖较难融化，容易起颗粒状影响寸枣口感。
陈小清搬出另一个煤气灶，冷水热锅，未等水温升高就将准备好的白糖倒入锅中，待水汽蒸腾，开始冒白烟，双手持一大一小两把铲子开始前后捣糖，加速其融化。原本清澈的水逐渐变得浑浊浓稠，冒泡的速度逐渐减慢并且形成较大的气泡。此时关火，取晾凉的寸枣适量倒入糖锅中，开始多次均匀翻炒，保证每一颗寸枣都能裹上糖衣。翻炒也是散热的过程，透亮的糖衣慢慢冷却凝固成白色，寸枣黄白搭配，甚是诱人。
经过一个小时的制作工序，寸枣便制作完成，盛出晾凉后寸枣变得香甜酥脆，就可以食用了。
寸枣好吃，也别吃多寸枣虽然好吃，但是也不宜过多食用。因其烹饪过程中，由大量的油煎炸而成，热量、含糖量、脂肪含量都较高，建议糖尿病患者、三高患者、消化功能较差者尽量少吃或不吃。一般人最好在餐后食用，避免增加消化功能的负担。食用时建议配以茶水等带碱性的食物。但晚饭后，为了防止脂肪堆积，不建议食用寸枣甜点充饥。
虽然不宜多吃，但是看得馋了咋办？
厦门日报社新媒体中心出品
记者 李小庆 实习生 高倩蓓 摄影 谢培育 编辑：林聿晶 值班主任：蔡萍萍
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