一、做包子，用老面发哮，比例怎么配置？
老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
二、用老面发好包子。放碱面。小苏打。泡打粉。各有什么用途？
因为面发好后，它是酸的，加上小苏打和泡打粉，一是有利于面的酸碱中和，蒸出来后发甜，二是蒸出来后很软和，人吃了有利于消化。
三、我想蒸馒头，用老面发较快还是用酵母发酵快呢？
与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。 酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。
四、酵母没发开面还能包包子吗？
项目没发开面包，包子不好，因为那包子皮比较死板
五、包包子5斤面用多少酵母？
做发面面点酵母的用量需要根据季节的变化而有所不同，也要根据制作面点的不同而有所变化。
做包子，馒头的时候，夏天5斤面粉15克酵母，冬天的时候可以适当的多加一点，25克左右，冬天发面要放到温暖的地方。
北方人冬天发面可放到的热炕头或电热毯上，南方人发面的时候要放在温水中，表面用湿毛巾盖上，防止发面表皮干燥。
六、老面加酵母要多久醒发？
一个小时左右，但需要将揉好的面团放在温度高的地方。
酵母粉发不起来的原因
1、因天冷，可能时间不够长，
2、会不会买到干酵母是假的；
3、不能用温度太高的水发干酵母；
4、干酵母太少，面太多，就更需要时间久些的;
5、以现在的天气应放在室温高的地方，至少应在8小时以上，或将其用棉被包裹住，再将其放进柜子里，不到时间尽量不要去看它。(能放在有暖气的室内或炉火旁都能加快其发面的。)
6、应在所发的面上，盖上一层湿蒸布，以防所发的面里外干湿不一。
酵母粉与小苏打的区别
小苏打是一种碱性物质，而酵母粉是一种酸性物质，小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头和面包有很大的碱味。
酵母粉起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
七、蒸馍用老面好还是酵母粉好？
蒸馍当然是用老面发好吃，更有面香味。
但用老面发的面很多人都不知道要放多少的小苏打合适。要根据面粉的多少，面发起来的火候，就是用刀划开发好的面，看多大的孔，还要闻面酸味来判断，一般情况是二斤发好后，放半勺的小苏打。蒸出来的馒头雪白宣软，有面香味。
八、老面发酵-怎样制作老面及用老面发酵做包子？
主料：面粉800g 辅料：老面适量、碱面适量
步骤：
1、老面用温水化开
2、准备面粉，里面加入老面和温水
3、和成面团
4、让温暖处醒发
5、准备适量碱面化开的水，一点点的揉进面团里面，揉均匀
6、搓成长条
7、切成大小一致的剂子，然后揉成馒头胚子
8、锅中放水烧开，蒸屉上面抹少许油
9、放入馒头生坯，蒸15分钟，闷5分钟
10、蒸好的老面馒头
九、包子客用的是老酵还是酵母粉啊？
蒸包子起面用老酵母也可以，用酵母粉也可以。酵母粉比较方便，等想蒸包子时，拿出来放到面粉里，跟面粉揉到一起就可以了。老酵母就不一样了，需要每次都保存好。
老酵母是上次蒸完馒头时剩下一块面不用，然后保存起来，等下次蒸馒头是，揉到面粉里就可以让面粉发酵，但是老酵母保存不好会发酸，就不能用了。
十、用酵母发好的面还用小苏打吗？
最好是等面发好了，再用少许的小苏打粉，这样做出来的面食更松软可口
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
