一、牛肉的切法？
1、牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
2、牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
3、如果觉得新鲜的牛肉不容易切，可以先把牛肉放入冰箱冷冻室内冻一小时，再拿出来就会非常容易切了。
二、牛肉羹，牛肉切法？
重点是先煮熟再切。
大块牛肉煮15分钟左右（视大小而定） 断生即可，不需要煮烂 然后凉透，最好是冰箱里放一天 先切片，然后改丝、然后改粒
三、牛肉罐头的切法？
所有肉类如果想要切得厚薄均匀、大小一致、外型美观，都要放到冰箱冷冻室里稍微冷冻一下，定型后就切，千万不要冻铁了。
午餐肉罐头也可以采用这个方法，稍微冻一下，等定型了，就用特别锋利的刀切开。
砧板也要选择好一点的，不打滑，这样才能保证午餐肉罐头切出来整齐漂亮。
四、牛肉薄片的切法？
在切牛肉之前，我们通过观察牛肉可以发现牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切，这是因为牛肉的纤维艮韧，结缔组织又非常密实。
用擀面杖将切下的生牛肉薄片压一下，这样肉片会变得更薄更大，摆盘更好看。
五、潮汕牛肉的切法？
切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。
因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈）
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
六、熟牛肉的切法？
1、首先观察牛肉的纹路，切的时候不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜，把牛肉切块。
2、横着切牛肉片，切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法，切牛肉时一定要切均匀，切的牛肉不要上薄下厚。
3、想要牛肉更加鲜嫩，还要腌制，将牛肉放入碗中，加入少许盐，倒入啤酒，加入生粉，拌好后，腌制二十分钟，炒出来的牛肉更加鲜嫩。
七、酱牛肉的切法？
没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！
所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。
八、牛肉丝的切法？
1、切牛肉丝应该以切断纤维的方向来横切。牛肉的肉质比较硬，在切之前，需要拍打一下，因为拍打可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，这样吃起来更软嫩，比较接近菲力细腻的口感。
2、牛肉切丝时，需要先切成片，切完片后，要逆着纹切丝，这样口感才会更嫩。牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。如果顺着切牛肉，那么筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
九、牛肉小串的切法？
1.先选择一把尖头窄面锋利的刀,用来去筋膜,这一步很重要!烤完的牛肉你嚼不动嚼不烂,多数是因为切肉的时候没有去筋膜,虽然里脊上的筋膜比较少,但牛肉吗,筋膜在少但还是有的,就是包裹肉的那层膜,特别滑特别不好切的那个,去掉了在下一步切牛肉的时候也特别的方便,怕浪费的话也可以单独切出来留着给牙口好咬肌发达的人吃。
2.这一步就是要开切了,切的话用两种切法,我比较推荐第一种,第一种就是把牛肉切成薄片,然后随自己的喜好切成竖条,不要切断,然后像缝衣服一样,穿针引线那样串过去,这样的牛肉受热面只有上下两面,烤出来的比切成块的更嫩。第二种就是切成小块了,很多人吃不习惯一长条的,但切块的话也尽量切长一点竖着串,在我们个人烧烤水平有限的情况下,千万千万别切大块,中国人没有吃生食的习惯,等大块全烤熟的话就是时候锻炼自己的咬肌了。
3.第三步就是腌了,严格点说是2.5步,因为前文已经把穿给写了,因为穿这块没啥特别的,就不单独列出来了,正常的话烤串无论是牛羊肉我都不建议先腌好,因为腌完的肉会完全掩盖掉肉的味道,而且烤的时候腌料都干了,烤出来的特别的老,特别是牛肉!我一般建议都是烤的时候刷酱,一是刷的酱不会盖掉肉的味道,二是有酱的护体不会让肉直接接触火,烤出来的更鲜嫩多汁,特别是牛肉。
十、黄牛肉的切法？
牛肉的切法图解：
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。
6、要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。
7、首先将牛肉放入碗中。
8、加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。
9、牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
牛肉怎么切才嫩注意事项
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
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